8.2 Allgemeine Charakterisierung
Eine besondere Kategorie von Weißweinen stellen die aromatischen Weine dar. Ihre Herstellung muss sorgfältig überwacht werden und erfordert eine längere Produktionszeit. Die aromatischen Weine werden aus besonderen Rebsorten gewonnen. Die Technologie zur Herstellung von aromatischen Weinen hat eine notwendige und obligatorische Phase, nämlich die Phase, in der die Aromen aus den Schalen der Traubenbeeren extrahiert werden. Die Mazeration, wie sie technologisch genannt wird, besteht darin, die Schalen der Traubenbeeren in Kontakt mit dem Most zu halten, um die Zellwand zu zerstören und die Aromastoffe aus dem Most zu extrahieren. Unter aromatisiertem Wein versteht man Weine, denen Pflanzen, Aufgüsse und/oder Pflanzenextrakte zugesetzt werden, die in der Lage sind, ihnen einen anderen Geruch und Geschmack zu verleihen als den Weinen selbst. Es versteht sich, dass alle derartigen Zusätze von den Gesetzen der Länder, in denen solche Getränke hergestellt werden, akzeptiert werden. Die Sprudelweine haben einen hohen CO2-Gehalt, der sie beim Einschenken in Gläser oder bei direktem Kontakt mit der Luft zum Schäumen bringt (Liger-Belair, 2016).
Likörweine werden aus Most oder Wein unter Zusatz von konzentriertem Most, destilliertem Wein oder Alkohol hergestellt. Sie haben einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 22 % und einen hohen Zuckergehalt von über 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).
Der gut gemachte Retsina-Wein ist ein äußerst vielseitiger Wein, der zu typisch griechischer Küche „vom Meer bis zum Berg“, aber auch aus anderen Ländern passt. Sehr oft sind die Weine aggressiv, stark harzkorrigiert und fast ungenießbar. Besonders billige und Tischexemplare findet man in Tavernen. Die Retsina-Weine sind manchmal Weine der unteren Kategorie, denen Harz zugesetzt wird, um ihre Mängel zu überdecken, und die der Öffentlichkeit und den lokalen Amateurtouristen angeboten werden. Aus diesem Grund entstand im Laufe der Zeit ein schlechtes Image für diese Art von Wein, und die Qualitätserzeuger wollten ihn aufgrund dieses negativen Images nicht mehr herstellen. Irgendwann erkannten einige von ihnen, dass sie mit den bestehenden Weinsorten nicht mit Sauvignon Blanc oder Chardonnay konkurrieren können und dass der Retsina eine Weinsorte ist, die, wenn sie gut gemacht ist, ein wichtiger Aktivposten auf ausländischen Märkten sein kann. Schließlich handelte es sich um eine den Verbrauchern bekannte Marke, die nur noch ein neues Image und eine Qualitätsverbesserung brauchte. Zu diesem Zeitpunkt begannen die Erzeuger, eine neue Formel zu optimieren.
Sie kreierten einen Wein, dem während der Gärung in Edelstahltanks Kiefernharz (Aleppo-Kiefer) zugesetzt wurde, das einen Film über dem Wein bildet (Lopez Pinar et al., 2017).
Der Film wird schließlich aufgefangen und verworfen, wobei der Wein mit dem spezifischen Tannenduft imprägniert bleibt, der je nach Wahl und Geschick des Winzers stärker oder feiner ausfällt. Die Ursprünge dieser Art von Wein liegen in der Vergangenheit, als die alten Griechen Kiefernharz verwendeten, um Amphoren mit Wein zu versiegeln oder sie von innen zu salben, um sie wasserdicht zu machen. Außerdem hatte das Harz eine konservierende Wirkung, so dass der Wein über einen längeren Zeitraum hinweg trinkbar blieb. Es gibt auch Anekdoten über diesen Prozess, die besagen, dass die Griechen das Harz verwendeten, um den Wein zu „verändern“ und ihn vor den Römern zu schützen, die den Geschmack und den Geruch nicht ertragen konnten. Wie bei der Hefe gibt es viele Harzlieferanten, je nachdem, was man erreichen möchte (Lopez Pinar et al., 2017).
