Najczęściej w życiu, kiedy dostajemy napój – powiedzmy dobre piwo – nie musimy patrzeć na naszego gospodarza, wpatrywać się w jego lub jej usta i zastanawiać się, ile plwociny użyli do jego fermentacji. A także, przezornie, co ostatnio żuli. Jeśli jesteś w Peru, z drugiej strony, historia jest trochę inna.
Peru jest jedną z kilku kultur, które wcześnie poznały moc plwociny w produkcji alkoholu, i od tego czasu hokejują loogies. (Nie do końca. Tak jakby.) Peru jest domem dla co najmniej kilku starożytnych napojów fermentowanych – mianowicie chicha i masato – które pierwotnie zależały od mocy ludzkiej plwociny w celu rozpoczęcia fermentacji.
Zanim zaczniesz żuć jabłka, mając nadzieję na zrobienie cydru, wyjaśnijmy sobie jedną rzecz: o ile właśnie nie wessałeś paczki Fleischmann’s, w twoich ustach nie ma drożdży. (Wypluj też Fleischmann’s, na litość boską). Drożdże żywią się cukrem, aby produkować – a właściwie wydalać – alkohol. Oznacza to, że twoje usta, niestety, nie są destylarnią.
Powodem, dla którego twoja plwocina, moja plwocina i czyjakolwiek plwocina może potencjalnie rozpocząć fermentację, jest to, że zawiera enzymy, które mogą rozłożyć niefermentowalne węglowodany na cukier. A to oznacza, że dzikie drożdże z otoczenia (małe ludziki odpowiedzialne za nasze odkrycie fermentacji) mogą ucztować na tych cukrach i tworzyć dla nas alkohol. Zgadujemy więc, że ktoś, gdzieś po drodze tysiące lat temu, być może żuł choclo, czyli peruwiańską kukurydzę, i być może wypluł ją, a być może później wrócił, by znaleźć ziarno kukurydzy lekko gazowane (nie jesteśmy pewni, jak wyglądałaby sfermentowana peruwiańska kukurydza po wypluciu, ale gazowana wydaje się być dobrym przypuszczeniem).
Jakkolwiek to się stało, starożytne ludy andyjskie zaczęły wytwarzać sfermentowane napoje z dwóch głównych lokalnych źródeł ciężkiej skrobi: wspomnianego choclo i yucca. A powstałe w ten sposób napoje, chicha i masato, są znane od zawsze. Dosłownie, od tysiącleci, co, niezależnie od tego, czy jesteś za pluciem, czy nie, jest niesamowicie imponujące.
Chicha, lub „chicha de jora,” nie należy mylić z „chicha morada”. Obie są robione z fioletowej peruwiańskiej kukurydzy, ale chica morada jest bezalkoholowym (nie do wyplucia) napojem, który jest robiony z ananasem i cynamonem. Chicha de jora powstaje z tej samej kukurydzy, ale zamiast ją gotować, żuje się ją i pluje, a następnie fermentuje w coś w rodzaju piwa. Nieuchronnie, założyciel Dogfish Head i zapalony archeolog gorzałki Sam Calagione faktycznie naśladował i serwował to piwo w swoim browarze w Rehoboth.
A co do tego, jak smakuje chicha? Cóż, według przynajmniej jednego nieustraszonego podróżnika, który znalazł chicha de jora za pomocą wspólnego sygnału czerwonej flagi (lub czerwonej plastikowej torby) zawieszonej na zewnątrz budynku mieszkalnego, chicha smakuje „kwaśno”, „jak piwo”. I, nawiasem mówiąc, ma 6% ABV. Nieźle biorąc pod uwagę, że szklanka kosztuje około $.20.
Masato jest podobne do chicha, ale wykonane z yucca. Ponieważ yucca ma tak dużo skrobi, ale bardzo mało dostępnego cukru, ta sama metoda – żucie i plucie – została przyjęta, chociaż w przypadku yucca rzeczy muszą być najpierw gotowane ze względu na ich toksyczność na surowo (poważnie, my też nie wiedzieliśmy). Podobnie jak chicha, masato powstało prawdopodobnie tysiące lat temu, choć trudno to ocenić, ponieważ starożytni Peruwiańczycy nie mieli w zwyczaju zapisywania wszystkiego. Według pisarza National Geographic, który odwiedził peruwiańskie lasy deszczowe, „jedna z wcześniejszych wzmianek o masato została napisana przez hiszpańskiego historyka Antonio de Leon Pinelo” w 1636 roku, w książce o kuchni latynoamerykańskiej. Wśród innych przepisów, Pinelo „opisuje … napój alkoholowy wykonany, gdy 'dziewczęta żują goo i odkładają go na bok w szklance’.”
Czynnik goo jest, cóż, łagodnie żołądkowy. Ale czynnik dziewczęcy jest naprawdę interesujący. Kobiety były odpowiedzialne za produkcję zarówno chicha jak i masato. I chociaż ich miejsce w starożytnej kulturze peruwiańskiej nie było wybitne, jakość i sposób podania napoju mógł być interpretowany jako sposób kobiety na wyrażenie jej gniewu lub aprobaty.
Powiedzielibyśmy, żeby nie wkurzać żony, bo wtedy ona napluje ci do jedzenia, ale tutaj może było odwrotnie: skrzyżuj mnie, a nie napluję ci do jedzenia. Powinniśmy właściwie powiedzieć „jest”, ponieważ zarówno masato jak i chicha są spożywane do dziś.
Jeśli jesteś tak skłonny (a warunki sanitarne i żółtaczka typu B mogą być prawdziwymi problemami dla turystów, więc pomyśl dwa razy), uzyskanie autentycznie zrobionego masato lub chicha zajmie trochę czasu. Większość chicha w dzisiejszych czasach jest robiona tradycyjną metodą piwną, ze słodu jęczmiennego. Ale jeśli masz poczucie przygody i odporność, znajdziesz się w mniejszych uliczkach lub większych dziczach Peru i zauważysz czerwoną flagę, sprawdź swoją kieszeń na kilka centów. Być może właśnie poznacie prawdziwy smak Peru i jego mieszkańców. Dosłownie.
Image of Quechua women via Allik / .com
Header image via ThePlate.NationalGeographic.com
.