Amateurs de bœuf, prenez note : la date de 1855 est un motif de célébration. C’est l’année où Gustavus Swift s’est lancé dans le commerce du bœuf. Swift, qui a contribué à ouvrir la voie à l’industrie moderne de la viande, a pris les premières mesures pour faire du bœuf une denrée abordable.
1855 désigne également une ligne raffinée de bœuf Black Angus et la marque de premier plan pour les consommateurs américains produite par JBS, le plus grand fournisseur de viande au monde. L’entreprise basée au Brésil, créée par José Batista Sobrinho, est la descendante de la société que Gustavus Swift a créée il y a tant d’années.
« La cohérence du produit et le persillage sont les moteurs », explique le directeur du marketing John Punis. La marque 1855 ne représente que le bœuf classé par l’USDA dans la catégorie supérieure des deux tiers Choice ou mieux, et uniquement le bétail transformé et paré dans l’usine de Grand Island, au Nebraska. C’est une grande différence par rapport à la plupart des programmes » upper two-thirds Choice » qui font venir des bovins de plusieurs régions et les transforment dans plus de 30 installations différentes à travers le pays « , a noté M. Punis. « Cela conduit à une plus grande variabilité dans la marque et, en fin de compte, dans la boîte qu’avec 1855. »
Dans l’approvisionnement en bovins 1855, les spécifications du programme maintiennent qu’aucun bovin laitier ou influencé par Brahman n’est autorisé. Au lieu de cela, les bovins Angus sont nourris avec un régime à base de céréales pendant 90 à 120 jours afin d’obtenir le marbrage du produit souhaité et une expérience alimentaire supérieure.
JBS affirme que seulement 10 % des bovins élevés par le cercle de ranchs familiaux des Plaines du Nord de l’entreprise répondent aux critères 1855, un programme certifié par l’USDA qui spécifie strictement la race Angus, l’âge (pas moins de 30 mois), le poids de la carcasse, la taille de la côte et le marbrage. Tous les animaux portant la marque 1855 sont nés, élevés et transformés aux États-Unis.
La plupart des mangeurs de bœuf ont leurs préférences lorsqu’il s’agit des steaks et des côtelettes traditionnels, tels que les ribeyes, les steaks de bande et les filets. Mais Punis suggère que les cuisiniers à domicile regardent au-delà de ceux-ci vers de nombreuses autres coupes savoureuses qui proviennent de la même ligne de haute qualité.
« Traditionnellement, acheter du bœuf, c’est comme aller dans un magasin d’alcool pour une bouteille de vin ; cela peut être intimidant », suggère Punis. » Nous commençons lentement à éduquer les gens sur le fait qu’il y a plus de choix que les ribeyes et les filets « , ajoute-t-il.
Une option est la coulotte, une coupe tirée du muscle de la coiffe de l’aloyau supérieur qui est populaire dans les restaurants conceptuels brésiliens connus sous le nom de churrascarias. L’équipe culinaire de JBS associe son steak de coulotte à des pommes de terre rôties lentement et à des graines de moutarde marinées, une recette qu’elle présente ici.
Comme pour de nombreuses tendances, les cuisiniers de la côte ouest ont eu une longueur d’avance sur le voisin de la coulotte, le steak de tri-tip, dit Punis, en maintenant que « à l’est de la Californie, le tri-tip est beaucoup moins connu ». D’autres coupes polyvalentes gagnent en popularité, notamment la bavette de surlonge, la bavette de paleron et le tendre suspendu, servis sous forme de steaks ou de tranches fines.
« Les coûts du bœuf sont si élevés en ce moment qu’il est de plus en plus difficile pour les restaurants de mettre en vedette le bœuf », postule Punis, ajoutant : « La façon dont nous gardons le bœuf pertinent est de nous concentrer sur les coupes sous-utilisées. Ils vous donnent des options pour les entrées et les petites assiettes et offrent à l’exploitant un point de différence sur le menu. »