8.2 Overall Characterization
白ワインの特別なカテゴリーとして、アロマワインが代表されます。 その生産は注意深く監視されなければならず、より長い生産期間を必要とする。 アロマティックワインは、特別なブドウ品種から得られます。 アロマワインの製造技術には、ブドウの果実の皮から香りを抽出する段階が必要であり、義務でもある。 技術的にはマセラシオンと呼ばれ、ブドウの果皮をマストと接触させ、細胞壁を破壊し、マストに含まれる香りの成分を抽出することである。 芳香ワインとは、植物、煎じ薬、および/または植物の抽出物を添加したワインを意味し、ワイン自体とは異なる匂いと味を与えることができるものである。 このような添加物はすべて、そのような飲料を準備する国の法律で認められていることが理解される。 発泡性ワインはCO2の含有量が多く、グラスに注いだり、空気に直接触れたりすると泡立つ（Liger-Belair, 2016）。
リキュールワインは、マストやワインに濃縮マスト、蒸留ワイン、アルコールなどを加えて作られる。 アルコール度数は15％～22％で、糖度は80g/L以上と高い（de-la-Fuente-Blanco et al., 2016）。
よくできたレッチーナワインは、「海から山まで」の典型的なギリシャ料理に合わせるのはもちろん、他の国の料理にも合う非常に汎用性の高いワインである。 このワインは攻撃的で、樹脂で強く補正され、ほとんど飲むことができないことが非常に多い。 特に、居酒屋で見かける安価なテーブルワインの見本である。 レッチーナのワインは、時に下位カテゴリーのワインであり、その欠点をカバーするために樹脂を添加し、一般市民や地元のアマチュア観光客に提供される。 そのため、やがてこの種のワインにはあまり良くないイメージが作られ、質の高い生産者は、このネガティブなイメージが作られたために、生産したがらないのです。 ある時、既存のワイン品種では、ソーヴィニヨン・ブランやシャルドネと世界的に競争することはできない、レッチーナはうまくやれば、海外市場でも重要な資産となるタイプのワインだと気づいた人がいました。 結局、消費者に知られているブランドであり、新しいイメージと品質向上さえあればよいということになった。 生産者が新しい処方を最適化し始めた瞬間である。
彼らは、発酵中に松脂（アレッポパイン）を添加し、ステンレスタンクで、ワインの上に膜を形成するワインを作った（Lopez Pinar et al.、2017）
やがて膜を回収して捨て、ワインには、ワインメーカーの選択とスキルによって強く、あるいは細かくなったモミ特有の匂いが染み込んで残っている。 古代ギリシャでは、松脂を使ってアンフォラにワインを封じ込めたり、内側に油を塗って防水性を高めたりしていたという。 また、樹脂には防腐剤の役割もあり、ワインを長く飲めるようにした。 この作業については、ギリシャ人がワインを「変質」させるために樹脂を使い、味や臭いに耐えられないローマ人からワインを遠ざけたという逸話もある。 酵母と同様に、得たいものに応じて多くの樹脂供給者が存在する（Lopez Pinar et al., 2017）。
使用する「ベース」ワインは、主にロディティスとサヴァティアーノという、特定の特徴を持たないジェネリックワインを生産する土着品種から得ている。 法律上、レッチーナは「伝統的なワイン」のカテゴリーに属し、ギリシャ全土で、どんなブドウからでも生産でき、ワイン醸造には樹脂の使用が義務付けられています。
原料として使用するのはロディティスとサヴァティアーノ種のみで、適用する技術も同じですが、生産地によってレッチーナの特殊名称が約15種類存在するのだそうです。 「ベースとなるロディティス種のレッチーナは、フローラルでローストしたヘーゼルナッツの香りに、スパイスや松、ミントの香りがほのかに加わった、フレッシュな味わいです。 ワインの味わいは、通常の口蓋垂と同じで、柑橘系の香りと新鮮さ、わずかにフルーティな風味を持つ、中程度の味わいです。 しかし、後味は、この価格帯のワインとしては、驚くほど長く、複雑である。 バター、ハチミツ、ローストピーナッツ、そして軽いモミのような印象がクリーミーで、それぞれのワインが木と接触していないにもかかわらず、良いワインの感覚を生み出す（Garde-Cerdán et al., 2016）