Der verwendete „Basis“-Wein wird hauptsächlich aus Roditis und Savatiano gewonnen, zwei einheimischen Sorten, die generische Weine ohne besonderen Charakter produzieren. In Bezug auf die Gesetzgebung fällt Retsina in die Kategorie „traditioneller Wein“ und kann in ganz Griechenland und aus allen Trauben hergestellt werden, wobei die Verwendung von Harz bei der Weinherstellung obligatorisch ist.
Es gibt etwa 15 spezielle Namen für Retsina, je nach dem Gebiet, in dem sie hergestellt werden, obwohl nur die Sorten Roditis und Savatiano als Rohmaterial verwendet werden und die angewandte Technologie dieselbe ist. Der „Basis“-Retsina, der hauptsächlich aus der Rebsorte Roditis gewonnen wird, hat einen frischen Geschmack mit blumigen und gerösteten Haselnuss-Eindrücken, begleitet von würzigen Untertönen und dezenten Kiefern- und Minznoten im Hintergrund. Der Geschmack des Weins verhält sich am Gaumen wie ein normaler Wein, mit einem mittleren Geschmack, mit Zitrusnoten, frisch, leicht fruchtig. Der Abgang ist jedoch schockierend lang und komplex für einen Wein dieser Preiskategorie: Cremig mit Butter, Honig, gerösteten Erdnüssen und leichten tannenartigen Eindrücken, die das Gefühl eines guten Weines vermitteln, obwohl der betreffende Wein keinen Kontakt mit Holz hatte (Garde-Cerdán et al., 2016).
Ein anderer Weintyp dieser Kategorie ist grasig (Thymian, Rosmarin) mit Zitrus- und leicht mineralischen Anklängen. Würzige Aspekte von Kardanom, Anis und Ingwer mischen sich im Hintergrund mit einem Hauch von Butter und Vanille. Es ist ein sehr stilvoller und sehr gut integrierter Wein. Am Gaumen entwickelt er sich komplex und strukturiert, konzentriert, extraktreich, hervorragend ausgeglichen durch die Säure und die traubenspezifische Mineralisierung. Das Finale ist knusprig, griffig, leicht bräunlich. Der Nachgeschmack ist unglaublich, er nimmt die Zitrusnoten vom Ende auf und entwickelt sich zu einer süßen Note von geröstetem Brot und Honig.
Die Weine können auch Aromen von kandierten Früchten, Aprikosen, Pfirsichen aufweisen, die von Noten von asiatischen Gewürzen, Wachs und Honig begleitet werden. Am Gaumen weicht die frische Säure der Integration, der Rundheit von reifen Früchten, Honig und Butter, gewürzt mit Nüssen und Kardamom. Der Abgang ist immer noch frisch, leicht tonisch und griffig. Andere aromatisierte Weine können im ersten Teil der Entwicklung aromatisch und fruchtig sein und im zweiten und letzten Teil eine weiche und tonische Säure aufweisen. Der durchschnittliche Nachgeschmack ist süss, spezifisch für die Sorte. Andere Düfte sind grüne und Zitruseindrücke im Hintergrund und werden durch barische Noten ergänzt, die mit Vanille, gerösteten Erdnüssen, Ingwer und rauchigen Andeutungen kommen. Die Entwicklung ist eine gelungene Kombination aus Säure und Körper, die im ersten Teil führt, im weiteren Verlauf „müde“ wird und im Finale der mineralischen und Assyrtiko-Struktur Platz macht. Daraus ergibt sich eine interessante säuerliche und mineralische Säule, die den Fruchtextrakt gut unterstützt (Šuklje et al., 2016).
Der komplexe Rotwein verbindet die rote, gebackene rote Frucht mit balsamischen Anklängen, Rauch und Gewürzen sowie harzspezifischen Hinweisen. Am Gaumen entwickelt sich rund, konzentriert, extraktiv wie bei einer Rose, mit gebräunten Eindrücken und frischen roten Früchten (Kirschen, Sauerkirschen) im Stil eines Rotweins. Im Finale verbinden sich tonische Töne mit runden Tanninen, gefolgt von einer mittleren Süße mit denselben roten Früchten, die sich mit Minze und Kiefernnoten vermischen. Es gibt auch einen krautigen Geschmack, mit Aromen von roten Früchten, Oliven, Marzipan und kandierten Kirschen, gefolgt von gereiften Früchten (Sauerkirschen, Pflaumen, Schwarzkirschen) in den Vordergrund.
