David S. Deutsch
Få recept på sauterad vitabborre med lök och vitlök, stenbitsröding med örter (ovan), bakad hel röding med röding och taramasalata.
När jag nyligen besökte min lokala fiskhandlare lade jag märke till ett par omärkta plastbehållare som låg inbäddade i den krossade isen i vitrinskåpet vid sidan av de glittrande uppsättningarna med löjrom. Den ena innehöll rom från vit abborre, fick jag veta, och den andra rom från stenfisk.
Efter många år på den mellanatlantiska kusten har jag lärt mig att älska det flyktiga vårglädje som rom från elritsa utgör. Jag hade dock aldrig tänkt på att rom (ägg) från andra fiskar också skulle kunna tillagas och njutas.
Kokning av färsk rom
David S. Deutsch
Flera recept kräver att man kokar rommen innan man den såsar eller bakar. Jag går direkt till stekpannan.
Den ska tillagas långsamt på låg värme. Det är knepigt att få till det precis rätt, och överkokt rom är inte bara torr utan också smaklös.
Och säckarna kan explodera, och fiskägg kan flyga mot kocken och stänka över hela köket. Men om man försiktigt sticker i romens membran med en nål är risken för utbrott mindre.
Fiskhandlaren sa att det mesta av fiskromet kastas ut eftersom kunderna – som jag – inte känner till något annat än rödingrom. Vårfisk, sade han, är full av rom men de flesta människor säger att de inte vill ha den.
Det är inte som om det är en ny idé. Fiskrom har njutits åtminstone sedan det gamla Egypten, och var vanligt förekommande i USA så sent som på 1900-talet. I ett pressmeddelande från 1941 uppmuntrade till exempel det amerikanska inrikesdepartementet amerikanerna att äta fiskrom.
”I alla civiliserade länder”, står det i meddelandet, ”är rom från vissa fiskar av erkänt hög kvalitet och klassas bland de mest värdefulla fiskeriprodukterna”. Vid den här tiden konserverades rom från lax, stör, sik och sillrom ”för de amerikanska gourmeternas njutning”, enligt detta pressmeddelande. Det framhölls också som en bra proteinkälla – lika bra som fisken den kommer från. Men den är också hög i kolesterol.
Jag började experimentera. Jag muddrade små blekgula säckar fyllda med känsliga vitabborreägg i kryddat mjöl; jag doppade den mörkare rommen från rockfish (känd på andra ställen som strimmig abborre) i majsmjöl och sauterade den i smör. Den vita abborrromet var milt med en krämig konsistens, medan stenbitsromet hade en starkare smak, mer likt rödingrom.
Det mest äventyrliga jag fick till stånd var att tillaga en hel rödingrom (den kvinnliga fisken) fylld med säckar av rödingrom och tillagad med örter, citron och purjolök i mer än sex timmar i en långsam ugn.
Shad är en otroligt benig fisk, och teorin är att de små benen nästan smälter genom långvarig exponering för värme, sa fiskhandlaren. ”Du måste skoja”, svarade jag. Den känsliga gränsen mellan perfekt tillagad fisk och överkokt fisk? Det visar sig att man kan korsa den när man tillagar en hel rödhaj. Chockerande nog var både fisken och rommen fuktig och smakrik.
Om författaren
Bonny Wolf är Kitchen Window’s bidragande redaktör, kommentator i NPR:s Weekend Edition Sunday och regelbunden medarbetare i Washington Posts matavdelning. Hon är författare till Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006) och arbetar på en bok om maträtterna i Marylands Eastern Shore. Mer information finns på bonnywolf.com.
En del skaldjursrom anses också vara en stor delikatess – särskilt rom från hummer, pilgrimsmusslor och sjöborrar. Skaldjursrom kallas ofta för korall, med hänvisning till dess orangeröda färg. Dessa ägg används i såser eller för att göra sammansatt smör. Rommen blir grumlig om den får koka och bör därför tillsättas i varma, inte kokande vätskor.
Då finns det torkad rom. Saltning av störägg gör dem till kaviar, den lyxigaste rommen. Bottarga (italienska) eller boutargue (franska) kallas ibland för fattigmanskaviar. Rommen från gråmulle saltas, pressas och torkas i solen. En gång i tiden såldes den inkapslad i vax, men nu är den oftare vakuumförpackad. I likhet med andra bearbetade rönnar finns bottarga/boutargue att köpa på nätet. Den skivas tunt och serveras på rostat bröd eller i sallader, eller rivs och blandas med pasta. Sicilianarna lägger skivor på mogna tomater.
Taramasalata är en grekisk variant av vad man kan göra med torkad fiskrom. Den fisk som föredras är gråmulle, men eftersom den är svår att hitta görs de flesta taramasalata med karprom. Jag hittade en burk på en grekisk marknad och gjorde en krämig dipp med mjölkindränkt bröd, olja, citronsaft och yoghurt. Den var vackert blekrosa och milt beroendeframkallande.
Både färsk och torkad rom används ofta för att göra sushi. Om en meny listar något med uni, till exempel, är det sjöborstrom.
Färsk eller torkad, klarröd eller blekgul, fiskrom är en kulinarisk vårritual. Så tveka inte så snabbt när du får frågan om du vill behålla rommen.