Amanti della carne bovina, prendete nota: la data 1855 è un motivo per festeggiare. È l’anno in cui Gustavus Swift è entrato nel business della carne bovina. Swift, che ha contribuito a creare l’industria moderna della carne, ha fatto i primi passi per rendere la carne di manzo un bene accessibile.
1855 designa anche una linea raffinata di manzo Black Angus e il marchio di punta per i consumatori americani prodotto da JBS, il più grande fornitore di carne del mondo. L’impresa brasiliana, creata da José Batista Sobrinho, è il discendente dell’azienda che Gustavus Swift ha iniziato tanti anni fa.
“La consistenza del prodotto e la marmorizzazione sono i driver”, spiega il direttore marketing John Punis. Il marchio 1855 rappresenta solo carne di manzo che l’USDA classifica come superiore a due terzi Choice o migliore e solo bestiame lavorato e tagliato a Grand Island, Nebraska. Questa è una grande differenza rispetto alla maggior parte dei programmi “upper two-thirds Choice”, che attirano il bestiame da diverse regioni e lo lavorano in più di 30 strutture diverse in tutto il paese”, ha notato Punis. “Questo porta a una maggiore variabilità nel marchio e, in definitiva, nella scatola rispetto al 1855.”
Nell’approvvigionamento del bestiame 1855, le specifiche del programma sostengono che non sono ammessi bovini da latte o con influenza Brahman. Invece, il bestiame Angus viene alimentato con una dieta a base di cereali per 90-120 giorni al fine di ottenere la marmorizzazione del prodotto desiderata e un’esperienza alimentare superiore.
JBS afferma che solo il 10% del bestiame allevato dalla cerchia di allevatori familiari delle pianure settentrionali dell’azienda soddisfa i criteri 1855, un programma certificato dall’USDA che specifica rigorosamente la razza Angus, l’età (non meno di 30 mesi), il peso della carcassa, la dimensione del ribeye e la marmorizzazione. Tutti gli animali con il marchio 1855 sono nati, allevati e lavorati negli Stati Uniti.
La maggior parte dei mangiatori di manzo ha le sue preferenze quando si tratta di bistecche e costolette tradizionali, come i ribeye, le bistecche a strisce e i filetti. Ma Punis suggerisce che i cuochi casalinghi guardino oltre a questi per molti altri tagli saporiti che provengono dalla stessa linea di alta qualità.
“Tradizionalmente, comprare carne di manzo è come andare in un negozio di liquori per una bottiglia di vino; può essere intimidatorio”, suggerisce Punis. “Un’opzione è la coulotte, un taglio ricavato dal muscolo di testa della lombata superiore che è popolare nei ristoranti brasiliani conosciuti come churrascarias. Il team culinario di JBS abbina la sua bistecca coulotte con patate arrostite lentamente e semi di senape sottaceto, una ricetta che presentano qui.
Come per molte tendenze, i cuochi della costa occidentale erano in anticipo sul vicino della coulotte, la bistecca tri-tip, dice Punis, sostenendo che “a est della California, la tri-tip è molto meno conosciuta”. Altri tagli versatili che stanno guadagnando popolarità sono il lembo di lombata, il lembo di mandrillo e il tenero appeso, serviti come bistecche o a fette sottili.
“I costi del manzo sono così alti in questo momento, è sempre più difficile per i ristoranti presentare il manzo”, afferma Punis, aggiungendo: “Il modo per mantenere il manzo rilevante è quello di concentrarsi sui tagli sottoutilizzati. Ti danno opzioni per antipasti e piccoli piatti e offrono all’operatore un punto di differenza nel menu”.