David S. Deutsch
Szószolt fehér sügér roe hagymával és fokhagymával, kőhal roe gyógynövényekkel (fent), sült egész hal roe-val és taramasalata.
Amikor nemrég a helyi halárusnál jártam, észrevettem a csillogó halikra halikra készletek mellett néhány jelöletlen műanyag edényt, amelyek a vitrin zúzott jégbe fészkelték magukat. Az egyikben fehér sügér ikra volt, mondták nekem, a másikban pedig sziklahal ikra.
A közép-atlanti partvidéken töltött évek után megtanultam szeretni a süllő ikrájának efemer tavaszi örömét. Az azonban soha nem jutott eszembe, hogy más halak ikráját (ikráját) is meg lehet főzni és élvezni.
A friss ikra főzése
David S. Deutsch
Sok recept szerint az ikrát párolás vagy sütés előtt meg kell főzni. Én egyenesen a serpenyőbe megyek.
Lassan, alacsony hőfokon kell főzni. Trükkös dolog pontosan eltalálni, és a túlfőtt ikra nem csak száraz, de íztelen is.
Ezeken kívül a zacskók felrobbanhatnak, és a halikra a szakács felé repülhet, és szétfröccsenhet az egész konyhában. Ha azonban óvatosan megszúrjuk az ikra hártyáját egy tűvel, kisebb a kitörés lehetősége.
A halárus azt mondta, hogy a legtöbb halikrát kidobják, mert a vásárlók — mint én is — nem ismernek mást, csak a halikrát. A tavaszi halak, mondta, tele vannak ikrával, de a legtöbb ember azt mondja, hogy nem kér belőle.
Nem mintha ez egy új ötlet lenne. A halikrát legalább az ókori Egyiptom óta élvezik, és még a 20. században is gyakran fogyasztották az Egyesült Államokban. Egy 1941-es sajtóközleményben például az amerikai belügyminisztérium arra biztatta az amerikaiakat, hogy egyenek halikrát.
“Minden civilizált országban” – olvasható a közleményben – “bizonyos halak ikrája elismerten kiváló minőségű, és a legértékesebb halászati termékek közé sorolják”. Abban az időben a lazac, a tokhal, a fehérhal és a hering ikráját mind konzerválták “az amerikai ínyencek élvezetére”, áll a sajtóközleményben. Úgy is reklámozták, mint jó fehérjeforrást – olyan jó, mint a hal, amelyből származik. Azonban magas a koleszterintartalma is.
Kísérletezni kezdtem. A finom fehér sügértojással töltött apró, halványsárga zacskókat fűszerezett lisztbe mártottam; a kőhal (máshol csíkos sügér néven ismert) sötétebb ikráját kukoricalisztbe mártottam, és vajban megpirítottam. A fehér sügér ikrája enyhe volt, krémes állagú, míg a sziklahal ikrája erősebb ízű, inkább a süllő ikrájára hasonlított.
A legkalandosabb, amit elértem, hogy egész süllő ikráját (a nőstény halat) süllő ikrával töltött zsákokkal töltöttem meg, és fűszernövényekkel, citrommal és póréhagymával több mint hat órán át főztem lassú sütőben.
A süllő hihetetlenül csontos hal, és az elmélet szerint az apró csontok a hosszan tartó hőhatás hatására szinte megolvadnak – mondta a halárus. “Biztos csak viccel – válaszoltam. Az a finom határvonal a tökéletesen átsült és a túlsütött hal között? Kiderült, hogy átléphetjük, ha egész halat főzünk. Megdöbbentő módon mind a hal, mind az ikra nedves és ízletes volt.
A szerzőről
Bonny Wolf a Kitchen Window szerkesztője, az NPR Weekend Edition Sunday című műsorának kommentátora és a Washington Post élelmiszerrovatának rendszeres munkatársa. A Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006) című könyv szerzője, és jelenleg egy Maryland keleti partjának ételeiről szóló könyvön dolgozik. További információ a bonnywolf.com címen érhető el.
A kagylók egy részének ikrája is nagy csemegének számít – különösen a homáré, a fésűkagylóé és a tengeri süné. A kagylók ikráját gyakran nevezik korallnak, utalva narancsvörös színére. Ezeket az ikrákat mártásokhoz vagy összetett vajak készítéséhez használják. Az ikra megalvad, ha forrni hagyják, ezért forró, de nem forrásban lévő folyadékokhoz kell hozzáadni.
Aztán ott van a pácolt ikra. A tokhal ikrákat sózva kaviárrá, a legpazarabb ikrává alakítják. A Bottargát (olaszul) vagy boutargue-t (franciául) néha a szegény ember kaviárjának nevezik. A szürke tőkehal ikráját sózzák, préselik és napon szárítják. Régen viaszba csomagolva árulták, de ma már gyakrabban vákuumcsomagolásban árulják. A többi feldolgozott halikrához hasonlóan a bottarga/boutargue is kapható az interneten. Vékonyra szeletelve pirítósra vagy salátába tálalják, vagy lereszelve tésztához keverik. A szicíliaiak érett paradicsomra teszik a szeleteket.
A taramasalata a görögök szerint a pácolt halikra való. A választott hal a szürke tőkehal, de mivel azt nehéz beszerezni, a legtöbb taramasalata pontypecsenyéből készül. Találtam egy üveggel egy görög piacon, és tejben áztatott kenyérből, olajból, citromléből és joghurtból krémes mártást készítettem. Gyönyörű halvány rózsaszínű volt, és enyhén addiktív.
A friss és a pácolt ikrát is gyakran használják sushi készítéséhez. Ha az étlapon például uni szerepel, az tengeri sün ikra.
Friss vagy pácolt, élénkpiros vagy halványsárga, a halikra a tavasz kulináris rítusa. Szóval ne hátráljon meg olyan gyorsan, amikor megkérdezik, hogy meg akarja-e tartani az ikrát.