Miłośnicy wołowiny, uwaga: data 1855 to powód do świętowania. Jest to rok, w którym Gustavus Swift rozpoczął działalność w branży wołowiny. Swift, który przyczynił się do powstania nowoczesnego przemysłu mięsnego, podjął pierwsze kroki w kierunku uczynienia z wołowiny przystępnego cenowo towaru.
1855 oznacza również wyrafinowaną linię wołowiny Black Angus oraz markę top tier dla amerykańskich konsumentów, produkowaną przez JBS, największego dostawcę mięsa na świecie. Brazylijskie przedsiębiorstwo, stworzone przez José Batistę Sobrinho, jest potomkiem firmy, którą wiele lat temu założył Gustavus Swift.
„Spójność produktu i marmurkowatość to czynniki napędzające” – wyjaśnia dyrektor marketingu John Punis. Marka 1855 reprezentuje wyłącznie wołowinę, którą USDA klasyfikuje jako górne dwie trzecie Choice lub lepsze, i tylko bydło przetwarzane i wykrawane w zakładzie w Grand Island, Nebraska. „To duża różnica w porównaniu z większością programów upper two-thirds Choice, w ramach których bydło pochodzi z kilku regionów i jest przetwarzane w ponad 30 różnych zakładach w całym kraju” – zauważa Punis. „Prowadzi to do większej zmienności w marce i ostatecznie w pudełku niż w przypadku 1855.”
W pozyskiwaniu bydła 1855, specyfikacje programu utrzymują, że nie dopuszcza się bydła mlecznego ani bydła o wpływie Brahmana. Zamiast tego, bydło Angus jest karmione dietą opartą na ziarnach przez 90 do 120 dni w celu osiągnięcia pożądanego marmurkowatości produktu i doskonałych doznań żywieniowych.
JBS zapewnia, że tylko 10 procent bydła hodowanego przez krąg rodzinnych ranczerów firmy z Northern Plains spełnia kryteria 1855, programu certyfikowanego przez USDA, który ściśle określa rasę Angus, wiek (nie mniej niż 30 miesięcy), wagę tuszy, wielkość żeber i marmurkowatość. Wszystkie zwierzęta oznaczone marką 1855 rodzą się, są hodowane i przetwarzane w Stanach Zjednoczonych.
Większość zjadaczy wołowiny ma swoje preferencje, jeśli chodzi o tradycyjne steki i kotlety, takie jak ribeyes, strip steki i polędwice. Ale Punis sugeruje, że kucharze domowi patrzą poza te do wielu innych smakowitych kawałków, które pochodzą z tej samej linii wysokiej jakości.
„Tradycyjnie, zakup wołowiny jest jak pójście do sklepu monopolowego na butelkę wina; to może być zastraszające,” Punis sugeruje. „Powoli zaczynamy edukować ludzi, że istnieje więcej opcji niż ribeyes i polędwice,” mówi.
Jedną z opcji jest coulotte, cięcie podjęte z mięśnia czapki górnej polędwicy, która jest popularna w brazylijskich restauracji koncepcyjnych znanych jako churrascarias. Zespół kulinarny w JBS pary ich stek coulotte z wolno pieczone ziemniaki i marynowane nasiona gorczycy, przepis przedstawiają tutaj.
Jak w przypadku wielu trendów, West Coast kucharze byli do przodu krzywej na sąsiada coulotte, stek tri-tip, Punis mówi, utrzymując, że „na wschód od Kalifornii, tri-tip jest znacznie mniej znany.” Inne wszechstronne kawałki, które zyskują na popularności to klapa polędwicy, klapa chuck i wiszące przetargu, podawane jako steki lub cienkie plasterki.
„Koszty wołowiny są tak wysokie w tej chwili, to jest trudniejsze i trudniejsze dla restauracji do funkcji wołowiny,” Punis twierdzi, dodając: „Sposób utrzymujemy wołowiny istotne jest skupienie się na niewykorzystanych kawałków. Dają one opcje dla przystawek i małych talerzy i oferują operatorowi punkt różnicy w menu.”
.