Sal de mesa e sal de cozinha são duas variedades de sal com aplicações culinárias, embora o sal de mesa seja mais conhecido pelo seu uso fora da cozinha. Ambas as variedades vêm com diferenças notáveis e cada uma vem com os seus próprios conjuntos de benefícios e inconvenientes. Se você está tentando decidir qual delas usar para uma determinada aplicação, considere a comparação entre sal grosso e sal de mesa abaixo em outro SPICEography Showdown.
Como o sal grosso e o sal de mesa diferem?
Sal grosso e sal de mesa são ambos sais, na medida em que ambos consistem principalmente de cloreto de sódio. Por serem compostos do mesmo produto químico, o sal gema e o sal de mesa proporcionam o mesmo sabor; no entanto, existem algumas diferenças para além disso. Para começar, há a questão do tamanho do grão. A diferença mais óbvia entre os dois é que o sal grosso consiste em grãos maiores do que o sal de mesa, que normalmente é finamente moído. O resultado são algumas limitações em como ele pode ser usado e alguns benefícios também.
Outra questão é a questão dos aditivos. Enquanto o sal de mesa consiste quase inteiramente de cloreto de sódio, existem outros componentes. Um desses componentes é o iodo. O iodo é um elemento que está incluído como uma forma de prevenir a deficiência de iodo. Além do iodo, o sal de mesa pode conter agentes antiaglomerantes para evitar que os cristais se colem. Devido a estes aditivos, alguns dizem que o sal de mesa tem um sabor ligeiramente amargo, que é detectável por pessoas com papilas gustativas muito bem afinadas. O sal de rocha de qualidade alimentar não contém aditivos, o que significa que a sua composição e sabor são mais semelhantes aos do sal kosher.
Pode usar um para substituir o outro?
A principal desvantagem do sal de rocha é que é constituído por cristais grandes. O tamanho dos cristais significa que o sal de rocha não pode ser usado como sal de acabamento, uma vez que os cristais demoram demasiado tempo a dissolver-se. Eles não são escamosos como o sal marinho. Dito isto, pode-se moer sal grosso até obter uma consistência mais fina, usando um moedor de especiarias ou um almofariz e pilão. Podes usar sal de rocha moído, tal como usarias sal de mesa. Você também pode usar sal grosso em pratos onde o sal vai se dissolver em líquidos. Por exemplo, você pode usá-lo ao ferver ou ao brasear. Nestes pratos, o sal grosso dissolve-se em líquidos como qualquer outro sal.
Um dos principais usos culinários do sal grosso é na confecção de gelados. Ele é usado para baixar o ponto de congelamento da água, permitindo assim que a temperatura do creme seja mais baixa do que seria possível apenas com o gelo. Embora isto possa ser feito com sal de mesa, os grânulos finos tornam-no mais difícil, pois podem não ser distribuídos uniformemente no gelo. O custo também pode fazer a diferença, pois o sal grosso é muito mais barato que o sal de mesa.
Quando se deve usar sal grosso e quando se deve usar sal de mesa?
Como já foi referido, os cristais de sal grosso são grandes e volumosos. São melhor utilizados em pratos onde estas qualidades são desejáveis ou onde não farão diferença. Por exemplo, você pode usar sal grosso no sorvete acima mencionado ou para ferver massas. Também pode moê-lo finamente e usá-lo exactamente como se fosse sal de mesa, ou moê-lo grosseiramente para substituir o sal kosher.
O sal de mesa é o verdadeiro tempero para todos os fins. Os seus grãos finos tornam-no perfeito para temperar líquidos no último minuto, pois dissolve-se rapidamente.