Päärynäkeitto – äitini resepti. Miten tehdä pörröisiä ja pehmeitä päärynöitä? Perinteinen keitto (bors), erittäin maukas ja suolainen, jossa on paljon vihanneksia ja päärynöitä, jotka on valmistettu jauhetusta sianlihasta ja riisistä. Maustetaan timjamilla (tai leusteella), kermavaahdotetaan smetanalla ja munankeltuaisella ja hapatetaan moarella, sitruunamehulla tai borsilla.
Hernekeittoa voi valmistaa kaikkina vuodenaikoina, ja se voi sisältää erilaisia vihanneksia ja vihanneksia sen mukaan, mitä on käsillä. Sillä ei ole kiinteää reseptiä, vaan se valmistetaan kunkin kotiäidin maun mukaan.
Porkkanoita, persiljaa, palsternakka- ja sellerijuuria, tomaatteja (tuoretta tai itse tehtyä liemikeittoa) ja sipulia ei puutu. Voit lisätä keittoon myös muita tuoreita tai pakastevihanneksia: perunoita, kukkakaalin kukintoja, nuudeleita, vihreitä tai keltaisia papuja, herneitä, kuutioituja kikherneitä jne. Jotkut laittavat keittoon myös riisiä (kuten kreikkalaiseen kanakeittoon – katso resepti täältä).
Mamma tekee päärynät täytteestä sarmista ja lisää siihen kananmunan valkuaista sitomaan ylimääräistä (sarmiin hän ei tietenkään laita munaa). Tämä riisiä ja sipulia sisältävä lihaseos voidaan pakastaa ongelmitta, ja teen siitä perisoarea aina, kun tekee mieli. Päärynöistä tulee pörröisiä, hyvin mureita ja erittäin maukkaita!
Alhaalla olevista aineksista sain keittopataan n. 5 L. Sen voi lämmittää uudelleen ongelmitta ja se maistuu joka päivä paremmalta (jääkaapissa säilytettynä se kestää 3-5 päivää).
- Vaihtoehtoinen: 2-3 sian- tai naudanlihan luuta
- 4 L vettä + 2 tl suolaa
- 2-3 porkkanaa
- 1-2 persiljanjuurta
- 1 palsternakanjuuri
- 1 sellerijuuren viipale
- 2 rkl öljyä
- 1 iso sipuli
- Vaihtoehtoisesti: ½ punainen paprika, kapia tai gogosar
- 500 ml tomaattilientä (kotitekoista) tai tomaattisäilykettä (soseutettua) tai 3-4 tuoretta tomaattia (kesätomaattia)
- Vaihtoehtoisesti; muut kasvikset valinnan mukaan: paputahnaa, herneitä, kukkakaalin kukintoja, kuutioituja kikherneitä tms
- 1 tl kuivattua timjamia
- suolaa
- 500 g jauhettua sianlihaa (tai naudanlihasekoitusta)
- 50 g riisiä (noin 2 ruokalusikallista)
- 1 pieni hienonnettu sipuli
- 1 ruokalusikallinen öljyä
- suolaa, Tuoretta pippuria
- 1 nippu hienonnettuja vihanneksia (persilja, tilli)
- 1 tl kuivattua timjamia, hienonnettu
- 1 raaka kananmunan valkuainen
- 300 g rasvaista kermaa liemen sakeuttamiseen
- 2-3 tuoretta kananmunan keltuaista (raakana)
- Vaihtoehtoisesti: sitruunamehua, etikkaa, borssia tai minttua
- kourallinen vihanneksia (persiljan- ja tillinlehdet)
- Vaihtoehtoisesti: hienonnetut purjonlehdet
Miten valmistetaan päärynäkeittoa – äitini resepti
Makuisen keiton perustana ovat sian- tai naudanlihan luut. Päärynäkeittoa voi valmistaa ilman näitä luita, mutta olisi parempi käyttää niitä. Minulla oli sianlihan luita, joissa oli rippeet lihaa ja rustoa.
