„Ați mâncat vreodată paste cu sos bolognese? Adică un sos bolognese adevărat, cinstit? Probabil că nu. Un adevărat sos bolognese este pur și simplu diferit de un sos de carne tipic pentru paste: mai fin, mai cărnos, mai moale și mult mai bogat decât un ragu sau un sugo tipic. Un pic merge foarte mult. Există un motiv pentru care gardienii acestui sos sunt atât de stricți cu privire la ceea ce este și ceea ce nu este un Bolognese autentic.
Este un sos cu reguli. Este construit pe o bază de ceapă, morcov și țelină. Fără usturoi. Și nici nu are multe ierburi în el. Îmi plac multe ierburi într-un sos de carne, dar ăsta nu este un Bolognese. Sosul conține produse lactate. Roșia, deși este prezentă, nu este vedeta sosului. Carnea este. Iar pentru a face un Bolognese adevărat, trebuie să se gătească mult, mult timp.
Care bucătar are o versiune personală. Aceasta este a mea.
Nu încercați să faceți acest sos în timpul săptămânii. Este nevoie de mult timp pentru a se închega, iar timpul petrecut la fiert încet face ca acest sos să fie cu adevărat special. Dar nu vă temeți, se păstrează în frigider timp de până la 10 zile și se congelează foarte bine. Presupun că ați putea chiar să-l puneți la conservă sub presiune, deși eu nu am făcut-o niciodată. Este un sos perfect pentru a-l face într-un weekend și a-l mânca după muncă toată săptămâna.
Ciupercile Porcini sunt prima mea alegere aici, dar orice ciupercă uscată va funcționa; știu că o mulțime de vânători de căprioare culeg și morile, așa că folosiți-le dacă le aveți. Un sfat pentru ca ceapa, morcovul și țelina să fie tocate suficient de bine: Tăiați grosier, apoi zvântați într-un robot de bucătărie. Nu faceți o pastă din legume, totuși.” -Hank Shaw