”Oletko koskaan syönyt pastaa Bolognese-kastikkeen kanssa? Siis ihan oikeaa, rehellistä bolognesea? Todennäköisesti et. Aito Bolognese on vain erilainen kuin tyypillinen lihakastike pastalle: pehmeämpi, lihaisampi, pehmeämpi ja paljon täyteläisempi kuin tyypillinen ragu tai sugo. Vähän riittää pitkälle. On syy, miksi tämän kastikkeen suojelijat ovat niin tiukkoja sen suhteen, mikä on ja mikä ei ole aitoa Bolognesea.
Tässä kastikkeessa on säännöt. Se rakentuu sipuli-, porkkana- ja selleripohjalle. Ei valkosipulia. Siinä ei myöskään ole paljon yrttejä. Rakastan paljon yrttejä lihakastikkeessa, mutta tuo ei ole bolognese. Kastike sisältää maitotuotteita. Tomaatti on läsnä, mutta se ei ole kastikkeen tähti. Liha on. Ja oikean bolognese-kastikkeen valmistamiseksi sitä pitää keittää pitkään, pitkään.
Jokainen kokki tekee oman versionsa. Tämä on minun.
Älä yritä tehdä tätä kastiketta arki-iltana. Sen valmistuminen kestää kauan, ja hitaasti haudutettu aika tekee tästä kastikkeesta todella erityisen. Mutta älä pelkää, se säilyy jääkaapissa jopa 10 päivää, ja pakastuu erittäin hyvin. Luulen, että voisit jopa purkittaa sen painepurkkiin, vaikka en ole koskaan tehnyt niin. Se on täydellinen kastike, jonka voi tehdä viikonloppuna ja syödä töiden jälkeen koko viikon.
Porcini-sienet ovat ensimmäinen valintani tähän, mutta mikä tahansa kuivattu sieni toimii; tiedän, että monet hirvenmetsästäjät poimivat myös morelleja, joten käytä niitä, jos sinulla on niitä. Yksi vinkki siitä, miten saat sipulin, porkkanan ja sellerin jauhettua tarpeeksi hyvin: Hienonna karkeasti ja soseuta sitten tehosekoittimessa. Älä kuitenkaan tee vihanneksista tahnaa.” -Hank Shaw