8.2 Caratterizzazione generale
Una categoria speciale di vini bianchi è rappresentata dai vini aromatici. La loro produzione deve essere attentamente controllata, richiedendo un tempo di produzione più lungo. I vini aromatici sono ottenuti da varietà di uva speciali. La tecnologia per la produzione di vini aromatici ha una fase necessaria e obbligatoria, quella in cui gli aromi vengono estratti dalle bucce degli acini d’uva. La macerazione, come viene tecnologicamente chiamata, consiste nel mantenere le bucce degli acini d’uva a contatto con il mosto per distruggere la parete cellulare ed estrarre i composti aromatici presenti nel mosto. Per vino aromatizzato si intendono quei vini in cui vengono aggiunte piante, infusi e/o estratti di piante in grado di conferire loro odori e sapori diversi da quelli dei vini stessi. Resta inteso che tutte queste aggiunte sono accettate dalle leggi dei paesi che preparano tali bevande. I vini effervescenti hanno un alto contenuto di CO2, che li fa schiumare quando si versano nei bicchieri o al contatto diretto con l’aria (Liger-Belair, 2016).
I vini liquorosi sono ottenuti da mosto o vino con l’aggiunta di mosto concentrato, vino distillato o alcol. Hanno un titolo alcolometrico tra il 15% e il 22% e un alto contenuto di zuccheri di oltre 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Il vino Retsina ben fatto è un vino estremamente versatile, accompagnato dalla tipica cucina greca “dal mare alla montagna” ma anche da altri paesi. Molto spesso i vini sono aggressivi, fortemente corretti con la resina e quasi imbevibili. Soprattutto gli esemplari economici e da tavola che si trovano nelle taverne. I vini di Retsina sono a volte vini di categoria inferiore, e la resina viene aggiunta per coprire i loro difetti e serviti al pubblico e ai turisti amatoriali locali. Per questo motivo, nel tempo, si è creata un’immagine non molto buona di questo tipo di vino, i produttori di qualità non volevano produrlo, a causa di questa immagine negativa creata. Ad un certo punto, alcuni di loro si sono resi conto che con le varietà di vino esistenti, non sarebbero stati in grado di competere a livello globale con il Sauvignon Blanc o lo Chardonnay, e che il Retsina è un tipo di vino che, ben fatto, può essere una risorsa importante sui mercati esteri. Dopo tutto, era una marca conosciuta dai consumatori, che aveva solo bisogno di una nuova immagine e di un miglioramento della qualità. Questo è il momento in cui i produttori hanno iniziato a ottimizzare una nuova formula.
Hanno creato un vino con l’aggiunta di resina di pino (Pino di Aleppo) durante la fermentazione, in serbatoi di acciaio inossidabile, formando una pellicola sopra il vino (Lopez Pinar et al., 2017).
Eventualmente la pellicola viene raccolta e scartata, il vino rimane impregnato dell’odore specifico di abete, più forte, o più fine a seconda della scelta e dell’abilità dell’enologo. Le origini di questo tipo di vino si perdono nel tempo, quando gli antichi greci usavano la resina di pino per sigillare le anfore con il vino o per ungerle all’interno per renderle impermeabili. Inoltre, la resina ha un ruolo conservante, mantenendo il vino bevibile per un periodo di tempo più lungo. Ci sono anche aneddoti su questo processo che dicono che i greci usavano la resina per “alterare” il vino e per tenerlo lontano dai romani che non ne sopportavano il sapore e l’odore. Come per il lievito, ci sono molti fornitori di resina, a seconda di ciò che si desidera ottenere (Lopez Pinar et al., 2017).
Il vino “base” utilizzato è ottenuto principalmente da Roditis e Savatiano, due varietà autoctone che producono vini generici senza carattere particolare. Dal punto di vista legislativo, la Retsina rientra nella categoria del “vino tradizionale” e può essere prodotta in tutta la Grecia e da qualsiasi uva, con l’uso obbligatorio della resina nella vinificazione.
