“Heb je ooit pasta met Bolognese saus gegeten? Ik bedoel een echte, echte Bolognese? Waarschijnlijk niet. Een echte Bolognese is gewoon anders dan een typische vleessaus voor pasta: zachter, vleziger, zachter en een stuk rijker dan een typische ragu of sugo. Met een beetje kom je een heel eind. Er is een reden dat de hoeders van deze saus zo strikt zijn over wat wel en niet een authentieke Bolognese is.
Dit is een saus met regels. Het is gebouwd op een basis van ui, wortel en selderij. Geen knoflook. Er zitten ook niet veel kruiden in. Ik hou van veel kruiden in een vleessaus, maar dat is geen Bolognese. De saus bevat zuivelproducten. Tomaat, hoewel aanwezig, is niet de ster van de saus. Dat is het vlees. En om een echte Bolognese te maken, moet het heel lang koken.
Elke kok heeft een persoonlijke versie. Dit is de mijne. Probeer deze saus niet op een doordeweekse avond te maken. Het duurt lang voordat het klaar is, en de tijd van langzaam sudderen maakt deze saus echt speciaal. Maar vrees niet, hij is tot 10 dagen houdbaar in de koelkast, en hij is ook heel goed in te vriezen. Je zou hem zelfs onder druk kunnen inblikken, maar dat heb ik nog nooit gedaan. Het is een perfecte saus om in het weekend te maken en na het werk de hele week te eten.
Porcini paddestoelen zijn mijn eerste keus hier, maar elke gedroogde paddestoel werkt; ik weet dat veel hertenjagers ook morieljes plukken, dus gebruik die als je ze hebt. Een tip om de ui, wortel en selderij goed genoeg fijngehakt te krijgen: Hak ze grof en doe ze in een keukenmachine. Maak echter geen pasta van de groenten.” -Hank Shaw