Iubitorii de carne de vită, luați aminte: data de 1855 este un motiv de sărbătoare. Acesta este anul în care Gustavus Swift a intrat în afacerea cu carne de vită. Swift, care a contribuit la pionieratul industriei moderne a cărnii, a făcut primii pași pentru a face din carnea de vită o marfă accesibilă.
1855 desemnează, de asemenea, o linie rafinată de carne de vită Black Angus și marca de top pentru consumatorii americani produsă de JBS, cel mai mare furnizor de carne din lume. Întreprinderea cu sediul în Brazilia, creată de José Batista Sobrinho, este descendenta companiei pe care Gustavus Swift a înființat-o cu atâția ani în urmă.
„Consistența produsului și marmorarea sunt motoarele”, explică directorul de marketing John Punis. Marca 1855 reprezintă doar carnea de vită pe care USDA o clasifică ca fiind de două treimi superioară Choice sau mai bună și doar bovinele procesate și tăiate la uzina din Grand Island, Nebraska. „Aceasta este o mare diferență față de majoritatea programelor upper two-thirds Choice, care extrag bovine din mai multe regiuni și le prelucrează în peste 30 de unități diferite din întreaga țară”, a precizat Punis. „Acest lucru duce la o variabilitate mai mare a mărcii și, în cele din urmă, a cutiei, decât în cazul 1855.”
În ceea ce privește aprovizionarea cu bovine 1855, specificațiile programului susțin că nu sunt permise bovine cu produse lactate sau influențate de Brahman. În schimb, bovinele Angus sunt hrănite cu o dietă pe bază de cereale timp de 90 până la 120 de zile pentru a obține marmorarea dorită a produsului și o experiență superioară de consum.
JBS afirmă că doar 10 la sută din bovinele crescute de cercul de fermieri de familie din Northern Plains al companiei îndeplinesc criteriile 1855, un program certificat de USDA care specifică strict rasa Angus, vârsta (nu mai puțin de 30 de luni), greutatea carcasei, dimensiunea coastelor și marmorarea. Toate animalele cu marca 1855 sunt născute, crescute și procesate în Statele Unite.
Cei mai mulți dintre consumatorii de carne de vită au preferințele lor atunci când vine vorba de fripturile și cotletele tradiționale, cum ar fi ribeyes, fripturi și fileuri. Dar Punis sugerează ca bucătarii casnici să privească dincolo de acestea, la multe alte tăieturi savuroase care provin din aceeași linie de înaltă calitate.
„În mod tradițional, a cumpăra carne de vită este ca și cum ai intra într-un magazin de băuturi alcoolice pentru o sticlă de vin; poate fi intimidant”, sugerează Punis. „Încet-încet, începem să educăm oamenii că există mai multe opțiuni decât ribeyes și fileuri”, spune el.
O opțiune este coulotte, o bucată luată din mușchiul capului din mușchiul superior al mușchiului de vită, care este populară în restaurantele de concept braziliene cunoscute sub numele de churrascarias. Echipa culinară de la JBS își asortează friptura coulotte cu cartofi prăjiți lent și semințe de muștar murate, o rețetă pe care o prezintă aici.
Ca în cazul multor tendințe, bucătarii de pe Coasta de Vest au fost înaintea curbei în ceea ce privește vecinul coulotte, friptura tri-tip, spune Punis, susținând că „la est de California, tri-tip este mult mai puțin cunoscut”. Alte tăieturi versatile care câștigă popularitate includ mușchiul de sirloin, mușchiul de chuck și tenderul suspendat, servite sub formă de fripturi sau felii subțiri.
„Costurile cărnii de vită sunt atât de ridicate în acest moment, încât este din ce în ce mai greu pentru restaurante să prezinte carnea de vită”, susține Punis, adăugând: „Modul în care menținem relevanța cărnii de vită este să ne concentrăm pe tăieturile subutilizate. Acestea vă oferă opțiuni pentru aperitive și feluri de mâncare mici și oferă operatorului un punct de diferență în meniu.”
.