Ci sono circa 15 nomi speciali di Retsina a seconda della zona in cui vengono prodotti, anche se come materia prima vengono utilizzate solo le varietà Roditis e Savatiano e la tecnologia applicata è la stessa. La Retsina “Base”, ottenuta principalmente dalla Roditis, ha un gusto fresco con impressioni floreali e di nocciole tostate accompagnate da sfumature di spezie e tocchi di pino e menta sottili sullo sfondo. Il gusto del vino si comporta sul palato come uno normale, con un gusto medio, con note agrumate, fresco, leggermente fruttato. Il retrogusto, tuttavia, è incredibilmente lungo e complesso per un vino di questa categoria di prezzo: Cremoso con burro, miele, arachidi tostate e leggere impressioni di abete che creano la sensazione di un buon vino anche se il rispettivo vino non ha avuto alcun contatto con il legno (Garde-Cerdán et al., 2016).
Un altro tipo di vino di questa categoria è erboso (timo, rosmarino) con allusioni agrumate e leggermente minerali. Aspetti speziati di cardanoma, anice e zenzero si mescolano sullo sfondo con un tocco di burro e vaniglia. È un vino molto elegante ed estremamente ben integrato. Al palato ha un’evoluzione complessa, strutturata, concentrata, estrattiva, ottimamente bilanciata dall’acidità e dalla mineralizzazione specifica dell’uva. Il gusto finale è croccante, grippante, leggermente abbronzato. Il retrogusto è incredibile, lungo prendendo le note di agrumi dalla fine ed evolvendo verso un tocco dolce, di pane tostato e miele.
I vini aromatizzati possono anche avere sapori di frutta candita, albicocche, pesche accompagnati da note di spezie asiatiche, cera, e miele. Sul palatino, la fresca acidità di cui sopra lascia il posto all’integrazione, alla rotondità dei frutti maturi, al miele e al burro, conditi con noci e cardamomo. Il finale è ancora fresco, leggermente tonico, e grippante. Altri vini aromatizzati possono essere aromatici, fruttati nella prima parte dell’evoluzione e un’acidità morbida e tonica nella seconda e nel finale, rispettivamente. Il retrogusto medio è dolce, specifico della varietà. Altre fragranze sono impressioni verdi e di agrumi sulla base di fondo e completate da tocchi barici che arrivano con vaniglia, arachidi tostate, zenzero e allusioni affumicate. L’evoluzione è una combinazione riuscita di acidità e corpo, che conduce nella prima parte, “stancandosi” lungo la strada e cedendo il passo alla struttura minerale e all’Assyrtiko sul gusto finale. Ne risulta un’interessante colonna acida e mineralizzata che ben sostiene l’estratto di frutta (Šuklje et al., 2016).
Il vino rosso complesso combina la frutta rossa, cotta, con allusioni balsamiche, affumicate e speziate, e indizi specifici della resina. Sul palatino evolve rotondo, concentrato, estrattivo come per una rosa, con impressioni abbronzate e frutta rossa fresca (ciliegie, amarene) nello stile del vino rosso. Il finale combina toni tonici con tannini rotondi seguiti da una dolcezza media con la stessa frutta rossa mescolata a tocchi di menta e pino. C’è anche un vino dal gusto erbaceo, con aroma di frutta rossa, olive, marzapane e ciliegie candite, seguito da frutti maturi (amarene, prugne, amarene) in primo piano.
È interessante che la resina del vino agisce come una nuova dimensione di gusto e odore, senza dominarla completamente, perfettamente integrata e innalzando e aiutando virtualmente i vini a ottenere complessità e sapore (Parr et al, 2017).
Le tecnologie per ottenere vini speciali prevedono, da un lato, la preparazione della materia prima – il vino base – e dall’altro la preparazione di materie prime ausiliarie come: alcol etilico, caramello, acido citrico ed estratti vegetali. Il vino base utilizzato per la preparazione degli aromatizzati deve essere sano, perfettamente limpido, ben stabilizzato fisicamente, chimicamente e microbiologicamente e senza alcun sapore o odore estraneo.
I trattamenti successivi (solfitazione, bentonizzazione, chiarificazione, demetallizzazione, refrigerazione, pastorizzazione) sono generalmente gli stessi. Il numero e la varietà di piante utilizzate come ingredienti è molto alto, la maggior parte di esse sono cormofite e solo poche sono tallofite (Agaricus campestris e altre specie di funghi commestibili). La maggior parte delle piante cresce in climi temperati, ma ce ne sono anche alcune che provengono da zone con climi equatoriali, sub-sub-tropicali, tropicali e subtropicali (Peng et al., 2015).