Interessant ist, dass das Weinharz als eine neue Dimension von Geschmack und Geruch wirkt, ohne sie vollständig zu dominieren, perfekt integriert und erhöht und hilft praktisch die Weine Komplexität und Geschmack zu bekommen (Parr et al., 2017).
Die Technologien zur Herstellung von Spezialweinen umfassen zum einen die Herstellung des Rohstoffs – des Grundweins – und zum anderen die Herstellung von Hilfsrohstoffen wie Ethylalkohol, Karamell, Zitronensäure und Pflanzenextrakten. Der Grundwein, der für die Herstellung von aromatisiertem Wein verwendet wird, muss gesund, vollkommen klar, physikalisch, chemisch und mikrobiologisch stabilisiert und frei von Fremdgeschmack und -geruch sein.
Die nachfolgenden Behandlungen (Sulfatierung, Bentonisierung, Klärung, Entmetallisierung, Kühlung, Pasteurisierung) sind im Allgemeinen die gleichen. Die Anzahl und Vielfalt der als Zutaten verwendeten Pflanzen ist sehr groß, die meisten sind Kormophyten und nur wenige sind Talophyten (Agaricus campestris und andere Speisepilzarten). Die meisten Pflanzen wachsen in gemäßigten Klimazonen, aber es gibt auch einige, die aus Gebieten mit äquatorialem, subtropischem, tropischem und subtropischem Klima stammen (Peng et al., 2015).
Die Pflanzen werden gesammelt, wenn sie das maximale Aroma und den besten Geschmack aufweisen. Bei den meisten von ihnen ist dieser Zeitpunkt während der Blütezeit. Bei der Verwendung von Triebspitzen und Sprossen von Sträuchern und Bäumen ist es vorzuziehen, dass sie in der Phase ihrer intensiven Bildung und ihres Wachstums geerntet werden.
Rhizome und Wurzeln werden zur Blütezeit oder unmittelbar danach geerntet. Bei den meisten Pflanzen, insbesondere bei Gräsern, empfiehlt es sich, sie in trockenen Klimagebieten zu ernten, da sie dann einen stärkeren Geschmack haben als in feuchten Klimagebieten. Die Verunreinigungen des Pflanzenmaterials dürfen 3% nicht überschreiten. Die Pflanzen werden je nach Verarbeitungstechnologie im Schatten, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, in belüfteten Räumen getrocknet. Einjährige und zweijährige Pflanzen, so genannte Kräuter und die anderen grünen Teile von Sträuchern und Bäumen (Triebe, Knospen, Blätter usw.) sowie ihre Blütenstände und Blüten müssen gut getrocknet werden, so dass ihre Feuchtigkeit 14 % nicht übersteigt. Von Kräutern werden nur die Blütenstände, Blüten und Blätter verwendet, die durch Kämmen von den Stängeln getrennt werden. Nach dem Auskämmen dürfen die so entstandenen Fragmente nicht größer als 10 cm sein. Triebe und andere von Sträuchern und Bäumen gesammelte Teile können mit Zerkleinerungsmaschinen zerkleinert werden. Die Rhizome und Wurzeln werden in 0,5-2 cm große Stücke geschnitten. Die getrockneten Blätter (Kardamom, Fenchel, Wacholder usw.) sowie die Samen (Mandeln, Kakao, Nüsse) werden geröstet und dann zu großen Partikeln zerkleinert, ohne dass sie zu Staub werden. Die Verwendung der Zutaten bei der Herstellung von Wermut unterscheidet sich von einem Hersteller zum anderen, je nach der verwendeten Pflanzenart. Das Pflanzenmaterial kann als solches direkt in den trockenen Wein gegeben werden (sehr selten und nur bestimmte frische Teile), als Aufguss oder, häufiger, als Extrakt.
