Beef lovers, tome nota: A data 1855 é motivo de celebração. Esse é o ano em que Gustavus Swift entrou no negócio da carne bovina. Swift, que ajudou a ser pioneiro na indústria de carne moderna, deu os primeiros passos para fazer da carne bovina uma mercadoria acessível.
1855 também designa uma linha refinada de carne bovina Black Angus e a marca de primeira linha para os consumidores americanos produzida pela JBS, o maior fornecedor de carne do mundo. A empresa brasileira, criada por José Batista Sobrinho, é a descendente da empresa que Gustavus Swift iniciou há tantos anos.
“A consistência do produto e o marmoreio são os condutores”, explica o diretor de marketing John Punis. A marca de 1855 representa apenas carne bovina a USDA como superior dois terços Choice ou melhor e apenas gado processado e aparado na fábrica de Grand Island, Nebraska. “Essa é uma grande diferença da maioria dos programas Choice de dois terços superiores que puxam gado de várias regiões e processam em mais de 30 instalações diferentes em todo o país”, observou Punis. “Isto leva a uma maior variabilidade na marca e finalmente na caixa do que com 1855”
Na aquisição de 1855 gado, as especificações do programa sustentam que nenhum gado leiteiro ou influenciado por Brahman é permitido. Em vez disso, o gado Angus é alimentado com uma dieta baseada em grãos por 90 a 120 dias para alcançar o produto desejado marmoreado e experiência alimentar superior.
JBS afirma que apenas 10% do gado criado pelo círculo de fazendeiros da empresa da família Northern Plains cumprem os critérios de 1855, um programa certificado pelo USDA que especifica estritamente a raça Angus, idade (não menos de 30 meses), peso da carcaça, tamanho do ribeye e marmoreado. Todos os animais da marca 1855 nascem, são criados e processados nos Estados Unidos.
A maioria dos comedores de carne tem suas preferências quando se trata de bifes e costeletas tradicionais, tais como ribeyes, bifes em tiras e filé mignon. Mas Punis sugere que os cozinheiros caseiros olhem além desses para muitos outros cortes saborosos que vêm da mesma linha de alta qualidade.
“Tradicionalmente, comprar carne de vaca é como entrar numa loja de bebidas para uma garrafa de vinho; pode ser intimidante”, sugere Punis. “Estamos lentamente começando a educar as pessoas de que há mais escolhas do que ribeiras e lombinhos”, diz ele.
Uma opção é o coulotte, um corte retirado do músculo da tampa do lombo de vaca que é popular nos restaurantes conceituais brasileiros conhecidos como churrascarias. A equipe culinária da JBS emparelha seu bife coulotte com batatas assadas lentamente e sementes de mostarda em conserva, uma receita que eles apresentam aqui.
Como com muitas tendências, os cozinheiros da Costa Oeste estavam à frente da curva no vizinho do coulotte, o bife tri-tip, diz Punis, mantendo que “Leste da Califórnia, o tri-tip é muito menos conhecido”. Outros cortes versáteis que estão ganhando popularidade incluem a aba do lombo de vaca, a aba da mandíbula e a tenra pendurada, servida como bifes ou com fatias finas.
“Os custos da carne bovina são tão altos neste momento, que é cada vez mais difícil para os restaurantes apresentarem a carne bovina”, posita Punis, acrescentando, “A maneira como mantemos a carne bovina relevante é focar nos cortes subutilizados. Eles dão-lhe opções de aperitivos e pequenos pratos e oferecem ao operador um ponto de diferença no menu”