Le piante vengono raccolte quando contengono il massimo sapore e gusto. Per la maggior parte di loro, questo momento è durante la fioritura. Quando si usano le punte e i germogli di arbusti e alberi, è preferibile che siano raccolti nella fase della loro formazione e crescita intensiva.
I rizomi e le radici sono raccolti alla fioritura o subito dopo. Per la maggior parte delle piante, specialmente le erbe, si raccomanda di raccoglierle dalle zone a clima secco più asciutto perché avranno un sapore più forte rispetto alle zone a clima umido. Le impurità del materiale vegetale non devono superare il 3%. Le piante vengono lasciate essiccare, secondo la loro tecnologia di lavorazione, all’ombra, a temperatura e umidità costante, in locali aerati. Le piante annuali e biennali, note come erbe e le altre parti verdi di arbusti e alberi (germogli, gemme, foglie, ecc.) e le loro infiorescenze e fiori devono essere ben essiccate in modo che la loro umidità non superi il 14%. Dalle erbe si usano solo infiorescenze, fiori e foglie, che vengono separati dagli steli con la tecnica della pettinatura. Dopo questa pettinatura, i frammenti risultanti non superano i 10 cm. I germogli e le altre parti raccolte da arbusti e alberi possono essere tritati con macchine tritatutto. I rizomi e le radici vengono tagliati in pezzi di 0,5-2 cm. Le foglie secche (cardamomo, finocchio, ginepro, ecc.), così come i semi (mandorle, cacao, noci) sono tostati e poi frantumati in grandi particelle, senza trasformarli in polvere. L’uso degli ingredienti nella tecnologia di preparazione del vermut differisce da un produttore all’altro, a seconda delle specie vegetali utilizzate. Il materiale vegetale può essere introdotto come tale direttamente nel vino secco (molto raramente e solo alcune parti fresche), come infusione o, più spesso, come estratto.
Gli ingredienti secchi sono usati meno frequentemente. L’uso è semplice e consiste nel mettere del materiale vegetale essiccato in un sacchetto di tela, che viene introdotto nel serbatoio del vino. Dopo un certo tempo (4-5 giorni), il sacchetto di tela viene rimosso e strizzato. Dopo altri 4-5 giorni l’operazione viene ripetuta e continua per 30-35 giorni, cioè fino a quando si apprezza che i sapori e il gusto sono passati quasi interamente nel vino. Dopo l’omogeneizzazione, il vino viene assaggiato e se non è considerato sufficientemente aromatizzato si inserisce un nuovo sacchetto. Quando è troppo aromatizzato, il vino viene miscelato con una quantità nota e ben stabilita di vino non aromatizzato. Si stima che 1-1,2 kg di ingredienti secchi siano necessari per la preparazione di 1000 L di vermouth. L’infusione si ottiene aggiungendo acqua calda sugli ingredienti. Ci sono alcune piante o porzioni di esse, come la menta, i fiori di tiglio, i fiori di sambuco, ecc., il cui sapore e gusto si estraggono meglio tenendoli in acqua bollente per alcuni minuti. Quando si usano parti di piante dure (corteccia, fusto, giovani germogli, rizomi e radici) l’estrazione si fa per ebollizione. L’ebollizione avviene in contenitori di acciaio inossidabile, dotati di un sistema di miscelazione. L’estratto viene preparato da ogni pianta separatamente, o da una miscela di specie vegetali.
L’estrazione può essere fatta in una soluzione alcolica al 60 vol% perché l’alcol è considerato il miglior solvente di estrazione per gli oli essenziali e gli aromi (Moreno et al., 2016).
Per infusione si intende una soluzione acquosa ottenuta mantenendo una pianta o una miscela di piante a contatto con acqua bollente per alcuni minuti allo scopo di estrarre aromi e sapori. Per estratto si intende una soluzione ottenuta dalla macerazione di piante in soluzione idroalcolica. L’infuso e l’estratto di piante aromatiche contengono sostanze che conferiscono un sapore diverso dal vino, un gusto amaro e una certa astringenza. La presenza di alcune vitamine e sostanze biologicamente attive fa sì che svolgano un ruolo tonico e stimolante (Tanthanuch et al., 2016).
