A legtöbbször az életben, amikor kapunk egy italt – mondjuk egy finom sört -, nem kell felnéznünk a vendéglátónkra, a szájába bámulnunk, és azon tűnődnünk, vajon mennyi nyálat használtak az erjesztéséhez. Valamint, óvatosan, hogy mit rágcsáltak mostanában. Ha viszont Peruban járunk, a történet egy kicsit másképp alakul.
Peru azon kultúrák közé tartozik, amelyek korán megtanulták a köpés erejét az alkohol előállításában, és azóta is árulják a löttyöket. (Nem igazán. Valahogy úgy.) Peru ad otthont legalább néhány ősi erjesztett italnak – nevezetesen a chicha és a masato -, amelyek eredetileg az emberi köpet erejétől függtek az erjedés beindításában.
Mielőtt elkezdenél almát rágcsálni, abban a reményben, hogy almabort készíthetsz, tisztázzunk egy dolgot: hacsak nem szívtál vissza egy csomag Fleischmann’s-t, nincs élesztő a szádban. (Azt a Fleischmann’s-t is köpd ki, az isten szerelmére.) Az élesztők cukorral táplálkoznak, hogy alkoholt termeljenek – igazából alkoholt választanak ki. Vagyis a szád, sajnos, nem egy szeszfőzde.
Az ok, amiért a te köpeted, az én köpetem, és bárki köpetje potenciálisan beindíthatja az erjedést, az az, hogy olyan enzimeket tartalmaz, amelyek képesek az erjeszthetetlen szénhidrátokat cukorrá bontani. És ez azt jelenti, hogy a vad, környezeti élesztők (a kis fickók, akik az erjedés felfedezéséért felelősek) lakmározhatnak ezekből a cukrokból, és alkoholt hozhatnak létre számunkra. Úgyhogy arra tippelünk, hogy valaki valahol, valahol évezredekkel ezelőtt talán csokit vagy perui kukoricát rágcsált, és talán kiköpte, és talán később visszatért, hogy a kukoricaszemet egy kicsit pezsgőnek találja (nem igazán tudjuk, hogyan nézne ki a kiköpött-indított-erjesztett perui kukorica, de a pezsgő jó tippnek tűnik).
Hogyan is történt, az ősi andoki népek erjesztett italokat kezdtek készíteni a két fő helyi nehézkeményítő-forrásból: a fent említett choclo-ból és a yuccából. Az így készült italok, a chicha és a masato pedig azóta is léteznek. Szó szerint, évezredek óta, ami, függetlenül attól, hogy a köpködős dolog mögé állsz-e vagy sem, hihetetlenül lenyűgöző.
A chicha, vagy “chicha de jora” nem tévesztendő össze a “chicha moradával”. Mindkettő lila perui kukoricából készül, de a chica morada egy alkoholmentes (nem köpködős) ital, amely ananásszal és fahéjjal készül. A Chicha de jora ugyanebből a kukoricából készül, de főzés helyett a kukoricát megrágják és kiköpik, majd egyfajta sörré erjesztik. Elkerülhetetlen, hogy a Dogfish Head alapítója és lelkes ital-archeológus Sam Calagione valóban utánozta és felszolgálta ezt a sört a Rehoboth-i sörfőzdéjében.
Azt, hogy milyen íze van a chichának? Nos, legalábbis egy rettenthetetlen utazó szerint, aki a chicha de jora-t a lakások előtt kifüggesztett piros zászló (vagy piros műanyag zacskó) közös jelzése alapján találta meg, a chicha íze “savanyú”, “mint a söré”. És egyébként 6%-os alkoholtartalmú. Nem rossz, figyelembe véve, hogy a pohár kb. 20 dollárba kerül.
A masato hasonló a chichához, de yuccából készül. Mivel a yuccában nagyon sok keményítő van, de nagyon kevés elérhető cukor, ugyanazt a módszert – rágás és köpés – alkalmazták, bár a yucca esetében a cuccot először fel kell főzni, mivel nyersen mérgező (komolyan, mi sem tudtuk). A chichához hasonlóan a masato is valószínűleg több ezer évvel ezelőtt keletkezett, bár ezt nehéz felmérni, mivel az ősi peruiak nem szokták leírni a dolgokat. A National Geographic egyik perui esőerdőbe látogató írója szerint “a masato egyik legkorábbi említését Antonio de Leon Pinelo spanyol történész írta 1636-ban, egy latin-amerikai konyháról szóló könyvében”. Más receptek mellett Pinelo “leírja… egy alkoholos italt, amelyet úgy készítenek, hogy ‘a lányok megrágják a ragacsot és félreteszik egy pohárba’.”
A ragacs faktor, nos, enyhén gyomorforgató. De a lány faktor tényleg érdekes. Mind a chicha, mind a masato előállításáért nők voltak felelősek. És bár az ősi perui kultúrában nem volt kiemelkedő a helyük, az ital minőségét és felszolgálási módját úgy lehetett értelmezni, hogy a nő így fejezte ki haragját, vagy jóváhagyását.
Mi azt mondanánk, hogy ne húzd fel a feleségedet, mert akkor beleköp az ételedbe, de itt talán épp az ellenkezője volt: állj keresztbe nekem, és nem köpök az ételedbe. Igazából azt kellene mondanunk, hogy “van”, hiszen mind a masato-t, mind a chicha-t a mai napig fogyasztják.
Ha hajlandó vagy rá (és az egészségügyi körülmények és a hepatitis B valódi problémát jelenthetnek a turisták számára, úgyhogy gondold meg kétszer), hogy autentikusan készített masato-t vagy chicha-t szerezz, akkor nem lesz könnyű dolgod. A legtöbb chicha manapság a hagyományos sörös módszerrel készül, malátázott árpából. De ha van kalandvágyad és immunizálódsz, Peru kisebb utcáin vagy hatalmasabb vadonjaiban bolyongva találod magad, és kiszúrsz egy piros zászlót, nézd meg a zsebedben pár tízcentest. Lehet, hogy igazi ízelítőt kaphatsz Peruból és az emberekből. Szó szerint.
A quechua nők képe via Allik / .com
Főcímkép via ThePlate.NationalGeographic.com