8.2 Caracterizare generală
O categorie specială de vinuri albe este reprezentată de vinurile aromatice. Producția lor trebuie să fie atent monitorizată, necesitând un timp de producție mai îndelungat. Vinurile aromatice sunt obținute din soiuri speciale de struguri. Tehnologia de obținere a vinurilor aromatice are o etapă necesară și obligatorie, etapa în care se extrag aromele din cojile boabelor de struguri. Macerarea, așa cum este denumită tehnologic, constă în menținerea cojilor boabelor de struguri în contact cu mustul pentru a distruge peretele celular și a extrage compușii aromatici din must. Prin vin aromatizat se înțeleg acele vinuri în care se adaugă plante, infuzii și/sau extracte vegetale de plante, care sunt capabile să le confere mirosuri și gusturi diferite de cele ale vinurilor în sine. Se înțelege că toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislația țărilor care prepară astfel de băuturi. Vinurile efervescente au un conținut ridicat de CO2, ceea ce le face să facă spumă la turnarea în pahare sau la contactul direct cu aerul (Liger-Belair, 2016).
Vinurile licoroase sunt preparate din must sau vin cu adaos de must concentrat, vin distilat sau alcool. Ele au o tărie alcoolică între 15% și 22% și un conținut ridicat de zahăr de peste 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Vinul Retsina bine făcut este un vin extrem de versatil, însoțit de bucătăria tipică grecească „de la mare la munte”, dar și din alte țări. De foarte multe ori, vinurile sunt agresive, puternic corectate cu rășină și aproape imposibil de băut. Mai ales exemplarele ieftine și de masă care se găsesc în taverne. Vinurile din Retsina sunt uneori vinuri de categorie inferioară, iar rășina este adăugată pentru a le acoperi defectele și sunt servite publicului și turiștilor amatori locali. De aceea, în timp, s-a creat o imagine nu tocmai bună a acestui tip de vin, producătorii de calitate nedorind să îl producă, din cauza acestei imagini negative create. La un moment dat, unii dintre ei și-au dat seama că, cu soiurile de vin existente, nu vor putea concura la nivel mondial cu Sauvignon Blanc sau Chardonnay și că Retsina este un tip de vin care, bine făcut, poate fi un atu important pe piețele externe. La urma urmei, era un brand cunoscut de consumatori, care avea nevoie doar de o nouă imagine și de îmbunătățirea calității. Acesta este momentul în care producătorii au început să optimizeze o nouă formulă.
Au creat un vin cu adaos de rășină de pin (pin de Alep) în timpul fermentației, în rezervoare de oțel inoxidabil, formând o peliculă peste vin (Lopez Pinar et al., 2017).
În cele din urmă, pelicula este colectată și aruncată, vinul rămânând impregnat cu mirosul specific de brad, mai puternic, sau mai fin, în funcție de alegerea și priceperea vinificatorului. Originile acestui tip de vin se pierd în timp, când vechii greci foloseau rășina de pin pentru a sigila amforele cu vin sau pentru a le unge pe interior pentru a le face impermeabile. De asemenea, rășina are un rol conservant, menținând vinul potabil pentru o perioadă mai lungă de timp. Există și anecdote despre acest procedeu care spun că grecii foloseau rășina pentru a „altera” vinul și pentru a-l ține departe de romani, care nu suportau gustul și mirosul. Ca și în cazul drojdiei, există mai mulți furnizori de rășină, în funcție de ceea ce se dorește a fi obținut (Lopez Pinar et al., 2017).
Vinul „de bază” utilizat este obținut în principal din Roditis și Savatiano, două soiuri indigene care produc vinuri generice fără un caracter special. Din punct de vedere legislativ, Retsina intră în categoria „vinurilor tradiționale” și poate fi produsă pe tot teritoriul Greciei și din orice tip de struguri, cu utilizarea obligatorie a rășinii în vinificație.