このカテゴリーの別のタイプのワインは、柑橘とわずかにミネラルを連想させる草系（タイム、ローズマリー）。 カルダノマ、アニス、ジンジャーなどのスパイシーな側面が、バターやバニラのタッチとともに背景に溶け込んでいる。 非常にスタイリッシュで、非常によく統合されたワインです。 パラティンでは、複雑で、構造的な進化、濃縮、抽出、酸味とブドウ特有のミネラル感によって見事にバランスが取れています。 最終的な味は、パリッとして、グリップ感があり、わずかにタニック。 9379>
フレーバーワインは、砂糖漬けの果実のフレーバー、アプリコット、桃に、アジアのスパイス、ワックス、ハチミツのノートが伴うこともある。 パラティーヌでは、上記の新鮮な酸が統合の場所を残し、熟した果実、蜂蜜、バターの丸み、ナッツとカルダモンで味付けされています。 最後はやはりフレッシュで、やや強壮感があり、グリップ感がある。 その他のフレーバーワインは、進化の最初の部分で香り高く、フルーティーで、2番目と最後の部分でそれぞれ柔らかく、強壮な酸味があるかもしれません。 平均的な後味は甘く、品種に特有のものです。 その他の香りは、背景となる土台に緑と柑橘類の印象があり、バニラ、ローストピーナッツ、ジンジャー、スモーキーな暗示を伴うバリックタッチによって補完される。 進化は、酸とボディの組み合わせに成功し、最初の部分でリードし、途中で「疲れ」、最後の味でミネラルとアッシルティコのストラクチャーに道を譲る。 その結果、果実のエキスをうまくサポートする興味深い酸とミネラルの柱となる（Šuklje et al., 2016）
複雑な赤ワインは、赤い、焼いた赤い果実にバルサミコの暗示、スモークとスパイス、樹脂特有の手掛かりが組み合わさっている。 パラティーヌでは、丸く、濃縮され、バラのためのように抽出的で、日焼けした印象と新鮮な赤い果実（チェリー、サワーチェリー）が赤ワインのスタイルで進化する。 最終的なブレンドは、丸いタンニンと強壮剤のトーンの後に、同じ赤い果実にミントと松のタッチがブレンドされた平均的な甘さが続く。 また、赤い果実、オリーブ、マジパン、砂糖漬けのチェリーの香りと、前景に熟成した果実（サワーチェリー、プラム、ブラックチェリー）が続く、草の味風味のワインがあります。
ワイン樹脂が味と香りの新しい次元として機能し、完全に支配することなく、完全に統合されて高め、事実上ワインが複雑さと味を得るのに役に立つことは興味深い（Parr et al, 2017）。
特殊なワインを得るための技術は、一方では原料であるベースワインを準備し、他方では次のような補助原料を準備することを含む：エチルアルコール、カラメル、クエン酸、植物抽出物。 フレーバーの調合に使用するベースワインは、健康で完全に透明で、物理的、化学的、微生物的によく安定し、異味異臭がないものでなければならない。
その後の処理（硫酸化、ベントン化、透明化、脱金属、冷蔵、低温殺菌）は一般に同じである。 原料として使用される植物の数と種類は非常に多く、そのほとんどがコルモファイトで、タロファイト（Agaricus campestrisなどの食用きのこ類）はごくわずかである。 多くは温帯気候で育つが、赤道、亜熱帯、熱帯、亜熱帯気候の地域が産地のものもある（Peng et al., 2015）
植物は、最大の風味と味を含むときに採取される。 ほとんどの場合、この瞬間は開花時である。 低木や樹木のシュートチップやシュートを使用する場合、それらが集中的に形成され成長する段階で採取することが望ましい。
根茎と根は開花時またはその直後に収穫される。 ほとんどの植物、特にイネ科の植物は、湿潤な気候の地域よりも風味が強くなるため、乾燥した気候の地域から収穫することが推奨される。 植物性原料の不純物は3％を超えてはならない。 植物は、その加工技術に応じて、日陰で、一定の温度と湿度で、通気性の部屋で、乾燥することが許可されています。 ハーブと呼ばれる一年草や二年草、低木の緑色の部分（新芽、芽、葉など）、花序や花は、その水分が14％を超えないようによく乾燥させなければなりません。 ハーブ類は花序、花、葉のみを使用し、櫛で茎から切り離す。 梳いてできた断片は10cmを超えないようにする。 潅木や樹木から採取した芽やその他の部分は、ミンチ機で切り刻むことができます。 根茎と根は0.5〜2cmの大きさに切る。 乾燥した葉（カルダモン、フェンネル、ジュニパーなど）や種子（アーモンド、カカオ、ナッツ）は焙煎し、粉にしないように大きな粒子に砕く。 