La investigación científica actual muestra que el consumo de sodio (principalmente en forma de sal) sigue superando las recomendaciones de salud pública.
Los fabricantes de alimentos, los profesionales de la salud y los consumidores preocupados por el sodio están buscando formas innovadoras de reducir el contenido de sodio en los alimentos y en la dieta.
Las iniciativas de reducción de sodio siguen desarrollándose y aplicándose en todo el mundo, ya que los organismos internacionales de salud pública y los gobiernos se esfuerzan por reducir el consumo de sodio en la dieta. Los expertos en salud de todo el mundo coinciden en que el consumo excesivo de sodio aumenta el riesgo de padecer hipertensión arterial, una enfermedad grave que puede evitarse y que es la principal causa de las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares.
Aunque las recomendaciones específicas y la ingesta real de sodio varían ligeramente de un país a otro, la ingesta excesiva de sodio es frecuente en todo el mundo.
Según el Instituto de Medicina (Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence, 2013), a pesar de los esfuerzos realizados en las últimas décadas para reducir la ingesta de sodio en la dieta, uno de los principales componentes de la sal de mesa, el adulto estadounidense medio sigue consumiendo 3.400 mg o más de sodio al día, lo que equivale a aproximadamente 1½ cucharaditas de sal. Las actuales Guías Alimentarias para los estadounidenses instan a la mayoría de las personas de entre 14 y 50 años a limitar su consumo de sodio a 2.300 mg diarios.
En el Reino Unido, el Comité Asesor Científico sobre Nutrición recomienda un nivel de ingesta de 2.400 miligramos al día.
Según la Wikipedia, «la ingesta habitual de sal en muchos países occidentales es de unos 10 g al día, y es superior a la de muchos países de Europa del Este y Asia. El alto nivel de sodio en muchos alimentos procesados tiene un gran impacto en la cantidad total consumida.» La recomendación actual de la Organización Mundial de la Salud para los adultos es reducir la ingesta de sodio a menos de 2.000 miligramos de sodio (lo que equivale a 5 gramos de sal) al día. También se han hecho recomendaciones específicas de ingesta por parte de los distintos países.
El glutamato monosódico mejora el sabor de las recetas y comidas bajas en sodio
El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido glutámico (glutamato), un aminoácido que se encuentra de forma natural en los alimentos que contienen proteínas, como la carne, las verduras y los productos lácteos. Desde su descubrimiento hace más de 100 años, el glutamato monosódico se ha utilizado eficazmente para potenciar el sabor umami de los alimentos. También es un medio eficaz para reducir los niveles de sal utilizados en la preparación de alimentos. Los estudios han demostrado que la gente encuentra los alimentos con bajos niveles de sal mucho más aceptables cuando se les añade una pequeña cantidad de glutamato monosódico.
El glutamato monosódico se considera erróneamente como alto en sodio. Sin embargo, el glutamato monosódico tiene dos tercios menos de sodio que la sal de mesa (el glutamato monosódico contiene aproximadamente un 12 por ciento de sodio, mientras que la sal de mesa contiene un 39 por ciento de sodio). Dado que el GMS sigue conteniendo algo de sodio, puede utilizarse como ingrediente para reducir el sodio, pero no como sustituto de la sal necesariamente.
Los consumidores están descubriendo que el GMS tiene beneficios adicionales en su dieta, y en última instancia para su salud, al utilizar este potenciador del sabor seguro y eficaz para reducir su consumo de sodio. El glutamato suele ser un ingrediente importante para las personas que siguen una dieta baja en sodio, ya que mejora el sabor de un plato y reduce la necesidad de sal. De hecho, cuando se añade GMS (aumentando el nivel de glutamato) a las comidas y recetas, los niveles de sodio pueden reducirse hasta en un 40 por ciento manteniendo el sabor deseado.
Para más información:
- Los datos sobre la reducción de sodio y el GMS
- El glutamato y la salinidad
- Resumen de la investigación: El glutamato ayuda a reducir la ingesta de sodio
- Una nueva investigación (noviembre de 2019), publicada en la revista Nutrients, muestra que los glutamatos, como el glutamato monosódico (GMS), pueden utilizarse para reducir significativamente el sodio en el suministro de alimentos, especialmente en las categorías de alimentos más salados.