Stiksalt og bordsalt er to saltsorter med kulinariske anvendelsesmuligheder, selv om stensalt ofte er mere kendt for sin anvendelse uden for køkkenet. Begge sorter har markante forskelle, og de har hver især deres egne sæt fordele og ulemper. Hvis du forsøger at beslutte, hvilken af dem du skal bruge til en bestemt anvendelse, kan du overveje sammenligningen mellem stensalt og bordsalt nedenfor i en anden SPICEography Showdown.
Hvordan adskiller stensalt og bordsalt sig?
Stensalt og bordsalt er begge salte, idet de begge består mest af natriumklorid. Fordi de består af det samme kemiske stof, giver stensalt og bordsalt den samme smag; der er dog en hel del forskelle ud over det. Til at begynde med er der spørgsmålet om kornstørrelse. Den mest indlysende forskel mellem de to er, at stensalt består af større korn end bordsalt, som normalt er fintmalet. Det resulterer i nogle begrænsninger i, hvordan det kan bruges, og også nogle fordele.
Et andet spørgsmål er spørgsmålet om tilsætningsstoffer. Mens bordsalt næsten udelukkende består af natriumklorid, er der andre bestanddele. En af disse komponenter er jod. Jod er et grundstof, der indgår som en måde at forebygge jodmangel på. Ud over jod kan bordsalt også indeholde antiklumpningsmidler for at forhindre krystallerne i at klistre sammen. På grund af disse tilsætningsstoffer siger nogle, at bordsalt har en let bitter smag, som kun kan spores af folk med meget fint indstillede smagsløg. Klippesalt i fødevarekvalitet vil ikke indeholde nogen tilsætningsstoffer, hvilket betyder, at dets sammensætning og smag minder mere om kosher salt.
Kan man bruge det ene til at erstatte det andet?
Den største ulempe ved klippe salt er, at det består af store krystaller. Størrelsen af krystallerne betyder, at stensalt ikke kan bruges som efterbehandlingssalt, da krystallerne er for længe om at opløses. De er ikke flageagtige som havsalt. Når det er sagt, kan du kværne stensalt til en finere konsistens ved hjælp af en krydderikværn eller morter og stempel. Du kan bruge malet stensalt ligesom du ville bruge bordsalt. Du kan også bruge stensalt i retter, hvor saltet opløses i væsker. Du kan f.eks. bruge det, når du koger eller braiserer. I disse retter vil stensalt opløses i væsker ligesom alt andet salt.
En af de vigtigste kulinariske anvendelser af stensalt er i forbindelse med fremstilling af is. Det bruges til at sænke vandets frysepunkt og gør det dermed muligt at få flødens temperatur lavere, end det ville være muligt med is alene. Selv om dette kan gøres med bordsalt, gør de fine granulater det vanskeligere, da de måske ikke fordeles jævnt i isen. Omkostningerne kan også gøre en forskel, da stensalt er meget billigere end bordsalt.
Hvornår skal du bruge stensalt, og hvornår skal du bruge bordsalt?
Som nævnt ovenfor er stensaltkrystallerne store og klumpede. De anvendes bedst i retter, hvor disse egenskaber enten er ønskelige, eller hvor de ikke vil gøre nogen forskel. Du kan f.eks. bruge stensalt i den føromtalte is eller til kogning af pasta. Du kan også male det fint og bruge det præcis som du ville bruge bordsalt, eller male det groft for at erstatte kosher salt.
Tabelsalt er det sande krydderi til alle formål. De fine korn gør det perfekt til at krydre væsker i sidste øjeblik, da det opløses hurtigt.