Dzisiaj zagniatamy doskonały tradycyjny chilijski chleb zwany pan amasado. Pan amasado jest jedną z najbardziej tradycyjnych i popularnych odmian chleba w Chile, tak samo popularną jak hallulla i marraqueta.
Nie ma żadnych nadzwyczajnych składników dla tego chleba oprócz mąki, drożdży, soli, cukru, trochę tłuszczu i wody. Cała sztuka tego chleba polega na ugniataniu. Przy okazji, pan amasado oznacza po prostu „chleb ugniatany”.
W Chile, jak tylko usiądziesz przy stole, pan con pebre jest zawsze podawany. Jest to nic innego jak gorący chleb z przyprawą zwaną pebre, składającą się z czosnku, cebuli, pomidora, oliwy, octu, kolendry i papryki chili. Pan con pebre najczęściej podawany z pan amasado.
Podczas spaceru po ulicach Santiago lub gdziekolwiek indziej w kraju, docenisz przyjemność Chilijczyków z jedzenia; i to właśnie podczas spaceru odkrywa się jedną z najbardziej żywych tradycji Chile: sanguche (kanapka), która zaskakuje dużą różnorodnością składników i chlebów, wśród których pan amasado lub słynna marraqueta , zwana również pan batido.
Z pan amasado, kanapka będzie zwiewna, ale z marraqueta, będzie bardziej chrupiąca z powodu braku tłuszczu w cieście.
Między Chile a chlebem, to wielka historia miłosna! Chilijczycy czczą chleb. Piekarnie są mnóstwo i niektóre indywidualne domy nawet zrobić to ich działalność. Jeśli kiedykolwiek przejedziesz przez chilijskie miasto lub wieś i zobaczysz wiszącą białą flagę, możesz pobiec do tego domu, ponieważ oznacza to, że sprzedają tam dobry, gorący chleb.
Nie ma na świecie takiego rodzaju sklepu detalicznego, który zdołałby przyciągnąć przechodniów pysznymi smakami jak piekarnia! Nieodparty i magiczny zapach, który zawdzięcza swój urok nauce. Tak, cała miłość, którą niesie ze sobą chleb, to kwestia chemii, a raczej alchemii.
Jak uzyskać doskonały chleb?
Chleb jest jednym z najprostszych pokarmów i zawiera tylko cztery składniki: mąkę, wodę, drożdże i sól. Jego przygotowanie to bardzo prosty proces: składniki są mieszane, ze stopniowym dodawaniem wody do mąki, aby uzyskać rozciągliwe i jednorodne ciasto.
Za prostymi ruchami, takimi jak ugniatanie ciasta jedną ręką i trzymanie dzbanka z czystą wodą w drugiej, kryje się pierwszy sekret chleba: mąka. Zawiera ona dużą ilość dwóch białek, zwanych gluteniną i gliadyną, które dają początek słynnemu glutenowi.
Dobra mąka musi zawierać co najmniej 7% glutenu, aby ciasto i otrzymany chleb były lepszej jakości. Dodatek wody powoduje tworzenie się gluteniny i gliadyny w silną „sieć”, uzyskaną dzięki dwóm rodzajom wiązań chemicznych: wiązaniu wodorowemu i wiązaniu disulfidowemu. Zazwyczaj te dwa białka mają raczej zwinięty kształt i prawie zachowują niektóre połączenia dla siebie, ale ugniatanie rozwija je, odsłaniając swoje połączenia. Efekt końcowy jest taki, że im bardziej ugniatasz, tym bardziej te połączenia, a więc i sieć, są wzmacniane.
Gluten potrzebuje energii i czasu, aby rosnąć i rozluźniać się, aby stać się tą siecią, która jest odpowiedzialna za zdolność chleba do pęcznienia i stawania się lżejszym. Wiedz, że kiedy chleb jest twardy lub twardnieje szybko, jest to jeden z pierwszych objawów ciasta, które było wyrabiane przez krótki czas i bez energii. Pierwszą zasadą, aby uzyskać doskonały chleb, jest dodawanie wody stopniowo i długie wyrabianie ciasta. Jeśli więc chemia to nie Twoja działka, pamiętaj tylko o jednym: dobrej jakości mąka z dużą zawartością glutenu i długi czas wyrabiania, aby uwolnić gluten.
Ręcznie, przy odpowiednio kontrolowanej technice, trwa to około 15 do 20 minut wyrabiania, ale nie martw się, ponieważ za pierwszym razem może być dłużej. Używając miksera, możesz skrócić czas wyrabiania ciasta do 10-12 minut.
Jest dobra wskazówka, aby zrozumieć, czy zagniotłeś wystarczająco dużo ciasta: umyj dobrze ręce i mokrymi palcami weź kawałek ciasta i rozciągnij je powoli we wszystkich kierunkach, utworzy się rodzaj cienkiej, półprzezroczystej zasłony.