Le sostanze aromatizzanti sono rappresentate dagli oli volatili, chiamati anche oli essenziali. Sono molto complessi (composti da decine o addirittura centinaia di sostanze) e molto eterogenei (i componenti appartengono a diverse classi di composti chimici: idrocarburi, alcoli, fenoli, terpeni, eteri, esteri, acetali, aldeidi, chetoni) in funzione delle specie vegetali utilizzate. I composti chimici che contengono principi amari e di cui si conosce la struttura chimica possono essere raggruppati in isoprenoidi, alcaloidi e fenilpropanoidi. Esistono altre sostanze dal sapore amaro come i poliosidi (gentiobiosio, genzianosi, ecc.) così come alcuni aminoacidi e oligopeptidi. La relazione tra la struttura molecolare di queste sostanze e il loro effetto sui recettori del gusto non è ancora nota.
L’astringenza dei vini aromatizzati è dovuta ai composti fenolici dei vini usati come materia prima, ma soprattutto agli estratti delle piante. Nel caso dei vini, è stato osservato che le sostanze fenoliche monomeriche danno più gusto amaro che astringenza. Poiché il grado di condensazione aumenta con l’invecchiamento del vino, l’astringenza è meglio rappresentata dell’amaro. Questo spiega perché un vino rosso giovane è più amaro che astringente, perché dopo la maturazione l’amaro diminuisce o viene mascherato dall’astringenza. Aumenta a causa della condensazione dei composti fenolici. Il contributo delle piante all’amarezza e all’astringenza dei vini aromatizzati dipende dalla natura biologica delle piante.
Queste piante vengono raggruppate in piante aromatiche amare e piante aromatiche astringenti, a seconda delle sostanze dominanti che contengono e rilasciano. Le sostanze che hanno effetti tonici possono essere raggruppate in: eupeptico aperitivo, che stimola l’appetito; eupeptico digestivo che attiva la digestione; collageni coleretici ed epatobiliari che stimolano la secrezione della bile e lo scarico della bile nei dotti biliari (Pascual et al., 2016).
Il gruppo dei vini aromatizzati comprende il vino di assenzio, la retsina, il vermouth e l’amaro; il vino di assenzio è considerato vino da tavola, preparato secondo la tecnologia tradizionale rumena, così come la retsina prodotta solo in Grecia. Il vermut e l’amaro fanno parte della categoria dei vini speciali, per il fatto che ricevono un’aggiunta di bevande alcoliche alimentari.
I vini d’assenzio sono ottenuti dalla maturazione a lungo termine del vino sotto l’influenza di una pellicola di lieviti formatasi sulla superficie del liquido, che si sviluppa a contatto con l’aria. Il vino di assenzio contiene CO2 di origine esogena, sviluppa una pressione di 1,5 bar nel bicchiere a 20°C e il titolo alcolometrico è di 7 vol%. Il vino perlantino contiene CO2 di origine esogena totale o parziale, sviluppa una pressione nel bicchiere tra 1 e 2,5 bar a 20°C e il titolo alcolometrico è di almeno 9 vol% di alcol. Il vino di assenzio è un vino secco o leggermente dolce con un gusto amaro e un aroma piacevole di assenzio (Artemisia absinthium).
Per gli attributi igienico-alimentari, l’assenzio è stato a lungo classificato come vino medicinale. Nella preparazione del vino di assenzio si usano le infiorescenze delle piante di assenzio delle zone meridionali e più aride, dove le sostanze aromatiche si accumulano in maggiore quantità. Le infiorescenze di assenzio vengono raccolte nella fase di piena fioritura. Per una buona conservazione degli aromi, l’essiccazione sarà fatta gradualmente. Secondo la materia prima utilizzata, il vino di assenzio secco può essere bianco, rosso o rosato. Il mosto viene integrato con 150-250 g/h L di assenzio posto in sacchetti di tela. L’infiorescenza di assenzio dà al vino un piacevole gusto amaro e un sapore molto gradevole. È vantaggioso usare una miscela di infiorescenze e piccole proporzioni di steli floreali, perché le infiorescenze contribuiscono a dare il gusto amaro e gli steli floreali conferiscono l’aroma. La durata del contatto tra l’assenzio e il vino non dovrebbe superare i 5-7 giorni dopo il completamento della fermentazione, per evitare la formazione di un gusto amaro e aspro (il periodo è determinato da assaggi ripetitivi) (Roudnitzky et al., 2015).