Există aproximativ 15 denumiri speciale de Retsina, în funcție de zona în care sunt produse, chiar dacă doar soiurile Roditis și Savatiano sunt folosite ca materie primă, iar tehnologia aplicată este aceeași. Retsina „de bază”, obținută în principal din Roditis, are un gust proaspăt, cu impresii florale și de alune prăjite, însoțite de nuanțe de mirodenii și atingeri subtile de pin și mentă în fundal. Gustul vinului se comportă pe palatin ca unul normal, cu un gust mediu, cu note citrice, proaspete, ușor fructate. Postgustul, însă, este șocant de lung și complex pentru un vin din această categorie de preț: Cremos, cu unt, miere, alune prăjite și ușoare impresii de brad care creează senzația unui vin bun, deși vinul respectiv nu a avut contact cu lemnul (Garde-Cerdán et al., 2016).
Un alt tip de vin din această categorie este cel ierbos (cimbru, rozmarin) cu aluzii citrice și ușor minerale. Aspecte picante de cardanoma, anason și ghimbir se amestecă în fundal cu note de unt și vanilie. Este un vin foarte elegant și extrem de bine integrat. Pe palatin are o evoluție complexă, structurată, concentrată, extractivă, excelent echilibrată de aciditate și mineralizarea specifică strugurilor. Gustul final este crocant, agățător, ușor taninos. Postgustul este incredibil, lung preluând notele de citrice din final și evoluând spre o notă dulce, de pâine prăjită și miere.
Vinurile aromate pot avea și arome de fructe confiate, caise, piersici însoțite de note de condimente asiatice, ceară și miere. Pe palatin, aciditatea proaspătă a celor de mai sus lasă locul integrării, rotunjimii fructelor coapte, mierii și untului, asezonate cu nuci și cardamom. Finalul este încă proaspăt, ușor tonic și agățător. Alte vinuri aromate pot fi aromate, fructate în prima parte a evoluției și o aciditate moale și tonică în a doua, respectiv în final. Postgustul mediu este dulce, specific soiului. Alte parfumuri sunt impresii verzi și citrice pe fundamentul de fond și completate de atingeri barice care vin cu vanilie, alune prăjite, ghimbir și aluzii afumate. Evoluția este o combinație reușită de aciditate și corp, conducând în prima parte, „obosind” pe parcurs și lăsând loc structurii minerale și Assyrtiko pe finalul gustului. Rezultă o coloană acidă și mineralizată interesantă, care susține bine extractul de fructe (Šuklje et al., 2016).
Vinul roșu complex combină fructele roșii, coapte, cu aluzii balsamice, afumate și condimentate, și indicii specifice rășinii. Pe palatin evoluează rotund, concentrat, extractiv ca pentru un rose, cu impresii tăbăcite și fructe roșii proaspete (cireșe, vișine) în stil de vin roșu. Amestecul final combină tonusuri tonice cu taninuri rotunde, urmate de o dulceață medie cu aceleași fructe roșii amestecate cu note de mentă și pin. Există, de asemenea, un vin aromatizat cu gust ierbos, cu aromă de fructe roșii, măsline, marțipan și cireșe confiate, urmat de fructe maturate (vișine, prune, cireșe negre) în prim-plan.
Este interesant faptul că rășina de vin acționează ca o nouă dimensiune a gustului și mirosului, fără a-l domina complet, perfect integrată și ridicând și ajutând practic vinurile să capete complexitate și aromă (Parr et al., 2017).
Tehnologiile de obținere a vinurilor speciale presupun, pe de o parte, prepararea materiei prime – vinul de bază, iar pe de altă parte, prepararea materiilor prime auxiliare, cum ar fi: alcool etilic, caramel, acid citric și extracte de plante. Vinul de bază folosit pentru prepararea aromelor trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat fizic, chimic și microbiologic și fără gust sau miros străin.
Tratamentele ulterioare (sulfitarea, bentonizarea, limpezirea, demetalizarea, demetalizarea, refrigerarea, pasteurizarea) sunt în general aceleași. Numărul și varietatea plantelor folosite ca ingrediente este foarte mare, cele mai multe fiind cormofite și doar câteva talofițe (Agaricus campestris și alte specii de ciuperci comestibile). Majoritatea plantelor cresc în zone cu climă temperată, dar există și unele care provin din zone cu climă ecuatorială, sub-subtropicală, tropicală și subtropicală (Peng et al., 2015).
