Me encanta este método de cocción en sartén de hierro fundido al rojo vivo y, de hecho, lo empleo tanto en mi parrilla como en mi cocina. Cocinar de esta manera al aire libre significa no tener una cocina llena de humo. Se crea una gran cantidad de humo, pero la corteza es la mejor corteza que se puede obtener en un filete.
Sirve para 1 ó 2
1 filete de Nueva York, filet mignon o ribeye (de unas 16 onzas y al menos 1 pulgada de grosor)
Aceite de oliva extra virgen
Sal kosher gruesa
Pimienta negra recién molida (opcional)
Equipo especial: Sartén de hierro fundido o de acero al carbono (yo prefiero la sartén cuadrada de 10½ pulgadas de Lodge)
Envuelva la carne en toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. Reemplace las toallas de papel según sea necesario.
Mientras tanto, coloque una sartén de hierro fundido seca en la estufa y precaliéntela a fuego medio-alto hasta que una gota de agua rociada en la superficie «baile» y se evapore al instante.
Justo antes de cocinar, unte el bistec por todas partes con aceite de oliva y sazone ligeramente con sal kosher y pimienta, si la utiliza. Coloque el filete en la sartén precalentada hacia un lado, y deje que se cocine de 3 a 5 minutos, presionando suavemente para asegurar un contacto uniforme entre el filete y la sartén. Con unas pinzas, dé la vuelta al filete hacia el otro lado de la sartén y continúe la cocción. Al cabo de otros 3 ó 5 minutos debería quedar una corteza bonita y uniforme. Con unas pinzas, mantenga el bistec en posición vertical para poder dorar la grasa de los lados.
En este punto, el filete debe parecer hecho, ser un poco más pequeño en tamaño y más firme, y tener una corteza caramelizada de color marrón intenso en cada lado. Es el momento de comprobar si está hecho. La carne debe estar firme y ligeramente elástica, no cruda y blanda, al tacto. Si utiliza un termómetro de lectura instantánea, introdúzcalo horizontalmente a través del lado en el centro para leer la temperatura. La temperatura media es de 135°F.
Retire el filete a una rejilla colocada en una bandeja y déjelo reposar de 5 a 10 minutos. Puede cubrirlo ligeramente con papel de aluminio, pero no tan apretado como para que el bistec comience a cocinarse al vapor. Cortar y servir.