Na tym etapie przygotowania chleba, ciasto odpoczywa, aby urosnąć.Ciasto może odpoczywać, ale duża część chemii chleba zależy od tego etapu przepisu.
Najpierw woda aktywuje enzymy, które są obecne w mące i przekształcają skrobię w maltozę, czyli cukier słodowy składający się z glukozy.
Drożdże, dzięki swoim nieszkodliwym bakteriom, wykorzystują maltozę i inne obecne cukry do rozpoczęcia fermentacji.
Stąd druga zasada: dodaj odrobinę cukru do ciasta (lub drożdży), aby ułatwić pracę drożdży.
Fermentacja jest procesem, który przekształca cukry w inne składniki, w tym dwutlenek węgla. Ten ostatni, w postaci pęcherzyków powietrza, „nadyma” chleb i zmiękcza go.
Wreszcie, gdy ciasto jest już gotowe, oczywiście wypieka się je w piekarniku. A to jeszcze nie koniec!
Cukry obecne lub powstałe w poprzednich fazach, w połączeniu z białkami i dzięki wysokiej temperaturze, dają początek słynnej reakcji Maillarda.
Z tego miejsca powstają substancje, które roztaczają ten charakterystyczny, pyszny aromat, który przyciąga naszą uwagę, kiedy przechodzimy obok piekarni. Reakcja Maillarda jest również częściowo odpowiedzialna za kolor, a dokładnie za złocenie i brązowienie żywności.
Ostatnia zasada: podczas pieczenia konieczne jest wstępne rozgrzanie piekarnika, a aby uzyskać doskonały chleb, pieczenie musi być długie. Idealna temperatura to pomiędzy 285 F a 350 F. Możesz oczywiście pracować z wyższymi temperaturami, ale ryzykujesz, że otrzymasz dobrze zabarwioną skórkę i wspaniały aromat, ale miękisz, który będzie niedogotowany i mniej przewiewny.
Porada i nie mniej ważna: drożdże i sól nie mieszają się dobrze. Tak więc, włącz sól po włączeniu całej wody i po wyrobieniu ciasta.
I na koniec, należy monitorować związek pomiędzy mąką i wodą: około 2 filiżanki do 2½ filiżanki wody (500 do 600 g) na 8 filiżanek mąki (1 kg), tak więc pomiędzy 50 a 60% uwodnienia dla ciasta bez jaj lub tłuszczu lub innego składnika używanego do wiązania.
Cóż, pieczenie chleba nie jest w końcu aż tak skomplikowane?
Pan amasado
Składniki
- 8 szklanek mąki
- 2 łyżki cukru pudru
- 2 łyżeczki soli
- 2 szklanki ciepłej wody (w temperaturze 95 F /36 C), lub więcej wody w razie potrzeby
- 4 łyżki smalcu (lub roztopionego masła), w temperaturze 95 F / 36 C
- 3 łyżki stołowe aktywnych suchych drożdży
Sprzęt
- Mieszarka stojąca
Instrukcje
-
W dużej misce wsyp drożdże. Dodaj połowę wody i połowę cukru i wymieszaj.
-
Odstaw na 15 minut w temperaturze pokojowej, z dala od przeciągów.
-
W misce miksera dodaj mąkę i pozostały cukier.
-
Wywierć otwór w środku i dodaj masło oraz mieszankę drożdży, wody i cukru.
-
Zacznij wyrabiać ciasto dodając powoli resztę wody.
-
Po całkowitym dodaniu wody, dodaj sól.
-
W tym momencie wyrabiaj ciasto na średniej prędkości przez 10 minut. Ciasto powinno być lekko zwarte i jednorodne.
-
Przełóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą i ugniataj rękoma przez 3 minuty.
-
Uformuj z ciasta kłodę i podziel ją na 20 do 22 kęsów po około 2 uncje (60 g) każdy.
-
Wyłóż blachę do pieczenia papierem pergaminowym.
-
Uformuj wszystkie kęsy ciasta w gładką kulę i lekko spłaszcz je dłonią.
-
Układaj je w miarę upływu czasu, zachowując odpowiednie odstępy na blasze do pieczenia.
-
Przykryj bochenki ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę i 15 minut w ciepłym, wolnym od przeciągów miejscu.
-
15 minut przed końcem czasu wyrastania, rozgrzej piekarnik do 350 F / 175 C.
-
Nakłuj bułeczki widelcem i piecz je przez 25 do 30 minut lub do lekkiego zrumienienia.
Przypisy
Vera jest „ekspertem” duetu 196 smaków. Z ponad 30-letnim doświadczeniem w kuchni, obecnie dzieli się swoimi umiejętnościami jako prywatny szef kuchni i instruktor gotowania.
.