De flesta gånger i livet, när vi får en dryck – till exempel en god lageröl – behöver vi inte titta upp på vår värd, stirra in i hans eller hennes mun och undra hur mycket spott de använde för att jäsa den. Och även, med försiktighet, vad de har tuggat nyligen. Om du däremot befinner dig i Peru är historien lite annorlunda.
Peru är en av flera kulturer som tidigt lärde sig spottets makt vid framställning av alkohol, och de har haft en hel del spott sedan dess. (Inte riktigt. På sätt och vis.) Peru är hemvist för åtminstone ett par gamla jästa drycker – chicha och masato – som ursprungligen var beroende av människans spott för att få igång jäsningen.
Innan du börjar tugga på äpplen i hopp om att kunna göra cider, ska vi ha en sak klar för oss: Om du inte precis har sugit i dig ett paket Fleischmann’s, finns det ingen jäst i din mun. (Spotta också ut Fleischmann’s, för Guds skull.) Jäst livnär sig på socker för att producera – verkligen utsöndra – alkohol. Det betyder att din mun tyvärr inte är ett destilleri.
Anledningen till att ditt spott, mitt spott och alla andras spott potentiellt kan sätta igång jäsningen är att det innehåller enzymer som kan bryta ner ojäsbara kolhydrater till socker. Och det betyder att vild, omgivande jäst (de små killar som är ansvariga för vår upptäckt av jäsning) kan festa på dessa sockerarter och skapa alkohol åt oss. Så vi gissar att någon, någonstans för tusentals år sedan, kanske tuggade choclo, eller peruansk majs, och kanske spottade ut den, och kanske senare kom tillbaka och fann majskärnan lite sprudlande (vi är inte riktigt säkra på hur spott-kick-start-fermenterad peruansk majs skulle se ut, men sprudlande verkar vara en bra gissning).
Hur det än gick till, började de gamla andinska folken göra jästa drycker av två stora lokala tunga stärkelsekällor: den tidigare nämnda choclo och yucca. Och de resulterande dryckerna, chicha och masato, har funnits sedan dess. Bokstavligen i årtusenden, vilket är otroligt imponerande, oavsett om man står bakom spottandet eller inte.
Chicha, eller ”chicha de jora”, ska inte förväxlas med ”chicha morada”. Båda görs på lila peruansk majs, men chica morada är en alkoholfri (ej spottad) dryck som görs med ananas och kanel. Chicha de jora börjar med samma majs, men i stället för att koka den tuggas och spottas majsen och jäses sedan till ett slags öl. Det är oundvikligt att Dogfish Head-grundaren och den passionerade spritarkeologen Sam Calagione faktiskt imiterade och serverade denna öl på sitt bryggeri i Rehoboth.
Om vad chicha smakar? Enligt åtminstone en orädd resenär, som hittade chicha de jora med hjälp av en röd flagga (eller en röd plastpåse) som hängde utanför en bostad, smakar chicha ”surt”, ”som öl”. Och har för övrigt en alkoholhalt på 6 %. Inte dåligt med tanke på att glaset kostade ungefär 20 dollar.
Masato liknar chicha, men görs med yucca. Eftersom yucca har så mycket stärkelse men väldigt lite tillgängligt socker används samma metod – tugga och spotta – även om man i fallet med yucca måste koka det först på grund av att det är giftigt när det är rått (allvarligt talat, det visste inte vi heller). Liksom chicha skapades masato förmodligen för tusentals år sedan, även om det är svårt att bedöma eftersom de gamla peruanerna inte hade för vana att skriva ner saker och ting. Enligt en skribent från National Geographic som besökte den peruanska regnskogen ”skrevs en av de första hänvisningarna till masato av den spanske historikern Antonio de Leon Pinelo” år 1636 i en bok om det latinamerikanska köket. Bland andra recept beskriver Pinelo ”en alkoholhaltig dryck som tillverkas när ’flickorna tuggar på gegga och lägger den i ett glas'”.
Geggafaktorn är, tja, lätt magsjuka. Men tjejfaktorn är riktigt intressant. Kvinnor ansvarade för produktionen av både chicha och masato. Och även om deras plats i den gamla peruanska kulturen inte var framträdande, kunde kvaliteten och sättet på vilket en dryck serverades tolkas som en kvinnas sätt att uttrycka sin ilska, eller sitt godkännande.
Vi skulle säga att man inte ska göra sin fru förbannad, för då spottar hon i maten, men här var det kanske tvärtom: om du retar upp mig, så spottar jag inte i maten. Vi borde faktiskt säga ”är”, eftersom både masato och chicha konsumeras än i dag.
Om du är så benägen (och sanitära förhållanden och hepatit B kan vara riktiga problem för turister, så tänk efter två gånger), kommer det att krävas en del arbete för att få tag på autentiskt tillverkad masato eller chicha. Den mesta chicha nuförtiden tillverkas enligt den traditionella ölmetoden, med maltkorn. Men om du har en känsla för äventyr och vaccinationer, hittar dig själv vandrande på de mindre gatorna eller de större vildmarkerna i Peru och ser en röd flagga, kolla din ficka för ett par dimes. Du kanske får en riktig smak av Peru och dess folk. Bokstavligen.
Bild på Quechua-kvinnor via Allik / .com
Header image via ThePlate.NationalGeographic.com