Trockene Zutaten werden weniger häufig verwendet. Die Verwendung ist einfach und besteht darin, getrocknetes pflanzliches Material in einen Stoffbeutel zu geben, der in den Weintank eingeführt wird. Nach einer bestimmten Zeit (4-5 Tage) wird der Stoffbeutel entfernt und ausgepresst. Nach weiteren 4-5 Tagen wird der Vorgang wiederholt und für 30-35 Tage fortgesetzt, d.h. bis man feststellt, dass die Aromen und der Geschmack fast vollständig im Wein verschwunden sind. Nach der Homogenisierung wird der Wein verkostet, und wenn er als nicht ausreichend aromatisiert angesehen wird, wird ein neuer Beutel eingesetzt. Wenn er zu stark aromatisiert ist, wird der Wein mit einer bekannten und bewährten Menge nicht aromatisierten Weins gemischt. Für die Zubereitung von 1000 l Wermutwein werden schätzungsweise 1-1,2 kg trockene Zutaten benötigt. Der Aufguss wird durch Übergießen der Zutaten mit heißem Wasser hergestellt. Bei einigen Pflanzen oder Pflanzenteilen, wie Minze, Lindenblüten, Holunderblüten usw., lassen sich Aroma und Geschmack besser extrahieren, wenn man sie einige Minuten in kochendes Wasser legt. Bei der Verwendung harter Pflanzenteile (Rinde, Stängel, junge Triebe, Rhizome und Wurzeln) erfolgt die Extraktion durch Abkochen. Das Abkochen erfolgt in Behältern aus rostfreiem Stahl, die mit einem Mischsystem ausgestattet sind. Der Extrakt wird aus jeder Pflanze einzeln oder aus einer Mischung von Pflanzenarten hergestellt.
Die Extraktion kann in einer 60-prozentigen alkoholischen Lösung erfolgen, da Alkohol als bestes Extraktionslösungsmittel für ätherische Öle und Aromen gilt (Moreno et al., 2016).
Unter Aufguss versteht man eine wässrige Lösung, die dadurch gewonnen wird, dass eine Pflanze oder eine Pflanzenmischung einige Minuten lang mit kochendem Wasser in Kontakt gehalten wird, um Aromen und Geschmack zu extrahieren. Unter Extrakt versteht man eine Lösung, die durch Mazeration von Pflanzen in einer alkoholischen Lösung gewonnen wird. Der Aufguss und der Extrakt von aromatischen Pflanzen enthalten Stoffe, die dem Wein einen anderen Geschmack, einen bitteren Geschmack und eine gewisse Adstringenz verleihen. Durch das Vorhandensein einiger Vitamine und biologisch aktiver Substanzen spielen sie eine tonisierende und stimulierende Rolle (Tanthanuch et al., 2016).
Aromastoffe werden durch ätherische Öle repräsentiert, die auch als ätherische Öle bezeichnet werden. Sie sind sehr komplex (sie bestehen aus Dutzenden oder sogar Hunderten von Substanzen) und sehr heterogen (die Bestandteile gehören zu verschiedenen Klassen chemischer Verbindungen: Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Phenole, Terpene, Ether, Ester, Acetale, Aldehyde, Ketone), je nach verwendeter Pflanzenart. Chemische Verbindungen, die Bitterstoffe enthalten und deren chemische Struktur bekannt ist, können in Isoprenoide, Alkaloide und Phenylpropanoide eingeteilt werden. Es gibt weitere bitter schmeckende Substanzen wie Polyoside (Gentiobiose, Enzianose usw.) sowie bestimmte Aminosäuren und Oligopeptide. Der Zusammenhang zwischen der molekularen Struktur dieser Stoffe und ihrer Wirkung auf die Geschmacksrezeptoren ist noch nicht bekannt.
