“Hai mai mangiato la pasta con la salsa bolognese? Intendo un vero, onesto sugo alla bolognese? Probabilmente no. Un vero ragù alla bolognese è diverso da un tipico ragù per la pasta: più morbido, più pastoso, più pastoso e molto più ricco di un tipico ragù o sugo. Un po’ va molto lontano. C’è una ragione per cui i guardiani di questa salsa sono così severi su ciò che è e non è un’autentica Bolognese.
Questa è una salsa con delle regole. È costruito su una base di cipolla, carota e sedano. Niente aglio. Né ci sono molte erbe aromatiche. Io amo molte erbe in un sugo di carne, ma questo non è un bolognese. La salsa contiene latticini. Il pomodoro, anche se presente, non è la star del sugo. La carne lo è. E per fare una vera bolognese, deve cuocere a lungo, molto a lungo.
Ogni cuoco ha una versione personale. Questa è la mia.
Non cercate di fare questo sugo in una sera della settimana. Ci vuole molto tempo per prepararla, e il tempo trascorso a cuocere lentamente rende questa salsa davvero speciale. Ma non temete, si conserva in frigo fino a 10 giorni e si congela molto bene. Suppongo che si possa anche inscatolare a pressione, anche se io non l’ho mai fatto. È una salsa perfetta da fare nel fine settimana e da mangiare dopo il lavoro per tutta la settimana.
I funghi porcini sono la mia prima scelta qui, ma qualsiasi fungo secco funzionerà; so che molti cacciatori di cervi raccolgono anche spugnole, quindi usatele se le avete. Un consiglio su come ottenere la cipolla, la carota e il sedano tritati abbastanza bene: Tritare grossolanamente, poi frullare in un robot da cucina. Non fare una pasta con le verdure, però”. -Hank Shaw