„Czy jedliście kiedyś makaron z sosem Bolognese? To znaczy prawdziwym, szczerym do bólu Bolognese? Prawdopodobnie nie. Prawdziwe Bolognese różni się od typowego mięsnego sosu do makaronu: jest gładszy, bardziej mięsny, delikatniejszy i bogatszy niż typowe ragu czy sugo. Niewielka ilość wystarcza na długo. Nie bez powodu strażnicy tego sosu są tak surowi w kwestii tego, co jest, a co nie jest autentycznym Bolognese.
To sos z zasadami. Zbudowany jest na bazie cebuli, marchewki i selera. Nie ma czosnku. Nie ma w nim też dużej ilości ziół. Uwielbiam dużo ziół w sosie mięsnym, ale to nie jest Bolognese. Sos zawiera produkty mleczne. Pomidor, choć jest obecny, nie jest gwiazdą sosu. Mięso jest. A żeby zrobić prawdziwe Bolognese, musi się gotować długo, długo.
Każdy kucharz ma swoją osobistą wersję. To jest moja.
Nie próbuj robić tego sosu w dzień powszedni. Jego przygotowanie zajmuje dużo czasu, a czas spędzony na wolnym gotowaniu sprawia, że sos jest naprawdę wyjątkowy. Ale nie obawiajcie się, zachowuje on trwałość w lodówce do 10 dni i bardzo dobrze się zamraża. Przypuszczam, że można go nawet gotować pod ciśnieniem, choć ja nigdy tego nie robiłam. Jest to idealny sos do zrobienia w weekend i jedzenia po pracy przez cały tydzień.
Grzyby Porcini są moim pierwszym wyborem tutaj, ale każdy suszony grzyb będzie działał; wiem, że wielu łowców jeleni zbiera również morele, więc użyj ich, jeśli je masz. Jedna wskazówka dotycząca uzyskania cebuli, marchewki i selera zmielonych wystarczająco dobrze: Posiekaj z grubsza, a następnie brzęknij w robocie kuchennym. Nie rób jednak z warzyw pasty.” -Hank Shaw