Keitin ne kattilassa, jossa oli 4 l kylmää vettä ja 2 tl suolaa. Hetken kuluttua vaahto nousi ylös, ja poimin ne. Luoja varjelkoon heittämästä pois vettä, jossa luut kiehuvat, koska itse asiassa heität keiton viemäriin… Riittää, että keräät muodostuneen vaahdon, jota edustavat hyytyneet proteiinit (ei ”sotkut” tai ”myrkyt” – kuten jotkut huonosti valmistautuneet ihmiset keittiössä sanovat).
Sipuleita päärynäkeittoon
Kun luut kiehuvat, ehdimme käsitellä sipuleita.
Kuorimme ja pesimme porkkanat, palsternakat, persiljan ja sellerin ja raastimme ne isolla raastimella. Voit myös leikata ne noppakuutioiksi (0,5 cm leveiksi). Laitan suureen pannuun 2 ruokalusikallista öljyä ja laitan raastetut vihannekset (ilman sipulia tai paprikaa). Kuumensin sitä muutaman minuutin ajan miedolla lämmöllä (näin opin isoäidiltäni). Mistä vanhukset tiesivät, että porkkanoiden beetakaroteeni (eli oranssi pigmentti) on rasvaliukoinen ja että sen väri voimistuu, kun sitä keitetään öljyssä?
Sekoitin silloin tällöin kattilassa vihanneksia, etteivät ne pala. Sitten sekoitin sen keittopataan, jossa luut kiehuivat (vaahto oli jo täysin keitetty pois).
Hakkasin myös sipulit ja paprikat.
Lisäsin ne myös päärynäkeittopataan. Lisäsin 1/2 teelusikallista suolaa (sen 2 teelusikallisen suolan lisäksi, jonka laitoin veteen, jossa luut kiehuivat) ja 1 teelusikallisen kuivattua timjamia.
Keitto kiehautettiin ja annoin keiton kiehua hitaasti 30 minuuttia (siitä, kun se alkoi kiehua). Lopuksi otin luut pois keittoastiasta ja siirsin ne kulhoon. Pennut syövät ne 🙂
Täydensin nestettä noin 1 L kuumalla vedellä.
Miten päärynät saadaan mureiksi?
Kun keitto persiljan ja luiden kanssa kiehui, ehdin tehdä päärynät. Sarmale-reseptissä kuvailin yksityiskohtaisesti, miten teen lihaseoksen. Kuumensin pienen sipulin (ripaus suolaa) pienessä öljyssä (kunnes se muuttui lasimaiseksi) ja lisäsin pestyn ja valutetun riisin. Kuumensin tätäkin 1 minuutin ajan, sitten vedin pannukakun sivuun ja annoin jäähtyä.
Kulhoon laitoin sianlihajauhelihan (tai naudanlihasekoituksen) ja maustoin sen suolalla, pippurilla, paprikalla ja kuivatulla timjamilla. Laitoin myös hienonnettuja vihanneksia (persiljaa ja tilliä).
Laitoin myös keitettyä riisiä sipulin kanssa ja vaivasin hyvin. Lisäsin suolaveden lisäksi raa’an kananmunan valkuaisen (keltuaisen pidin keittoon).
Minkä kokoisia päärynöistä tehdään? No… ei liian iso. Todella pieni! Ne turpoavat keitettäessä. Annostelen ne hanhikauhalla ja saan halkaisijaltaan noin tuuman kokoisia palloja. 500 g lihasta saan noin 45-50 mukavaa pientä perisoaaria.
Minulle riittää perisoaari! Äitini pyörittelee ne jauhoissa, koska se pitää pinnan sileänä. Sinun ei tarvitse tehdä sitä.
Miten päärynät keitetään?
Jos haluat lisätä muita vihanneksia… nyt on aika! Tarkoitan perunoita, vihreitä papuja, herneitä (pakastettuja), kikherneitä tai kukkakaalia. Nyt on myös aika laittaa tomaattiliemi (tai tuoreita kuorittuja ja kuutioituja tomaatteja tai passataa purkista tai säilykkeestä). Palsternakkakeitto muuttuu kauniin punaiseksi ja maistuu hieman happamalta, erittäin miellyttävältä. Käytin 2 ruokalusikallista Mutin tomaattitiivistettä laimennettuna 500 ml:aan vettä.
