“Alguma vez comeu massa com molho à bolonhesa? Quero dizer, um verdadeiro e honesto Molho à Bolonhesa? Provavelmente não. Um verdadeiro bolonhesa é apenas diferente de um molho de carne típico para massas: mais suave, mais macio, mais meloso e muito mais rico do que um típico ragu ou sugo. Um pouco vai muito longe. Há uma razão para que os guardiões deste molho sejam tão rigorosos sobre o que é e não é um autêntico bolonhesa.
Este é um molho com regras. Ele é construído sobre uma base de cebola, cenoura e aipo. Sem alho. Nem tem muitas ervas aromáticas. Adoro muitas ervas em um molho de carne, mas isso não é um bolonhesa. O molho contém produtos lácteos. O tomate, embora presente, não é a estrela do molho. A carne é que é. E para fazer um verdadeiro bolonhesa, deve cozinhar muito, muito tempo.
Todos os cozinheiros têm uma versão pessoal. Isto é meu.
Não tente fazer este molho numa noite de fim-de-semana. Demora muito tempo para se juntar, e o tempo passado a fervilhar lentamente torna este molho realmente especial. Mas não tenha medo, ele fica na geladeira por até 10 dias, e congela muito bem. Suponho que até se pode fazer pressão, embora eu nunca o tenha feito. É um molho perfeito para fazer num fim-de-semana e comer depois do trabalho toda a semana.
Porcini cogumelos são a minha primeira escolha aqui, mas qualquer cogumelo seco vai funcionar; eu sei que muitos caçadores de veados também apanham morangos, por isso usa-os se os tiveres. Uma dica para conseguir que a cebola, a cenoura e o aipo sejam bem picados: Cortar mais ou menos, e depois zumbir num processador de comida. Mas não faças uma pasta com os vegetais”. -Hank Shaw