”Har du någonsin ätit pasta med Bolognese-sås? Jag menar en riktig, ärlig Bolognese? Förmodligen inte. En äkta Bolognese är helt enkelt annorlunda än en typisk köttsås till pasta: mjukare, köttigare, mjukare och mycket rikare än en typisk ragu eller sugo. Lite räcker långt. Det finns en anledning till att såsens väktare är så strikta när det gäller vad som är en äkta Bolognese och vad som inte är det.
Detta är en sås med regler. Den är byggd på en bas av lök, morot och selleri. Ingen vitlök. Inte heller har den massor av örter i den. Jag älskar massor av örter i en köttsås, men det är inte en Bolognese. Såsen innehåller mjölkprodukter. Tomat förekommer visserligen, men är inte stjärnan i såsen. Det är köttet. Och för att göra en riktig Bolognese måste den koka länge, länge.
Alla kockar har en personlig version. Det här är min.
Försök inte göra den här såsen på en vardagskväll. Det tar lång tid att få ihop den, och den tid som spenderas med att sakta sjuda gör verkligen denna sås speciell. Men frukta inte, den håller sig i kylskåpet i upp till 10 dagar och fryser in mycket bra. Jag antar att du till och med skulle kunna trycka in den på burk, även om jag aldrig har gjort det. Det är en perfekt sås att göra på en helg och äta efter jobbet hela veckan.
Porcini-svampar är mitt förstahandsval här, men vilken torkad svamp som helst fungerar; jag vet att många rådjursjägare också plockar moreller, så använd dem om du har dem. Ett tips om att få lök, morot och selleri hackade tillräckligt bra: Hacka grovt och surra sedan i en matberedare. Gör dock ingen pasta av grönsakerna.” -Hank Shaw