Die Schärfe von aromatisierten Weinen ist auf die phenolischen Verbindungen der als Rohstoff verwendeten Weine, vor allem aber auf die Extrakte der Pflanzen zurückzuführen. Bei den Weinen wurde beobachtet, dass die phenolischen Monomere mehr Bitterkeit als Adstringenz hervorrufen. Da der Grad der Kondensation mit der Alterung des Weins zunimmt, wird die Adstringenz besser dargestellt als die Bitterkeit. Dies erklärt, warum ein junger Rotwein eher bitter als adstringierend ist, denn nach der Reifung nimmt die Bitterkeit ab oder wird durch Adstringenz überdeckt. Sie nimmt durch die Kondensation der phenolischen Verbindungen zu. Der Beitrag der Pflanzen zur Bitterkeit und Adstringenz von aromatisierten Weinen hängt von der biologischen Natur der Pflanzen ab.
Diese Pflanzen werden in bittere aromatische Pflanzen und adstringierende aromatische Pflanzen eingeteilt, je nachdem, welche Stoffe sie enthalten und abgeben. Die Substanzen mit tonischen Wirkungen können in folgende Gruppen eingeteilt werden: eupeptische Appetitanreger, die den Appetit anregen; verdauungsfördernde eupeptische Substanzen, die die Verdauung aktivieren; choleretische und hepatobiliäre Kollagene, die die Gallensekretion und den Abfluss der Galle in die Gallengänge anregen (Pascual et al., 2016).
Zur Gruppe der aromatisierten Weine gehören Absinthwein, Retsina, Wermut und Bitter; der Absinthwein gilt als Tafelwein, der nach traditioneller rumänischer Technik hergestellt wird, ebenso wie der Retsina, der nur in Griechenland produziert wird. Wermut und Bitter gehören zur Kategorie der Spezialweine, da ihnen lebensmitteltaugliche alkoholische Getränke zugesetzt werden.
Absinthweine entstehen durch die langfristige Reifung des Weins unter dem Einfluss eines Hefefilms, der sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet und der sich im Kontakt mit der Luft entwickelt. Absinthwein enthält CO2 exogenen Ursprungs, entwickelt bei 20°C einen Druck von 1,5 bar im Glas und hat einen Alkoholgehalt von 7 % vol. Der Perlantinwein enthält ganz oder teilweise exogenes CO2, entwickelt bei 20°C einen Druck im Glas zwischen 1 und 2,5 bar und der Alkoholgehalt beträgt mindestens 9 Vol% Alkohol. Absinthwein ist ein trockener oder leicht süßer Wein mit einem bitteren Geschmack und angenehmen Aroma von Wermut (Artemisia absinthium).
Aufgrund der lebensmittelhygienischen Eigenschaften wird der Wermut seit langem als Heilwein eingestuft. Für die Herstellung von Absinthwein werden die Blütenstände von Wermutpflanzen aus südlichen, trockeneren Gebieten verwendet, wo sich die Aromastoffe in größerer Menge anreichern. Die Wermutblütenstände werden in der Phase der Vollblüte geerntet. Damit die Aromastoffe gut erhalten bleiben, erfolgt die Trocknung schrittweise. Je nach dem verwendeten Rohstoff kann der trockene Absinthwein weiß, rot oder rosa sein. Dem Most werden 150-250 g/h Wermut in Stoffsäcken zugesetzt. Der Wermutblütenstand verleiht dem Wein einen angenehm bitteren Geschmack und ein sehr angenehmes Aroma. Es ist vorteilhaft, eine Mischung aus Blütenständen und kleinen Anteilen von Blütenstielen zu verwenden, da die Blütenstände für den bitteren Geschmack sorgen und die Blütenstiele das Aroma verleihen. Die Dauer des Kontakts zwischen Wermut und Wein sollte 5-7 Tage nach Abschluss der Gärung nicht überschreiten, um die Bildung eines bitteren, herben Geschmacks zu vermeiden (der Zeitraum wird durch wiederholte Verkostung bestimmt) (Roudnitzky et al., 2015).
Um die olfaktorischen Eigenschaften zu verbessern, kann eine Aromatisierung durch die Zugabe kleiner Mengen von Pfefferminze, Milzkraut, Kamille und Schwefel erreicht werden. Die Intensivierung des Geschmacks und des lebensmittelhygienischen Wertes wird durch die Zugabe von Apfel- und Quittenscheiben (0,3-0,5 kg/h L) und zerquetschten Hagebutten (20-100 g/h L) erreicht. Die Gärgeschwindigkeit des Mostes sollte moderat sein, damit die aus Pflanzen und Früchten extrahierten Aromastoffe nicht durch Kohlendioxid (CO2) mitgerissen werden, das in der Atmosphäre gewaltsam ausgeschieden wird (Beyeler, 2011).
