David S. Deutsch
Zdobądź przepisy na Sauteed White Perch Roe With Onions And Garlic, Rockfish Roe With Herbs (powyżej), Baked Whole Shad With Roe i Taramasalata.
Kiedy poszedłem ostatnio do mojego lokalnego sklepu rybnego, zauważyłem obok lśniących zestawów z ikrą shad, kilka nieoznakowanych plastikowych pojemników umieszczonych w pokruszonym lodzie gabloty. Jeden z nich zawierał ikrę białego okonia, a drugi ikrę skalnicy.
Po latach spędzonych na wybrzeżu środkowoatlantyckim nauczyłem się kochać efemeryczną wiosenną przyjemność, jaką daje ikra kijanki. Nigdy jednak nie przyszło mi do głowy, że ikra innych ryb może być ugotowana i równie dobrze smakować.
Gotowanie świeżej ikry
David S. Deutsch
Wiele przepisów wymaga sparzania ikry przed smażeniem lub pieczeniem. Ja od razu przechodzę na patelnię.
Należy ją gotować powoli na małym ogniu. To trudne, aby uzyskać to w sam raz, a rozgotowana ikra jest nie tylko sucha, ale i pozbawiona smaku.
Ponadto, woreczki mogą eksplodować, a ikra rybia może polecieć na kucharza i rozprysnąć się po całej kuchni. Jeśli jednak ostrożnie nakłuje się ikrę igłą, prawdopodobieństwo wybuchu jest mniejsze.
Sprzedawca ryb powiedział, że większość ikry rybnej zostaje wyrzucona, ponieważ kupujący – jak ja – nie są zaznajomieni z niczym innym, jak tylko z ikrą z ciecierzycy. Wiosenne ryby, powiedział, są pełne ikry, ale większość ludzi mówi, że nie chce jej.
To nie jest tak, że to nowy pomysł. Ikra ryb została rozkoszować co najmniej od czasów starożytnego Egiptu, i był powszechnie spożywane w Stanach Zjednoczonych tak niedawno, jak 20 wieku. W komunikacie prasowym z 1941 roku, na przykład, Departament Spraw Wewnętrznych USA zachęcał Amerykanów do jedzenia rybiej ikry.
„We wszystkich cywilizowanych krajach,” czytamy w komunikacie, „ikra niektórych ryb są uznawane wysokiej jakości i klasyfikowane wśród najbardziej wartościowych produktów rybołówstwa.” W tym czasie, ikra łososia, jesiotra, siei i śledzia ikry były wszystkie puszkowane „dla delektacji amerykańskich smakoszy,” zgodnie z tym komunikatem prasowym. To był również popychany jako dobre źródło białka – tak dobre, jak ryby, z której pochodzi. Jednak, to jest również wysoki w cholesterol.
I zaczął eksperymentować. I dredged maleńkie bladożółte worki wypełnione delikatnymi białych okoni jaj w przyprawione mąki; I zanurzył ciemniejsze ikry z rockfish (znany gdzie indziej jako striped bass) w mączce kukurydzianej i sauteed go w maśle. Ikra białego okonia była łagodna, o kremowej konsystencji, podczas gdy ikra skałki miała silniejszy smak, bardziej przypominający ikrę shad.
Najbardziej ryzykowne było gotowanie całej ikry shad (ryby żeńskiej) nadziewanej woreczkami ikry shad i gotowanej z ziołami, cytryną i porami przez ponad sześć godzin w powolnym piekarniku.
Szpada jest niewiarygodnie kościstą rybą, a teoria głosi, że drobne ości prawie się stopią przez długotrwałe wystawienie na działanie ciepła, powiedział sprzedawca ryb. „Pan chyba żartuje” – odparłem. Ta delikatna granica między idealnie ugotowaną rybą a rozgotowaną rybą? Okazuje się, że można ją przekroczyć gotując całego shada. Szokująco, zarówno ryba, jak i ikra były wilgotne i aromatyczne.
O autorze
Bonny Wolf jest redaktorem pomocniczym Kitchen Window, komentatorem w NPR’s Weekend Edition Sunday i regularnym współpracownikiem sekcji żywności Washington Post. Jest autorką książki Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), a obecnie pracuje nad książką o potrawach z Maryland’s Eastern Shore. Więcej informacji można znaleźć na stronie bonnywolf.com.
Some shellfish ikry, zbyt, jest uważany za wielki przysmak – szczególnie, że z homarów, przegrzebki i jeżowce. Ikra skorupiaków jest często nazywana koralową, w odniesieniu do jej pomarańczowo-czerwonego koloru. Ikra ta jest używana w sosach lub do wyrobu masła złożonego. Ikra zsiada się, jeśli dopuści się do wrzenia, więc powinna być dodawana do gorących, nie wrzących płynów.
Następnie jest ikra peklowana. Solenie ikry jesiotra zmienia ją w kawior, najbardziej luksusowy rodzaj ikry. Bottarga (włoska) lub boutargue (francuska) jest czasem nazywana kawiorem biedaka. Ikra morlesza szarego jest solona, prasowana i suszona na słońcu. Kiedyś sprzedawano ją w wosku, obecnie częściej pakuje się ją próżniowo. Podobnie jak inne przetworzone ikry, bottarga/boutargue jest dostępna online. Jest cienko krojona i podawana na tostach lub w sałatkach, albo tarta i dodawana do makaronu. Sycylijczycy nakładają plasterki na dojrzałe pomidory.
Taramasalata jest greckim pomysłem na to, co zrobić z peklowaną ikrą rybną. Rybą z wyboru jest szara mullet, ale ponieważ trudno ją znaleźć, większość taramasalata jest robiona z ikrą karpia. Znalazłam słoik na greckim targu i zrobiłam kremowy dip z namoczonego w mleku chleba, oleju, soku z cytryny i jogurtu. Był to piękny bladoróżowy kolor i lekko uzależniający.
Zarówno świeża, jak i peklowana ikra są powszechnie używane do robienia sushi. Jeśli menu wymienia coś z uni, na przykład, to jest to ikra jeżowca.
Świeża lub suszona, jasnoczerwona lub bladożółta, ikra rybia jest kulinarnym obrzędem wiosny. Nie wahaj się więc tak szybko, gdy zostaniesz zapytany, czy chcesz zatrzymać ikrę.