David S. Deutsch
Få opskrifter på Sauteret rogn af hvid aborre med løg og hvidløg, rogn af stenbiderrogn med urter (ovenfor), bagt hel rude med rogn og taramasalata.
Da jeg for nylig var hos min lokale fiskehandler, lagde jeg mærke til, at der ved siden af de glitrende sæt med rogn af rødspætter lå et par umærkede plastikbeholdere i den knuste is i udstillingsmontren. Jeg fik at vide, at den ene indeholdt rogn af hvid aborre og den anden rogn af stenbiderrogn.
Efter mange år på den midtatlantiske kyst har jeg lært at elske den flygtige forårsnydelse, som rogn af shad er. Det var dog aldrig faldet mig ind, at man også kunne tilberede og nyde rognen (æggene) fra andre fisk.
Køkken af frisk rogn
David S. Deutsch
Mange opskrifter kræver, at man koger rognen i parboiling, inden den sauteres eller bages. Jeg går direkte til stegepanden.
Den skal koges langsomt ved lav varme. Det er svært at få det helt rigtigt, og overkogt rogn er ikke kun tørt, men også uden smag.
Dertil kommer, at sækkene kan eksplodere, og fiskeæg kan flyve mod kokken og sprøjte ud over hele køkkenet. Men hvis man forsigtigt prikker i rognens membran med en nål, er der mindre risiko for udbrud.
Fiskhandleren sagde, at de fleste fiskeyngel bliver smidt ud, fordi kunderne – ligesom jeg – ikke kender andet end rogn af shad. Forårsfisk, sagde han, er fulde af rogn, men de fleste mennesker siger, at de ikke vil have det.
Det er ikke som om, det er en ny idé. Fiskerogn er blevet nydt i hvert fald siden det gamle Egypten, og det var almindeligt spist i USA så sent som i det 20. århundrede. I en pressemeddelelse fra 1941 opfordrede det amerikanske indenrigsministerium f.eks. amerikanerne til at spise fiskeyngel.
“I alle civiliserede lande”, står der i meddelelsen, “er rogn fra visse fisk af anerkendt høj kvalitet og klassificeret blandt de mest værdifulde fiskeprodukter”. På det tidspunkt blev rogn af laks, stør, hvidfisk og silderogn alle konserveret “til glæde for de amerikanske gourmeter”, står der i pressemeddelelsen. Det blev også fremhævet som en god proteinkilde – lige så god som den fisk, det kommer fra. Men det er også højt kolesterolindhold.
Jeg begyndte at eksperimentere. Jeg mudrede små lysegule sække fyldt med delikate æg fra hvid aborre i krydret mel; jeg dyppede den mørkere stenbiderrogn (kendt andre steder som stribet aborre) i majsmel og sauterede den i smør. Rognen fra den hvide aborre var mild med en cremet konsistens, mens stenbiderrogn havde en stærkere smag, der mere mindede om skælrogn.
Det mest eventyrlige, jeg fik, var at tilberede en hel rogn (hunfisken) fyldt med sække af skælrogn og kogt med urter, citron og porrer i mere end seks timer i en langsom ovn.
Shad er en utrolig benet fisk, og teorien er, at de små knogler næsten vil smelte ved længere tids udsættelse for varme, sagde fiskehandleren. “Det må være din spøg,” svarede jeg. Den hårfine grænse mellem perfekt tilberedt fisk og overkogt fisk? Det viser sig, at man kan overskride den, når man tilbereder en hel skrubbe. Chokerende nok var både fisken og rognen fugtig og smagfuld.
Om forfatteren
Bonny Wolf er Kitchen Window’s medarbejdende redaktør, kommentator på NPR’s Weekend Edition Sunday og regelmæssig bidragyder til Washington Post’s madsektion. Hun er forfatter til Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), og hun arbejder på en bog om madvarer fra Marylands østkyst. Yderligere oplysninger findes på bonnywolf.com.
Som en stor delikatesse betragtes også nogle skaldyrsrogn – især fra hummere, kammuslinger og søpindsvin. Skaldyrsrogn kaldes ofte for koral, hvilket refererer til den orangerøde farve. Disse æg bruges i saucer eller til at lave sammensat smør. Rognen størkner, hvis den får lov til at koge, så den bør tilsættes til varme, ikke kogende væsker.
Så er der syltede rogn. Saltning af støræg gør dem til kaviar, den mest luksuriøse form for rogn. Bottarga (italiensk) eller boutargue (fransk) kaldes undertiden for fattigmandskaviar. Rognen fra grå multe sættes i salt, presses og tørres i solen. Engang blev den solgt indkapslet i voks, men nu er den oftere vakuumpakket. Ligesom andre forarbejdede rogn er bottarga/boutargue tilgængelig online. Den skæres i tynde skiver og serveres på ristet brød eller i salater, eller den rives og blandes med pasta. Sicilianerne lægger skiver på modne tomater.
Taramasalata er den græske fortolkning af, hvad man kan gøre med syltede fiskeyngel. Den foretrukne fisk er grå multe, men da den er svær at finde, laves de fleste taramasalata med rogn fra karper. Jeg fandt et glas på et græsk marked og lavede en cremet dip med mælkeopblødt brød, olie, citronsaft og yoghurt. Den var smuk lyserød og mildt vanedannende.
Både frisk og saltet rogn bruges almindeligvis til at lave sushi. Hvis der på menuen står noget med uni, er det f.eks. søpindselsrogn.
Frisk eller saltet, knaldrød eller bleggul, er fiskerogn en kulinarisk forårsritual. Så du skal ikke tøve så hurtigt, når du bliver spurgt, om du vil beholde rognen.