Plantele sunt colectate atunci când conțin maximum de aromă și gust. Pentru cele mai multe dintre ele, acest moment este în timpul înfloririi. Atunci când se utilizează vârfuri de muguri și lăstari de la arbuști și arbori, este de preferat ca aceștia să fie recoltați în stadiul de formare și creștere intensivă a acestora.
Rhizomii și rădăcinile se recoltează la înflorire sau imediat după. Pentru majoritatea plantelor, în special pentru graminee, se recomandă ca acestea să fie recoltate din zonele cu climă uscată, mai uscată, deoarece vor avea o aromă mai puternică decât în zonele cu climă umedă. Impuritățile din materialul vegetal nu trebuie să depășească 3%. Plantele se lasă să se usuce, în funcție de tehnologia de prelucrare a acestora, la umbră, la temperatură și umiditate constante, în spații aerisite. Plantele anuale și bianuale, cunoscute sub denumirea de plante aromatice și celelalte părți verzi ale arbuștilor și arborilor (lăstari, muguri, frunze etc.), precum și inflorescențele și florile acestora trebuie să fie bine uscate, astfel încât umiditatea lor să nu depășească 14%. Din ierburi se folosesc numai inflorescențele, florile și frunzele, care sunt separate de tulpini prin tehnica pieptănării. În urma acestei pieptănări, fragmentele rezultate nu depășesc 10 cm. Lăstarii și alte părți colectate de la arbuști și arbori pot fi tocate cu mașini de tocat. Rizomii și rădăcinile se taie în bucăți de 0,5-2 cm. Frunzele uscate (cardamom, fenicul, ienupăr etc.), precum și semințele (migdale, cacao, nuci) sunt prăjite și apoi zdrobite în particule mari, fără a le transforma în praf. Utilizarea ingredientelor în tehnologia de preparare a vermutului diferă de la un producător la altul, în funcție de speciile de plante folosite. Materialul vegetal poate fi introdus ca atare direct în vinul sec (foarte rar și numai anumite părți proaspete), sub formă de infuzie sau, mai des, sub formă de extract.
Ingredientele uscate sunt folosite mai rar. Utilizarea este simplă și constă în introducerea materialului vegetal uscat într-un sac de pânză, care se introduce în rezervorul de vin. După un anumit timp (4-5 zile), sacul de pânză se scoate și se stoarce. După alte 4-5 zile, operațiunea se repetă și se continuă timp de 30-35 de zile, adică până când se apreciază că aromele și gustul au trecut aproape în totalitate în vin. După omogenizare, vinul este degustat și dacă se consideră că nu este suficient de aromat se introduce un nou sac. Atunci când este prea puternic aromat, vinul este amestecat cu o cantitate cunoscută și bine stabilită de vin nearamat. Se estimează că sunt necesare 1-1,2 kg de ingrediente uscate pentru prepararea a 1000 L de vermut. Infuzia se obține prin adăugarea de apă fierbinte peste ingrediente. Există unele plante sau porțiuni din ele, cum ar fi menta, florile de tei, florile de soc etc., a căror aromă și gust se extrag mai bine ținându-le în apă clocotită timp de câteva minute. Când se folosesc părți dure ale plantelor (scoarță, tulpină, lăstari tineri, rizomi și rădăcini), extracția se face prin fierbere. Fierberea are loc în recipiente din oțel inoxidabil, prevăzute cu un sistem de amestecare. Extractul se prepară din fiecare plantă în parte sau dintr-un amestec de specii de plante.
Extragerea se poate face într-o soluție alcoolică de 60 vol., deoarece alcoolul este considerat cel mai bun solvent de extracție pentru uleiuri esențiale și arome (Moreno et al., 2016).