ベルモットの調合技術における原料の使い方は、使用する植物種によって生産者ごとに異なる。 植物原料は、そのままドライワインに入れることもあれば（ごくまれに、特定の新鮮な部分のみ）、インフュージョンとして、あるいはもっと頻繁に、エキスとして使われることもある。 使い方は簡単で、乾燥した植物材料を布袋に入れ、ワインタンクに入れるだけである。 一定期間（4～5日）経過後、布袋を取り出し、絞る。 さらに4〜5日後、この作業を繰り返し、30〜35日間、つまり、ワインの風味や味がほとんどなくなったことが確認できるまで続ける。 ホモジナイズ後、ワインを試飲し、風味が十分でないと判断された場合は、新しい袋を挿入する。 風味が強すぎる場合は、既知で確立された量のノンフレーバーワインとブレンドする。 ベルモット1000Lの調合に必要な乾燥原料は1〜1.2kgとされている。 インフュージョンは、原料の上にお湯を加えることで得られる。 ミント、ライムの花、エルダーベリーの花など、植物やその一部には、熱湯に数分間浸けておくと風味や味がよく出るものがある。 硬い植物の部分（樹皮、茎、若芽、根茎、根）を使用する場合は、煮沸して抽出する。 煮沸は、攪拌装置を備えたステンレス製の容器で行われる。 抽出物は、各植物から別々に、または植物種の混合物から調製される。
アルコールは、精油および香料の最良の抽出溶媒と考えられているので（Morenoら、2016）、抽出は60 vol％のアルコール溶液で行われてもよい。
注入とは、香味および味を抽出するために植物または植物の混合物を数分間熱湯と接触させたまま維持して得られた水溶液をいう。 抽出液とは、植物をアルコール溶液に浸漬して得られる溶液を意味します。 芳香植物の煎じ汁や抽出液には、ワインとは異なる風味や苦味、渋味を付与する物質が含まれている。 いくつかのビタミンや生物学的活性物質が含まれているため、強壮や刺激の役割を果たす（Tanthanuch et al.、2016）。
香気物質の代表は揮発性油で、精油とも呼ばれる。 それらは、使用される植物種の機能として、非常に複雑（数十または数百の物質で構成）かつ非常に不均質（成分は化学化合物の異なるクラスに属する：炭化水素、アルコール、フェノール、テルペン、エーテル、エステル、アセタール、アルデヒド、ケトン）である。 苦味成分を含む化合物で、化学構造がわかっているものは、イソプレノイド、アルカロイド、フェニルプロパノイドに分類される。 その他、ポリオシド（ゲンチオビオース、ゲンチアノーゼなど）、アミノ酸やオリゴペプチドなどの苦味物質がある。 これらの物質の分子構造と味覚受容体への作用の関係はまだわかっていません。
芳香ワインの渋味は、原料となるワインのフェノール化合物によるものですが、特に植物からの抽出物によるものが多いとされています。 ワインの場合、渋味よりもフェノールモノマー物質が苦味を与えることが観察された。 ワインの熟成に伴い、凝縮の度合いが増すと、苦味よりも渋味がよく表出される。 このことは、若い赤ワインが渋味よりも苦味が強いことを説明するもので、熟成後は苦味が減少するか、渋味によってマスキングされるからである。 苦味は、フェノール化合物の凝縮により増加する。
これらの植物は、含有・放出する主な物質によって、苦味のある芳香植物と渋味のある芳香植物に分類される。 強壮作用を持つ物質は、食欲を増進させる食欲増進剤、消化を活発にする消化促進剤、胆汁分泌や胆管への胆汁排出を促す胆汁膠質剤に分類されます（Pascual et al, 2016）。
芳香ワインのグループには、アブサンスワイン、レツィーナ、ベルモット、ビターがあり、アブサンスワインはルーマニアの伝統技術によって調合されたテーブルワイン、レツィーナはギリシャのみで生産されているとされる。 ベルモットとビターは、食品用アルコール飲料の添加を受けていることから、特別なワインに属する。
アブサンワインは、液体の表面に形成された酵母の膜の影響を受け、空気と接触して発達するワインの長期熟成から得られるものである。 アブサンワインは外来種のCO2を含み、20℃でグラス内圧が1.5bar、アルコール度数は7vol%である。 パーランティーヌワインは、全体的または部分的に外因性のCO2を含み、20℃でグラス内の圧力が1〜2.5バールになり、アルコール度数は少なくとも9vol%になります。 アブサンワインは、苦味とヨモギ（Artemisia absinthium）の心地よい香りを持つ辛口またはやや甘口のワインです。
