Le plus souvent dans la vie, lorsqu’on nous tend une boisson – une bonne bière blonde, par exemple – nous n’avons pas besoin de lever les yeux vers notre hôte, de le fixer dans sa bouche et de nous demander quelle quantité de crachat il a utilisée pour la fermenter. Et aussi, prudemment, ce qu’ils ont mâché récemment. Si vous êtes au Pérou, par contre, l’histoire est un peu différente.
Le Pérou fait partie des cultures qui ont appris très tôt le pouvoir de la salive dans la production d’alcool, et depuis, ils vendent des loogies. (Pas vraiment. En quelque sorte.) Le Pérou abrite au moins deux anciennes boissons fermentées – à savoir la chicha et le masato – qui dépendaient à l’origine du pouvoir de la salive humaine pour lancer la fermentation.
Avant de commencer à mâcher des pommes, dans l’espoir de faire du cidre, mettons une chose au clair : à moins que vous ne veniez d’aspirer un paquet de Fleischmann’s, il n’y a pas de levure dans votre bouche. (Les levures se nourrissent de sucre pour produire – et même excréter – de l’alcool. Ce qui signifie que votre bouche, hélas, n’est pas une distillerie.
La raison pour laquelle votre salive, et ma salive, et la salive de n’importe qui peut potentiellement lancer la fermentation est qu’elle contient des enzymes capables de décomposer les glucides non fermentescibles en sucre. Cela signifie que la levure sauvage ambiante (les petits gars responsables de notre découverte de la fermentation) peut se régaler de ces sucres et créer de l’alcool pour nous. Nous supposons donc que quelqu’un, quelque part sur le chemin il y a des milliers d’années, mâchait peut-être du choclo, ou du maïs péruvien, et l’a peut-être recraché, et est peut-être revenu plus tard pour trouver le grain de maïs un peu pétillant (nous ne sommes pas vraiment sûrs de ce à quoi ressemblerait du maïs péruvien fermenté par crachat, mais pétillant semble être une bonne supposition).
Comme cela s’est produit, les anciens peuples andins ont commencé à fabriquer des boissons fermentées à partir de deux grandes sources locales d’amidon lourd : le choclo susmentionné, et le yucca. Et les boissons qui en résultent, la chicha et le masato, existent depuis lors. Littéralement, depuis des millénaires, ce qui, que vous soyez ou non derrière le truc du crachat, est incroyablement impressionnant.
La chicha, ou « chicha de jora », ne doit pas être confondue avec la « chicha morada ». Les deux sont faites avec du maïs péruvien violet, mais la chica morada est une boisson non alcoolisée (non crachée) qui est faite avec de l’ananas et de la cannelle. La chicha de jora part du même maïs, mais au lieu de le faire bouillir, on le mâche et on le crache avant de le faire fermenter pour obtenir une sorte de bière. Inévitablement, le fondateur de Dogfish Head et archéologue avide d’alcool, Sam Calagione, a en fait imité et servi cette bière dans sa brasserie de Rehoboth.
Quant au goût de la chicha ? Eh bien, selon au moins un voyageur intrépide, qui a trouvé la chicha de jora par le signal commun d’un drapeau rouge (ou d’un sac en plastique rouge) accroché à l’extérieur d’une habitation, la chicha a un goût « acide », « comme la bière ». Et, soit dit en passant, elle a un taux d’alcoolémie de 6 %. Pas mal si l’on considère que le verre coûte environ 0,20 $.
Le masato est similaire à la chicha, mais fabriqué avec du yucca. Parce que le yucca a tellement d’amidon mais très peu de sucre disponible, la même méthode – mâcher et cracher – a été adoptée, bien que dans le cas du yucca, la chose doit être bouillie d’abord en raison de sa toxicité lorsqu’elle est crue (sérieusement, nous ne le savions pas non plus). Comme la chicha, le masato a probablement été créé il y a des milliers d’années, bien qu’il soit difficile d’en juger puisque les anciens Péruviens n’avaient pas l’habitude de noter les choses. Selon un journaliste du National Geographic en visite dans la forêt tropicale péruvienne, « l’une des premières références au masato a été écrite par l’historien espagnol Antonio de Leon Pinelo » en 1636, dans un livre sur la cuisine latino-américaine. Parmi d’autres recettes, Pinelo « décrit… une boisson alcoolisée préparée lorsque ‘les filles mâchent la glu et la mettent de côté dans un verre' ».
Le facteur glu est, eh bien, légèrement retourné par l’estomac. Mais le facteur « fille » est vraiment intéressant. Les femmes étaient en charge de la production de la chicha et du masato. Et si leur place dans l’ancienne culture péruvienne n’était pas prépondérante, la qualité et la manière dont une boisson était servie pouvaient être interprétées comme la manière pour une femme d’exprimer sa colère, ou son approbation.
On dirait qu’il ne faut pas énerver sa femme car alors elle crachera dans sa nourriture, mais ici c’était peut-être l’inverse : contrarie-moi et je ne cracherai pas dans ta nourriture. Nous devrions en fait dire « est », puisque le masato et la chicha sont tous deux consommés à ce jour.
Si vous en avez envie (et les conditions sanitaires et l’hépatite B peuvent être de vrais problèmes pour les touristes, alors réfléchissez-y à deux fois), obtenir du masato ou de la chicha authentiquement fabriqués demandera un certain effort. De nos jours, la plupart des chichas sont fabriquées selon la méthode traditionnelle de la bière, avec de l’orge maltée. Mais si vous avez le sens de l’aventure et des vaccins, que vous vous promenez dans les petites rues ou les grandes étendues sauvages du Pérou et que vous repérez un drapeau rouge, vérifiez si vous avez quelques pièces de monnaie dans votre poche. Vous pourriez juste avoir un vrai goût du Pérou et de son peuple. Littéralement.
Image de femmes Quechua via Allik / .com
Image d’en-tête via ThePlate.NationalGeographic.com
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