De cele mai multe ori în viață, atunci când ni se oferă o băutură – o bere blondă bună, să zicem – nu trebuie să ne uităm la gazda noastră, să ne uităm în gura ei sau a ei și să ne întrebăm cât de mult scuipat au folosit pentru a o fermenta. De asemenea, cu prudență, ce a mestecat recent. Dacă vă aflați în Peru, pe de altă parte, povestea este puțin diferită.
Peru se numără printre mai multe culturi care au învățat devreme puterea scuipatului în producerea de alcool și de atunci au pus la vânzare loogies. (Nu chiar. Într-un fel.) Peru găzduiește cel puțin câteva băuturi fermentate străvechi – și anume chicha și masato – care au depins inițial de puterea scuipatului uman pentru a da startul fermentației.
Anainte de a începe să mestecați mere, sperând să faceți cidru, să lămurim un lucru: dacă nu tocmai ați supt un pachet de Fleischmann’s, nu există drojdie în gura dumneavoastră. (De asemenea, scuipă acel Fleischmann’s, pentru numele lui Dumnezeu.) Drojdia se hrănește cu zahăr pentru a produce – de fapt, excreta – alcool. Ceea ce înseamnă că gura ta, din păcate, nu este o distilerie.
Motivul pentru care scuipatul tău, și al meu, și al oricui poate, potențial, să pornească fermentația este pentru că conține enzime care pot descompune carbohidrații nefermentabili în zahăr. Iar asta înseamnă că drojdia sălbatică din mediul ambiant (micuții responsabili de descoperirea noastră a fermentației) se poate ospăta cu acele zaharuri și poate crea alcool pentru noi. Așadar, presupunem că cineva, undeva pe parcurs, cu mii de ani în urmă, a mestecat poate choclo, sau porumb peruvian, și poate că l-a scuipat, și poate că mai târziu s-a întors și a găsit miezul de porumb puțin spumos (nu știm sigur cum ar arăta porumbul peruvian fermentat prin scuipat-început-fermentat, dar spumos pare o presupunere bună).
Oricum s-ar fi întâmplat, vechile popoare andine au început să facă băuturi fermentate din două surse locale majore de amidon greu: choclo, menționat mai sus, și yucca. Iar băuturile rezultate, chicha și masato, au existat de atunci. La propriu, de milenii, ceea ce, indiferent dacă sunteți sau nu de acord cu chestia cu scuipatul, este incredibil de impresionant.
Chicha, sau „chicha de jora”, nu trebuie confundată cu „chicha morada”. Ambele sunt făcute din porumb purpuriu peruvian, dar chica morada este o băutură nealcoolică (fără scuipat) care este făcută cu ananas și scorțișoară. Chicha de jora pornește de la același porumb, dar în loc să fie fiert, porumbul este mestecat și scuipat și apoi fermentat într-un fel de bere. Inevitabil, fondatorul Dogfish Head și arheologul pasionat de băutură Sam Calagione a imitat și a servit de fapt această bere la fabrica sa de bere din Rehoboth.
Cât despre ce gust are chicha? Ei bine, potrivit cel puțin unui călător neînfricat, care a găsit chicha de jora după semnalul comun al unui steag roșu (sau al unei pungi roșii de plastic) atârnat în afara unei locuințe, chicha are un gust „acru”, „ca berea”. Și, este, de altfel, de 6% ABV. Nu este rău, având în vedere că paharul costă aproximativ 0,20 $.
Masato este asemănător cu chicha, dar făcut cu yucca. Deoarece yucca are atât de mult amidon, dar foarte puțin zahăr disponibil, a fost adoptată aceeași metodă – mestecarea și scuipatul – deși în cazul yuccăi chestia trebuie să fie mai întâi fiartă din cauza toxicității sale atunci când este crudă (serios, nici noi nu știam). La fel ca și chicha, masato a fost probabil creat cu mii de ani în urmă, deși este greu de măsurat, deoarece peruanii antici nu aveau obiceiul de a nota lucrurile. Potrivit unui scriitor de la National Geographic care a vizitat pădurea tropicală peruană, „una dintre primele referiri la masato a fost scrisă de istoricul spaniol Antonio de Leon Pinelo” în 1636, într-o carte despre bucătăria latino-americană. Printre alte rețete, Pinelo „descrie […] o băutură alcoolică preparată atunci când „fetele mestecă gogosul și îl pun deoparte într-un pahar.””
Factorul gogos este, ei bine, ușor stors de stomac. Dar factorul fată este cu adevărat interesant. Femeile se ocupau atât de producția de chicha, cât și de masato. Și, deși locul lor în cultura peruviană antică nu era proeminent, calitatea și modul în care era servită o băutură puteau fi interpretate ca un mod al femeii de a-și exprima furia, sau aprobarea.
Noi am spune să nu-ți enervezi soția pentru că atunci îți va scuipa în mâncare, dar aici poate că era invers: supără-mă și nu-ți voi scuipa în mâncare. De fapt, ar trebui să spunem „este”, deoarece atât masato, cât și chicha sunt consumate până în ziua de azi.
Dacă sunteți atât de înclinați (iar condițiile sanitare și hepatita B pot fi probleme reale pentru turiști, așa că gândiți-vă de două ori), pentru a obține masato sau chicha făcute autentic va fi nevoie de ceva efort. Cea mai mare parte a chicha din zilele noastre este făcută prin metoda tradițională a berii, cu orz maltezat. Dar dacă aveți un simț al aventurii și imunizări, vă găsiți rătăcind pe străzile mai mici sau în sălbăticia mai vastă a Peru și observați un steag roșu, verificați-vă buzunarul pentru câteva monede de 10 cenți. S-ar putea să simțiți gustul adevărat al Peru și al oamenilor săi. La propriu.
Imaginea unor femei Quechua via Allik / .com
Imaginea capului via ThePlate.NationalGeographic.com
.