衛生的な食品としての特性から、ヨモギは長い間薬用ワインとして分類されてきました。 アブサンの調合には、香気成分が多く蓄積される乾燥した南部産のヨモギの花序を使用する。 ヨモギの花序は満開の時期に収穫される。 風味を損なわないために、乾燥は徐々に行う。 使用する原料によって、ドライアブサンスワインは白、赤、ロゼのいずれかになります。 マストには、布袋に入れたヨモギを150-250g/hL添加する。 ヨモギの花序は、ワインに心地よい苦味と非常に心地よい香りを与える。 花序は苦味を与え、花茎は香りを与えるので、花序と少量の花茎を混合して使用することが有利である。 ヨモギとワインの接触期間は、苦味やきつい味の形成を避けるために、発酵が完了してから5～7日を超えないようにする（期間は試飲を繰り返して決める）（Roudnitzkyら、2015）＜9379＞＜5963＞嗅覚を改善するには、少量のペパーミント、ミルフィユ、カモミール、サルフィンを加えて芳香化を図ることができる。 味と衛生食品的価値の強化は、リンゴとカリンのスライス（0.3〜0.5 kg/h L）および砕いたローズヒップ（20〜100 g/h L）をいくつか加えることによって達成される。 植物や果物から抽出された香味料が二酸化炭素（CO2）に巻き込まれ、大気中に激しく排出されないように、マストの発酵速度は適度でなければならない（Beyeler、2011）。
アブサンワインは、ヨモギ（アブサン）またはヨモギなどの植物と場合によっては果物との混合物を添加して発酵したマストから得られる。 また、植物のアルコール抽出物を加えることもある。 ワインをより心地よくするために、ヨモギと一緒に少量のスライスしたキナノキを加え、味を調和させるために他のワインとブレンドされる。 もし製造者がまだ必要な経験を持っていない場合は、事前にマイクロプローブテストを行い、最初は少量のエキスを加え、希望の味になるまで徐々に増やしていくことをお勧めする。 アブサンのワインには、スイートピー、ドライセージ、メイ・アブサンの3種類があります。 甘いアブサンス酒は、ブドウの実をそのまま発酵させたもので、圧搾はしていません。 ヨモギ、カリン、新鮮なマストが鍋に加えられます。 充填後、ポットに栓をし、3〜4ヶ月間発酵させた後、ブドウを取り出して圧搾する。 ドライアブサンのワインは、ドライワインにヨモギの浸軟液、煮沸により濃縮したマスト、またはシュガーシロップ（屈折率測定で180～200g/Lの濃度まで）を加えて作られる。
5月のアブサンスワインは、ドライワイン、濃縮マストまたはシュガーシロップ（15〜20g/L）、および以下の成分から調製したマセレート（1時間L用）から調製される。 ヨモギ（Artemisia absinthium）200-250g、ヨモギ（Artemisia austriaca）50g、コリアンダーシード（Coriandrum sativum）20-30g、クローブ（Caryophylli flos）20g、シナモン（Cinnamomi cortex）30-40g、カリンピール（Cydonia vulgaris）25-50g. 原料は2Lの60％アルコールで8～10日間浸漬する（Poitou et al, 2017）。
ベルモットは、白または赤ワインに精製アルコール、シュガーシロップ、カラメル、植物エキス、時にはクエン酸を加えて作る特別なワイン、アペリティフ、トニックワインである。
ベルモットの調合には、原料のワインは2～3年もので、アルコール度数が12vol%以上、エキス分が15g/L、酸度が3～3.5g硫酸/L、透明で完全に健康で欠陥のないもの、砂糖は品質の良いもの、ショ糖を99.8%以上含み、最大水分含有量が0.精製アルコールは96vol%のアルコールで無味無臭、結晶化したクエン酸は不純物がなく、異臭や異味がないこと、風味付けに使用する植物は健康で異臭や異味がなく、再循環を繰り返して72時間抽出したもの、ベルモットの製造に使用する装置はワインに有害化合物や変異原性作用を持つ化合物が混入しないよう化学的不活性を示すものであることなどが求められる。
ベルモットの製造は次の段階で行われる：ワインの準備；補助材料（シロップ、マセレート、クエン酸溶液）の準備；マセレートの準備；技術的混合の達成
ベルモットの製造は、次の段階で行われる。