Szarvasmarha-kedvelők, figyelem: az 1855-ös dátum ok az ünneplésre. Ez az az év, amikor Gustavus Swift belépett a marhahús-üzletbe. Swift, aki hozzájárult a modern húsipar úttörőjeként, megtette az első lépéseket annak érdekében, hogy a marhahús megfizethető árucikké váljon.
1855 jelöli a Black Angus marhahús kifinomult vonalát és a JBS, a világ legnagyobb hússzállítója által az amerikai fogyasztók számára gyártott felső kategóriás márkát is. A brazil székhelyű, José Batista Sobrinho által létrehozott vállalkozás annak a cégnek a leszármazottja, amelyet Gustavus Swift indított el oly sok évvel ezelőtt.
“A termék konzisztenciája és márványozottsága a mozgatórugók” – magyarázza John Punis marketingigazgató. Az 1855 márka csak olyan marhahúst képvisel, amelyet az USDA a felső kétharmad Choice vagy annál jobb osztályba sorol, és csak olyan marhákat, amelyeket a nebraskai Grand Island-i üzemben dolgoztak fel és vágtak le. “Ez nagy különbség a legtöbb felső kétharmados Choice programhoz képest, amelyek több régióból származó szarvasmarhát vonnak be, és több mint 30 különböző létesítményben dolgozzák fel országszerte” – jegyezte meg Punis. “Ez nagyobb változékonyságot eredményez a márkában és végső soron a dobozban, mint az 1855 esetében.”
Az 1855 szarvasmarhák beszerzése során a program előírásai szerint nem engedélyezett a tejelő vagy brahman befolyással rendelkező szarvasmarha. Ehelyett az angus szarvasmarhákat 90-120 napig gabonaalapú táplálékkal etetik, hogy elérjék a termék kívánt márványozottságát és a kiváló étkezési élményt.
A JBS azt állítja, hogy a vállalat észak-alföldi családi farmerei által felnevelt szarvasmarháknak csak 10 százaléka felel meg az 1855 kritériumoknak, egy USDA által tanúsított programnak, amely szigorúan előírja az angus fajtát, a kort (legalább 30 hónapos), a hasított test súlyát, a bordaméretet és a márványozottságot. Minden 1855 márkájú állat az Egyesült Államokban születik, nevelkedik és kerül feldolgozásra.
A legtöbb marhahúsfogyasztónak megvannak a preferenciái, ha a hagyományos steakekről és bélszínről van szó, mint például a ribeye, a strip steak és a bélszín. Punis azonban azt javasolja, hogy az otthoni szakácsok ezeken túl sok más ízletes darabot is keressenek, amelyek ugyanabból a kiváló minőségű termékcsaládból származnak.
“Hagyományosan a marhahús vásárlása olyan, mintha egy üveg borért mennénk egy italboltba; megfélemlítő lehet” – javasolja Punis. “Lassan kezdjük felvilágosítani az embereket, hogy a bélszín és a szűzpecsenye mellett más választási lehetőségek is vannak” – mondja.
Az egyik lehetőség a coulotte, a felső szűzpecsenye kalapizmából készült darab, amely a brazil koncepció éttermekben, az úgynevezett churrascariákban népszerű. A JBS konyhai csapata a coulotte steaket lassan sült burgonyával és savanyított mustármaggal párosítja, és ezt a receptet itt mutatják be.
Mint sok más trend esetében, a nyugati parti szakácsok a coulotte szomszédjánál, a tri-tip steaknél is előbbre jártak, mondja Punis, fenntartva, hogy “Kaliforniától keletre a tri-tip sokkal kevésbé ismert”. Más sokoldalú darabok, amelyek egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek, a szűzpecsenye, a tokaszelet és a lógó tender, steakként vagy vékony szeletként tálalva.
“A marhahús költségei jelenleg olyan magasak, hogy az éttermeknek egyre nehezebb a marhahúst szerepeltetni” – állítja Punis, hozzátéve: “A marhahúst úgy tartjuk relevánsnak, ha a kihasználatlan darabokra összpontosítunk. Ezek lehetőséget adnak az előételekhez és a kis tányérokhoz, és az üzemeltetőnek különbséget jelentenek az étlapon.”