Prin infuzie se înțelege o soluție apoasă obținută prin menținerea unei plante sau a unui amestec de plante în contact cu apă clocotită timp de câteva minute pentru a extrage aromele și gustul. Prin extract se înțelege o soluție obținută prin macerarea plantelor în soluție hidroalcoolică. Infuzia și extractul de plante aromatice conțin substanțe care conferă o aromă diferită de cea a vinului, un gust amar și o anumită astringență. Prezența unor vitamine și a unor substanțe biologic active le face să joace un rol tonic și stimulator (Tanthanuch et al., 2016).
Substanțele aromatizante sunt reprezentate de uleiurile volatile, numite și uleiuri esențiale. Acestea sunt foarte complexe (alcătuite din zeci sau chiar sute de substanțe) și foarte eterogene (componentele aparțin unor clase diferite de compuși chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) în funcție de speciile de plante utilizate. Compușii chimici care conțin principii amare și a căror structură chimică este cunoscută pot fi grupați în izoprenoide, alcaloizi și fenilpropanoide. Există și alte substanțe cu gust amar, cum ar fi poliosidele (gentiobioză, gențianoză etc.), precum și anumiți aminoacizi și oligopeptide. Relația dintre structura moleculară a acestor substanțe și efectul lor asupra receptorilor gustativi nu este încă cunoscută.
Astringența vinurilor aromatizate se datorează compușilor fenolici din vinurile folosite ca materie primă, dar mai ales extractelor din plante. În cazul vinurilor, s-a observat că substanțele monomere fenolice dau mai mult gust amar decât astringență. Pe măsură ce gradul de condensare crește odată cu învechirea vinului, astringența este mai bine reprezentată decât amărăciunea. Acest lucru explică de ce un vin roșu tânăr este mai amar decât astringent, deoarece, după maturare, amăreala scade sau este mascată de astringență. Aceasta crește din cauza condensării compușilor fenolici. Contribuția plantelor la amărăciunea și astringența vinurilor aromatizate depinde de natura biologică a plantelor.
Aceste plante se grupează în plante aromatice amare și plante aromatice astringente, în funcție de substanțele dominante pe care le conțin și le eliberează. Substanțele care au efecte tonice pot fi grupate în: eupeptice aperitive, care stimulează pofta de mâncare; eupeptice digestive care activează digestia; coleretice și colagogi hepatobiliare care stimulează secreția biliară și evacuarea bilei în canalele biliare (Pascual et al., 2016).
Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul de absint, retsina, vermutul și bitterul; vinul de absint este considerat vin de masă, preparat după tehnologia tradițională românească, precum și retsina produsă doar în Grecia. Vermutul și bitterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorită faptului că primesc un adaos de băuturi alcoolice de calitate alimentară.
Vinurile de absint se obțin prin maturarea îndelungată a vinului sub influența unei pelicule de drojdii formate la suprafața lichidului, care se dezvoltă în contact cu aerul. Vinul de absint conține CO2 de origine exogenă, dezvoltă o presiune de 1,5 bar în pahar la 20°C, iar tăria alcoolică este de 7 vol%. Vinul perlantine conține CO2 total sau parțial de origine exogenă, dezvoltă o presiune în pahar între 1 și 2,5 bar la 20°C, iar tăria alcoolică este de cel puțin 9 vol% alcool. Vinul de absint este un vin sec sau ușor dulce, cu gust amar, cu aromă plăcută de pelin (Artemisia absinthium).
Pentru atributele igienico-alimentare, pelinul a fost mult timp clasificat ca fiind un vin medicinal. La prepararea vinului de absint se folosesc inflorescențe de plante de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanțele aromatizante se acumulează în cantitate mai mare. Inflorescențele de pelin se recoltează în faza de înflorire deplină. Pentru o bună conservare a aromelor, uscarea se va face treptat. În funcție de materia primă folosită, vinul sec de absint poate fi alb, roșu sau rose. Mustul se completează cu 150-250 g/h L de pelin de pelin plasat în saci de pânză. Inflorescența de pelin conferă vinului un gust amar plăcut și o aromă foarte plăcută. Este avantajos să se utilizeze un amestec de inflorescențe și mici proporții de tulpini florale, deoarece inflorescențele contribuie la conferirea gustului amar, iar tulpinile florale conferă aromă. Durata contactului dintre pelin și vin nu trebuie să depășească 5-7 zile de la terminarea fermentației, pentru a evita formarea gustului amar, aspru (perioada se determină prin degustare repetitivă) (Roudnitzky et al., 2015).