Absinthenwein wird aus vergorenem Most in Gegenwart von Wermut (Absinth) oder einer Pflanzenmischung, die Wermut und eventuell Früchte enthält, gewonnen. Eine weitere Möglichkeit ist der Zusatz von alkoholischen Pflanzenextrakten. Um den Wein angenehmer zu machen, wird dem Wermut eine kleine Menge in Scheiben geschnittener Quitten hinzugefügt, und um ihn geschmacklich zu harmonisieren, wird er mit einem anderen Wein verschnitten. Wenn der Hersteller noch nicht über die nötige Erfahrung verfügt, ist es ratsam, vorab Mikroproben zu machen, indem er anfangs kleine Mengen des Extrakts hinzufügt, die er nach und nach erhöht, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Absinthweine gibt es in verschiedenen Varianten: süßer Erbsenwein, trockener Salbeiwein und Mai-Absinthwein. Süßer Absinthwein wird aus Traubenbeeren hergestellt, die als solche vergoren werden, ohne sie zu pressen. Wermut, Quitten und frischer Most werden in die Töpfe gegeben. Nach dem Einfüllen wird der Topf verschlossen und 3-4 Monate lang gegärt, dann werden die Trauben entfernt und gepresst. Der trockene Absinthwein wird aus einem trockenen Wein hergestellt, dem Wermutmazerat, durch Kochen konzentrierter Most oder Zuckersirup (bis zu einer refraktometrisch bestimmten Konzentration von 180-200 g/L) zugesetzt wird.
May-Absinthwein wird aus trockenem Wein, konzentriertem Most oder Zuckersirup (15-20 g/L) und einem Mazerat aus folgenden Zutaten hergestellt (für 1 h L): 200-250 g Wermut (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g Koriandersamen (Coriandrum sativum), 20 g Nelken (Caryophylli flos), 30-40 g Zimt (Cinnamomi cortex) und 25-50 g Quittenschalen (Cydonia vulgaris). Die Zutaten werden in 2 L 60%igem Alkohol 8-10 Tage lang mazeriert (Poitou et al, 2017).
Vermouth ist ein spezieller Wein, Aperitif und Tonic, der aus Weiß- oder Rotwein unter Zusatz von raffiniertem Alkohol, Zuckersirup, Karamell, Pflanzenextrakten und manchmal Zitronensäure hergestellt wird.
Für die Herstellung von Wermutwein sind folgende Bedingungen erforderlich: Der Grundstoff Wein sollte 2-3 Jahre alt sein, einen Alkoholgehalt von mindestens 12 Vol%, einen Extrakt von 15 g/L und einen Säuregehalt von 3-3,5 g Schwefelsäure/L haben, klar, vollkommen gesund und frei von Mängeln sein; der Zucker sollte von guter Qualität sein, nicht weniger als 99,8% Saccharose enthalten, einen maximalen Feuchtigkeitsgehalt von 0.2%, weiß, glänzend, unrein sein, keine Konglomerate bilden; raffinierter Alkohol sollte 96 Vol% Alkohol, geschmacksneutral und geruchlos sein; kristallisierte Zitronensäure sollte frei von Verunreinigungen, frei von fremdem Geruch oder Geschmack sein; Pflanzen, die für zusätzliches Aroma verwendet werden, sollten gesund sein, keinen fremden Geruch und Geschmack haben, Extraktion für 72 h durch wiederholte Rezirkulation durchgeführt; die Ausrüstung, die für die Herstellung von Wermut verwendet wird, sollte chemische Trägheit aufweisen, um die Weine nicht in giftige Verbindungen oder Verbindungen mit mutagener Wirkung anzureichern.
Die Herstellung von Wermut erfolgt in folgenden Schritten: Vorbereitung des Weins; Vorbereitung der Hilfsstoffe (Sirup, Mazerat, Zitronensäurelösung); Vorbereitung des Mazerats; Herstellung der technologischen Mischung.