“Har du nogensinde spist pasta med Bolognese sauce? Jeg mener en rigtig, ærlig Bolognese? Sandsynligvis ikke. En ægte Bolognese er bare anderledes end en typisk kødsauce til pasta: mere blød, kødfuld, blødere og meget rigere end en typisk ragu eller sugo. En lille smule rækker langt. Der er en grund til, at denne sauces vogtere er så strenge med hensyn til, hvad der er og ikke er en autentisk Bolognese.
Dette er en sauce med regler. Den er bygget på en base af løg, gulerod og selleri. Ingen hvidløg. Den har heller ikke masser af krydderurter i den. Jeg elsker masser af krydderurter i en kødsovs, men det er ikke en Bolognese. Saucen indeholder mælkeprodukter. Tomat er ganske vist til stede, men er ikke stjernen i saucen. Det er kødet. Og for at lave en rigtig Bolognese skal den koge længe, længe.
Alle kokke har en personlig version. Dette er min.
Forsøg ikke at lave denne sauce på en hverdagsaften. Det tager lang tid at lave den, og den tid, der bruges på langsomt at simre, gør virkelig denne sauce til noget særligt. Men frygt ikke, den holder sig i køleskabet i op til 10 dage og kan fryses meget godt. Jeg går ud fra, at du endda kan konservere den under tryk, men det har jeg aldrig gjort. Det er en perfekt sauce til at lave i weekenden og spise efter arbejde hele ugen.
Porcini-svampe er mit første valg her, men alle tørrede svampe kan bruges; jeg ved, at mange hjortejægere også plukker moreller, så brug dem, hvis du har dem. Et tip om at få løg, gulerod og selleri hakket godt nok: Hak dem groft, og svirp dem derefter i en foodprocessor. Du må dog ikke lave en pasta af grøntsagerne.” -Hank Shaw