« Avez-vous déjà mangé des pâtes avec de la sauce bolognaise ? Je veux dire une vraie, une honnête bolognaise ? Probablement pas. Une vraie bolognaise est juste différente d’une sauce à la viande typique pour les pâtes : plus douce, plus charnue, plus moelleuse et beaucoup plus riche qu’un ragu ou un sugo typique. Une petite quantité suffit. Ce n’est pas pour rien que les gardiens de cette sauce sont si stricts sur ce qui est et n’est pas une authentique bolognaise.
C’est une sauce avec des règles. Elle est construite sur une base d’oignon, de carotte et de céleri. Pas d’ail. Elle ne contient pas non plus beaucoup d’herbes. J’aime beaucoup d’herbes dans une sauce à la viande, mais ce n’est pas une bolognaise. La sauce contient des produits laitiers. La tomate, bien que présente, n’est pas la star de la sauce. La viande l’est. Et pour faire une vraie bolognaise, elle doit cuire longtemps, longtemps.
Chaque cuisinier a sa version personnelle. Voici la mienne.
N’essayez pas de faire cette sauce un soir de semaine. Elle prend beaucoup de temps à se mettre en place, et le temps passé à mijoter lentement rend vraiment cette sauce spéciale. Mais n’ayez crainte, elle se conserve au réfrigérateur jusqu’à 10 jours, et se congèle très bien. Je suppose que vous pourriez même la mettre en conserve sous pression, mais je ne l’ai jamais fait. C’est une sauce parfaite à faire un week-end et à manger après le travail toute la semaine.
Les champignons porcini sont mon premier choix ici, mais n’importe quel champignon séché fonctionnera ; je sais que beaucoup de chasseurs de cerfs cueillent aussi des morilles, alors utilisez-les si vous en avez. Un conseil pour bien hacher l’oignon, la carotte et le céleri : Hachez-les grossièrement, puis passez-les au robot ménager. Ne faites pas une pâte avec les légumes, cependant. » -Hank Shaw