Det er oftest sådan, at når vi får serveret en drik – f.eks. en god pilsner – behøver vi ikke at kigge op på vores vært, stirre ind i hans eller hendes mund og spekulere på, hvor meget spyt de har brugt til at gære den. Og også, forsigtigt nok, hvad de har tygget for nylig. Hvis du derimod er i Peru, er historien lidt anderledes.
Peru er en af de mange kulturer, der tidligt lærte spytets magt i produktionen af alkohol, og de har solgt loogies lige siden. (Ikke rigtig. På en måde.) Peru er hjemsted for mindst et par gamle gærede drikkevarer – chicha og masato – som oprindeligt var afhængige af menneskers spyt til at sætte gang i gæringen.
Hvor du begynder at tygge på æbler i håb om at lave cider, skal du lige få en ting på det rene: Medmindre du lige har suget en pakke Fleischmann’s i dig, er der ikke gær i din mund. (Spyt også Fleischmann’s ud, for guds skyld.) Gær lever af sukker for at producere – virkelig udskille – alkohol. Det betyder, at din mund desværre ikke er et destilleri.
Årsagen til, at dit spyt, mit spyt og alle andres spyt potentielt kan sætte gang i gæringen, er, at det indeholder enzymer, der kan nedbryde ugærbare kulhydrater til sukker. Og det betyder, at vild, omgivende gær (de små fyre, der er ansvarlige for vores opdagelse af gæring) kan spise sig mæt i disse sukkerstoffer og skabe alkohol til os. Så vi gætter på, at nogen et eller andet sted for tusinder af år siden måske tyggede choclo, eller peruviansk majs, og måske spyttede det ud, og måske senere kom tilbage og fandt majskernen en smule brusende (vi er ikke helt sikre på, hvordan spyt-kick-start-gæret peruviansk majs ville se ud, men brusende virker som et godt gæt).
Hvordan det end skete, begyndte de gamle andinske folk at lave fermenterede drikkevarer af to store lokale tunge stivelseskilder: førnævnte choclo og yucca. Og de resulterende drikkevarer, chicha og masato, har været kendt lige siden. Bogstaveligt talt i årtusinder, hvilket er utroligt imponerende, uanset om man står bag det med at spytte eller ej.
Chicha, eller “chicha de jora”, skal ikke forveksles med “chicha morada”. Begge er lavet på lilla peruvianske majs, men chica morada er en ikke-alkoholisk (ikke-spyttet) drik, der er lavet med ananas og kanel. Chicha de jora starter med den samme majs, men i stedet for at koge den, tygges majsen op og spyttes, hvorefter den gæres til en slags øl. Det er uundgåeligt, at Dogfish Head-stifteren og ivrig sprutarkæolog Sam Calagione faktisk efterlignede og serverede denne øl på sit Rehoboth-bryggeri.
Hvad angår smagen af chicha? Ifølge mindst én frygtløs rejsende, der fandt chicha de jora ved hjælp af det almindelige signal med et rødt flag (eller en rød plastikpose) hængt uden for en bolig, smager chicha “surt”, “som øl”. Og har i øvrigt en alkoholprocent på 6 %. Ikke dårligt, når man tager i betragtning, at glasset koster omkring $.20.
Masato ligner chicha, men er lavet med yucca. Fordi yucca har så meget stivelse, men meget lidt tilgængeligt sukker, blev den samme metode – tygge og spytte – anvendt, selv om det i tilfælde af yucca skal koges først på grund af dets giftighed i rå tilstand (seriøst, det vidste vi heller ikke). Ligesom chicha blev masato sandsynligvis skabt for tusindvis af år siden, selv om det er svært at vurdere, da de gamle peruvianere ikke havde for vane at skrive ting ned. Ifølge en forfatter fra National Geographic, der besøgte den peruvianske regnskov, blev “en af de første henvisninger til masato skrevet af den spanske historiker Antonio de Leon Pinelo” i 1636 i en bog om det latinamerikanske køkken. Blandt andre opskrifter beskriver Pinelo “en alkoholisk drik, der fremstilles, når “pigerne tygger på gylle og sætter det til side i et glas”.”
Gyllefaktoren er, ja, mildt sagt, lidt mavepirrende. Men pigefaktoren er virkelig interessant. Kvinder var ansvarlige for produktionen af både chicha og masato. Og selv om deres plads i den gamle peruvianske kultur ikke var fremtrædende, kunne kvaliteten og måden, hvorpå en drink blev serveret, tolkes som en kvindes måde at udtrykke sin vrede eller godkendelse på.
Vi ville sige, at du ikke skal gøre din kone sur, for så spytter hun i din mad, men her var det måske det modsatte: Hvis du går mig på nerverne, så spytter jeg ikke i din mad. Vi burde faktisk sige “er”, for både masato og chicha bliver spyttet den dag i dag.
Hvis du har lyst (og de sanitære forhold og hepatitis B kan være et reelt problem for turister, så tænk dig om to gange), vil det kræve noget at få autentisk fremstillet masato eller chicha. Det meste chicha er i dag lavet efter den traditionelle ølmetode, med maltet byg. Men hvis du har sans for eventyr og vaccinationer, finder dig selv vandre rundt i de mindre gader eller større vildmarker i Peru og får øje på et rødt flag, så tjek lommen for et par dimes. Måske får du en rigtig smagsprøve på Peru og dets befolkning. Bogstaveligt talt.
Billede af Quechua-kvinder via Allik / .com
Hovedbillede via ThePlate.NationalGeographic.com