Pentru a îmbunătăți calitățile olfactive, aromatizarea se poate realiza prin adăugarea unor cantități mici de mentă, mușețel, mușețel și sulfină. Intensificarea gustului și a valorii igienico-alimentare se realizează prin adăugarea unor felii de măr și cozonac (0,3-0,5 kg/h L) și de măceșe zdrobite (20-100 g/h L). Viteza de fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca aromele extrase din plante și fructe să nu fie antrenate de dioxidul de carbon (CO2), care se elimină violent în atmosferă (Beyeler, 2011).
Vinul de absint se obține din mustul fermentat în prezența absintului (absinth) sau a unui amestec de plante-inclusiv absintul și, eventual, de fructe. O altă posibilitate este adăugarea de extracte alcoolice de plante. Pentru a face vinul mai plăcut, împreună cu absintul se adaugă o cantitate mică de cozonac tăiat în felii, iar pentru a-l armoniza în gust, se amestecă cu un alt vin. În cazul în care producătorul nu are încă experiența necesară, este sfătuit să facă în prealabil teste de microprobe, adăugând la început cantități mici de extract, pe care le va mări treptat până la obținerea gustului dorit. Vinurile de absint se obțin în mai multe sortimente: mazăre dulce, salvie uscată, vin de absint de mai. Vinul dulce de absint se obține din boabe de struguri care se fermentează ca atare, fără a fi presate. În ghiveci se adaugă pelin, gutui și must proaspăt. După umplere, vasul se astupă și se lasă să fermenteze timp de 3-4 luni, când strugurii sunt scoși și presați. Vinul sec de absint se obține dintr-un vin sec la care se adaugă macerat de pelin, must concentrat prin fierbere sau sirop de zahăr (până la o concentrație de 180-200 g/L determinată refractometric).
Vinul de absint se prepară din vin sec, must concentrat sau sirop de zahăr (15-20 g/L) și un macerat preparat din următoarele ingrediente (pentru 1 h L): 200-250 g de absint (Artemisia absinthium), 50 g de Artemisia austriaca, 20-30 g de semințe de coriandru (Coriandrum sativum), 20 g de cuișoare (Caryophylli flos), 30-40 g de scorțișoară (Cinnamomi cortex) și 25-50 g de coji de gutui (Cydonia vulgaris). Ingredientele se pun la macerat în 2 L de alcool de 60% timp de 8-10 zile (Poitou et al., 2017).
Vermouth este un vin special, aperitiv și vin tonic, obținut din vin alb sau roșu cu adaos de alcool rafinat, sirop de zahăr, caramel, extracte de plante și, uneori, acid citric.
Pentru prepararea vermutului sunt necesare următoarele condiții: vinul materie primă să aibă o vechime de 2-3 ani, să aibă o tărie alcoolică de cel puțin 12vol%, un extract de 15 g/L și o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/L, să fie limpede, perfect sănătos și fără defecte; zahărul să fie de calitate, să conțină cel puțin 99,8% zaharoză, să aibă un conținut maxim de umiditate de 0,5 %.2%, să fie alb, lucios, impur, să nu formeze conglomerate; alcoolul rafinat trebuie să aibă 96% vol. alcool, să fie insipid și inodor; acidul citric cristalizat trebuie să fie lipsit de impurități, să nu aibă miros sau gust străin; plantele folosite pentru adaosul de aromă trebuie să fie sănătoase, să nu aibă miros și gust străin, extracția să se efectueze timp de 72 h prin recirculare repetată; aparatura folosită pentru producerea vermutului trebuie să prezinte inerție chimică pentru a nu îmbogăți vinurile în compuși toxici sau cu acțiune mutagenă.
Elaborarea vermutului se realizează în următoarele etape: prepararea vinului; prepararea materialelor auxiliare (sirop, macerat, soluție de acid citric); prepararea maceratului; realizarea amestecului tehnologic.
.