Per migliorare le qualità olfattive, l’aromatizzazione può essere ottenuta aggiungendo piccole quantità di menta piperita, milfoil, camomilla e solfina. L’intensificazione del gusto e del valore igienico-alimentare si ottiene aggiungendo alcune fette di mela e mela cotogna (0,3-0,5 kg/h L) e rosa canina schiacciata (20-100 g/h L). La velocità di fermentazione del mosto dovrebbe essere moderata, in modo che gli aromi estratti dalle piante e dai frutti non vengano trascinati dall’anidride carbonica (CO2), che viene eliminata violentemente nell’atmosfera (Beyeler, 2011).
Il vino di assenzio si ottiene dal mosto fermentato in presenza di assenzio (absinth) o di una miscela di piante-incluso l’assenzio ed eventualmente frutti. Un’altra possibilità è l’aggiunta di estratti alcolici di piante. Per rendere il vino più piacevole, insieme all’assenzio viene aggiunta una piccola quantità di mele cotogne affettate, e per armonizzarlo nel gusto, viene mescolato con un altro vino. Se il produttore non ha ancora l’esperienza necessaria, gli si consiglia di fare delle prove in anticipo, aggiungendo piccole quantità di estratto all’inizio, che aumenterà gradualmente fino ad ottenere il gusto desiderato. I vini di assenzio si ottengono in diversi assortimenti: pisello dolce, salvia secca, vino di assenzio di maggio. Il vino di assenzio dolce è fatto da bacche d’uva che vengono fermentate come tali, senza pressatura. L’assenzio, la mela cotogna e il mosto fresco vengono aggiunti ai vasi. Dopo il riempimento, il vaso viene tappato e lasciato fermentare per 3-4 mesi, quando l’uva viene rimossa e pressata. Il vino di assenzio secco è fatto da un vino secco a cui viene aggiunto macerato di assenzio, mosto concentrato per ebollizione o sciroppo di zucchero (fino a una concentrazione di 180-200 g/L determinata rifrattometricamente).
Il vino di assenzio viene preparato da vino secco, mosto concentrato o sciroppo di zucchero (15-20 g/L) e un macerato preparato con i seguenti ingredienti (per 1 h L): 200-250 g di assenzio (Artemisia absinthium), 50 g di Artemisia austriaca, 20-30 g di semi di coriandolo (Coriandrum sativum), 20 g di chiodi di garofano (Caryophylli flos), 30-40 g di cannella (Cinnamomi cortex), e 25-50 g di bucce di cotogno (Cydonia vulgaris). Gli ingredienti sono macerati in 2 L di alcol al 60% per 8-10 giorni (Poitou et al., 2017).
Il vermouth è un vino speciale, aperitivo e tonico, fatto da vino bianco o rosso con l’aggiunta di alcol raffinato, sciroppo di zucchero, caramello, estratti vegetali, e talvolta acido citrico.
Per la preparazione del vermouth sono richieste le seguenti condizioni: il vino di materia prima deve avere 2-3 anni, una gradazione alcolica di almeno 12vol%, un estratto di 15 g/L e un’acidità di 3-3,5 g di acido solforico/L, essere chiaro, perfettamente sano e privo di difetti; lo zucchero deve essere di qualità, contenere non meno del 99,8% di saccarosio, avere un’umidità massima dello 0.2%, essere bianco, lucido, impuro, non formare conglomerati; l’alcol raffinato dovrebbe essere 96 vol% di alcol, insapore e inodore; l’acido citrico cristallizzato dovrebbe essere privo di impurità, privo di odore o sapore estranei; le piante utilizzate per l’aroma aggiuntivo dovrebbero essere sane, non avere odore e sapore estranei, estrazione effettuata per 72 h con ricircolo ripetuto; l’attrezzatura utilizzata per produrre il vermut dovrebbe mostrare inerzia chimica per non arricchire i vini in composti tossici o composti con azione mutagena.
La produzione del vermut si svolge nelle seguenti fasi: preparazione del vino; preparazione dei materiali ausiliari (sciroppo, macerato, soluzione di acido citrico); preparazione del macerato; raggiungimento della miscela tecnologica.