Muitas vezes na vida, quando nos dão uma bebida – uma bela cerveja, digamos – não temos de olhar para o nosso anfitrião, olhar para a boca dele ou dela, e pensar o quanto cuspiram para fermentá-la. E também, prudentemente, o que eles têm mastigado recentemente. Se você está no Peru, por outro lado, a história é um pouco diferente.
Peru está entre as várias culturas que aprenderam cedo o poder do cuspo na produção de álcool, e desde então eles têm feito loogies desde então. (Nem por isso. Mais ou menos.) O Peru é o lar de pelo menos duas antigas bebidas fermentadas – chicha e masato – que originalmente dependiam do poder do cuspo humano para iniciar a fermentação.
Antes de começar a mastigar maçãs, esperando fazer cidra, vamos esclarecer uma coisa: a menos que você tenha acabado de sugar um pacote de Fleischmann’s, não há fermento na sua boca. (Cuspa também que o Fleischmann está fora, por amor de Deus.) A levedura alimenta-se de açúcar para produzir álcool realmente excretado. Significa que a tua boca, infelizmente, não é uma destilaria.
A razão pela qual o teu cuspo, e o meu cuspo, e o cuspo de qualquer um pode potencialmente iniciar a fermentação é porque contém enzimas que podem quebrar os hidratos de carbono não fermentáveis em açúcar. E isso significa que a levedura selvagem e ambiente (os pequenos responsáveis pela nossa descoberta da fermentação) pode banquetear-se com esses açúcares e criar álcool para nós. Então estamos supondo que alguém, em algum lugar do caminho de milhares de anos atrás, talvez estivesse mastigando choclo, ou milho peruano, e talvez cuspisse, e talvez mais tarde voltasse para encontrar o grão de milho um pouco gaseificado (não temos certeza de como seria o milho peruano fermentado com cuspo, mas gaseificado parece ser um bom palpite).
No entanto aconteceu, os antigos povos andinos começaram a fazer bebidas fermentadas a partir de duas grandes fontes locais de amido pesado: o já mencionado choclo, e a yucca. E as bebidas resultantes, chicha e masato, têm andado por aí desde então. Literalmente, durante milénios, o que, quer se fique ou não atrás da coisa do cuspo, é incrivelmente impressionante.
Chicha, ou “chicha de jora”, não deve ser confundido com “chicha morada”. Ambas são feitas com milho peruano roxo, mas a chicha morada é uma bebida sem álcool (sem cuspo) que é feita com ananás e canela. A chicha de jora começa com o mesmo milho, mas em vez de o ferver, o milho é mastigado e cuspido e depois fermentado numa espécie de cerveja. Inevitavelmente, o fundador da Dogfish Head e o ávido arqueólogo da bebida Sam Calagione imitou e serviu esta cerveja na sua cervejaria Rehoboth.
As for what the chicha t taste like? Bem, de acordo com pelo menos um intrépido viajante, que encontrou chicha de jora pelo sinal comum de uma bandeira vermelha (ou saco plástico vermelho) pendurada fora de uma habitação, chicha tem gosto “azedo”, “como cerveja”. E, por acaso, é 6% ABV. Nada mal considerando que o vidro custa cerca de $.20.
Masato é similar à chicha, mas feita com yucca. Como a mandioca tem tanto amido mas muito pouco açúcar disponível, o mesmo método de mastigar e cuspir – foi adotado, embora no caso da mandioca o material tem que ser cozido primeiro por causa da sua toxicidade quando cru (sério, nós também não sabíamos). Como a chicha, o masato foi provavelmente criado há milhares de anos, embora seja difícil de avaliar, já que os antigos peruanos não tinham o hábito de anotar as coisas. Segundo um escritor da National Geographic visitando a floresta tropical peruana, “uma das referências anteriores ao masato foi escrita pelo historiador espanhol Antonio de Leon Pinelo”, em 1636, em um livro sobre cozinha latino-americana. Entre outras receitas, Pinelo “descreve…uma bebida alcoólica feita quando ‘meninas mastigam a gosma e a colocam de lado num copo'”
O fator gosma é, bem, um pouco o estômago agitado. Mas o factor rapariga é realmente interessante. As mulheres estavam encarregadas da produção tanto da chicha como do masato. E enquanto o seu lugar na cultura peruana antiga não era proeminente, a qualidade e a forma como uma bebida era servida podia ser interpretada como a forma de uma mulher expressar a sua raiva, ou aprovação.
Diríamos para não irritar a sua mulher porque depois ela cuspiria na sua comida, mas aqui talvez fosse o oposto: atravesse-me e eu não cuspirei na sua comida. Nós deveríamos dizer “é”, já que tanto masato quanto chicha são consumidos até hoje.
Se você está tão inclinado (e condições sanitárias e Hepatite B podem ser problemas reais para os turistas, então pense duas vezes), ser autenticamente feito masato ou chicha vai levar algum trabalho. A maior parte da chicha hoje em dia é feita no método tradicional da cerveja, com cevada maltada. Mas se você tem um senso de aventura e imunizações, se encontra perambulando pelas ruas menores ou por lugares mais selvagens do Peru e vê uma bandeira vermelha, verifique seu bolso para ver se tem algumas moedas. Pode ser que você apenas tenha um gosto real do Peru e do seu povo. Literalmente.
Imagem das mulheres Quechua via Allik / .com
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Imagem do líder via ThePlate.NationalGeographic.com