Köttälskare, notera: datumet 1855 är en anledning att fira. Det är det år då Gustavus Swift gav sig in i nötköttsbranschen. Swift, som var pionjär inom den moderna köttindustrin, tog de första stegen för att göra nötkött till en prisvärd handelsvara.
1855 betecknar också en raffinerad linje av Black Angus-biff och det främsta varumärket för amerikanska konsumenter som produceras av JBS, den största köttleverantören i världen. Det brasilianskt baserade företaget, som skapades av José Batista Sobrinho, är ättling till det företag som Gustavus Swift startade för så många år sedan.
”Produktkonsistens och marmorering är drivkrafterna”, förklarar marknadschef John Punis. Varumärket 1855 representerar endast nötkött som USDA klassificerar som övre två tredjedelar Choice eller bättre och endast nötkreatur som bearbetas och putsas vid anläggningen i Grand Island, Nebraska. ”Det är en stor skillnad jämfört med de flesta program för Upper Two-thirds Choice som hämtar nötkreatur från flera regioner och bearbetar dem i mer än 30 olika anläggningar runt om i landet”, påpekar Punis. ”Detta leder till större variation i märket och i slutändan i lådan än med 1855.”
Vid anskaffning av 1855- nötkreatur står det i programspecifikationerna att inga mjölk- eller brahmaninfluerade nötkreatur är tillåtna. I stället utfodras angusboskap med en spannmålsbaserad diet i 90-120 dagar för att uppnå önskad marmorering och en överlägsen matupplevelse.
JBS hävdar att endast 10 procent av den boskap som uppföds av företagets krets av familjejordbrukare från Northern Plains uppfyller 1855-kriterierna, ett USDA-certifierat program med strikta krav på angusras, ålder (minst 30 månader), slaktvikt, storlek på revbensspjäll och marmorering. Alla 1855-märkta djur är födda, uppfödda och bearbetade i USA.
De flesta nötköttsätare har sina preferenser när det gäller traditionella biffar och kotletter, t.ex. ribeyes, strip steaks och tenderloins. Men Punis föreslår att hemmakockarna ser bortom dessa till många andra smakrika styckningsdelar som kommer från samma högkvalitativa linje.
”Traditionellt sett är det som att gå in i en spritbutik för att köpa en flaska vin, det kan vara skrämmande”, menar Punis. ”Vi börjar långsamt informera folk om att det finns fler alternativ än ribeyes och tenderloins”, säger han.
Ett alternativ är coulotte, en styckning som tas från toppfiléens övre muskel och som är populär på brasilianska konceptrestauranger som kallas churrascarias. Det kulinariska teamet på JBS kombinerar sin coulottebiff med långsamt rostad potatis och inlagda senapsfrön, ett recept som de presenterar här.
Som med många andra trender var kockarna på västkusten före i utvecklingen när det gällde coulottens granne, tri-tip-biffen, säger Punis, som hävdar att ”öster om Kalifornien är tri-tip-biffen mycket mindre känd”. Andra mångsidiga styckningsdelar som ökar i popularitet är sirloin flap, chuck flap och hanging tender, som serveras som biffar eller i tunna skivor.
”Kostnaderna för nötkött är så höga just nu att det blir svårare och svårare för restauranger att erbjuda nötkött”, säger Punis och tillägger: ”Det sätt på vilket vi håller nötköttet relevant är att fokusera på de underutnyttjade styckningsdelarna. De ger dig alternativ för aptitretare och små tallrikar och ger operatören en skillnad på menyn.”