“Ettél már tésztát bolognai mártással? Mármint igazi, őszinte bolognai mártást? Valószínűleg nem. Egy igazi bolognai csak más, mint egy tipikus tésztához való hússzósz: simább, húsosabb, lágyabb és sokkal gazdagabb, mint egy tipikus ragu vagy sugo. Egy kevés belőle sokáig elég. Nem véletlen, hogy ennek a szósznak az őrzői olyan szigorúak azzal kapcsolatban, hogy mi az autentikus bolognai és mi nem.
Ez egy szósz, amelynek szabályai vannak. Hagyma, sárgarépa és zeller alapra épül. Nincs fokhagyma. És nincs benne sok fűszernövény sem. Én szeretem a sok fűszernövényt a húsmártásban, de ez nem bolognai. A szósz tejtermékeket tartalmaz. A paradicsom, bár jelen van, nem a szósz sztárja. A hús az. És ahhoz, hogy igazi bolognai legyen, nagyon-nagyon sokáig kell főzni.
Minden szakácsnak megvan a saját verziója. Ez az enyém.
Ne próbáljuk meg hétköznap este elkészíteni ezt a szószt. Hosszú időbe telik, amíg összeáll, és a lassú párolással töltött idő teszi igazán különlegessé ezt a mártást. De ne félj, a hűtőben akár 10 napig is eláll, és nagyon jól fagyasztható. Gondolom, akár nyomás alatt is be lehet főzni, bár én még sosem tettem. Tökéletes mártás, amit hétvégén elkészíthetünk, és munka után egész héten fogyaszthatunk.
Az én első választásom itt a porcini gomba, de bármilyen szárított gomba megfelel; tudom, hogy sok szarvasvadász is szed morzsát, így ha van, használjon ilyet. Egy tipp, hogy a hagymát, sárgarépát és zellert elég jól felaprítsd: Vágjuk durvára, majd zúzzuk össze konyhai robotgépben. Ne csinálj azonban pépet a zöldségekből.” -Hank Shaw