Kiehauta keitto uudelleen. Kun se alkoi taas kiehua, vähensin lämpöä keskitasolle ja laitoin päärynät siihen. Aluksi ne menevät pohjalle, mutta nousevat itsestään ylös.
Keitin päärynäkeittoa vielä vartin verran (juuri sen verran, että riisi kypsyy). Kaikki päärynäni pysyivät ehjinä ja pyöreinä. Yksikään niistä ei räjähtänyt. Niin niistä aina tulee. Maistoin sitä ja lisäsin hieman suolaa. Se on valmis! Sammutin kattilan lämmön ja annoin sen jäähtyä 10 minuuttia. Tänä aikana päärynät kypsyvät vielä keiton jäännöslämmöstä.
Päärynäkeiton tarjoilu
Traditionaalisesti päärynäkeitto maustetaan raa’alla kananmunan keltuaisella hierotulla smetanalla ja maustetaan sitruunalla, etikalla, borssilla tai moarella (suolakurkun mehu). Hienonnin myös kourallisen persiljaa ja tillinlehtiä (en ole leusteanin ystävä, mutta sitä voi käyttää). Suositeltu smetana on hapanta (kuten sarmale), mutta rasvaista: 24-25 % rasvaa. Voit käyttää kermavaahdoksi myös makeaa kermavaahtoa (30 % rasvaa), joka ei varmasti hyydy joutuessaan kosketuksiin kuuman keiton kanssa.
Älä tietenkään tyhjennä koko 5 l:n kattilallista keittoa, vaan ota kulhoon niin paljon keittoa kuin sillä aterialla syödään. Jos valutat sen kokonaan, sen pilaantuvuus lisääntyy (se pilaantuu nopeasti, vaikka sitä säilytettäisiinkin jääkaapissa). Kermaa ei tarvitse hieroa munankeltuaisen kanssa, vaan sitä voi annostella yksitellen suoraan astiaan.
Hieroin kerman munankeltuaisen kanssa ja temperoin sen lisäämällä 2-3 kauhallista kuumaa keittoa päälle.
Sekoitin kerman hyvin keskenään ja kaadoin sen kulhoon kuuman keiton kanssa. Voit olla varma, että muna kypsyy keiton kuumuudessa (se tarvitsee 71 C täyttääkseen elintarvikenormit salmonellan ehkäisemiseksi).
Hapatimme sitä suolakurkkukurkulla – hullua! Jokainen, joka haluaa, voi hapattaa päärynäkeittonsa kotitekoisella borssilla – näin se tehdään.
Tässä on höyryävä lautanen päärynäkeittoa! Ei tarvitse kertoa enempää siitä, miten maukas se on!
Päärynät ovat pehmeitä ja mureita ja keitto ympärillä on upeaa! Tässä on osio perisuomalaisen kautta: riisi keitetään rypäleen puristemehun kanssa.
Päärynäkeitto on yksi minun ja perheeni suosikeista, joten teen sitä melko usein. Mutta olen varovainen, etten kuorruta koko kattilaa hapankermalla ja kananmunalla, vaan vasta kun syömme sitä.
Jos et tykkää hapankerma-keitosta, voit hapattaa sen borssilla, jolloin sitä kutsutaan päärynäborssiksi. Tässä on kalkkunan tai kanan borssin resepti (enemmän ruokavalio). Oikein hyvää myös!
Voit valmistaa herkullista broilerin perisoarekeittoa myös vihanneskastikkeen ja kerman kera – katso tästä.
Tämä resepti on osa romanialaista Reseptikokoelmaa – 100 vuotta suuresta unionista
Päärynäkeitto on erittäin maukas, täynnä pyöreitä, mureita päärynöitä, jotka eivät hajoa kypsennettäessä.
LUKIJAMME OVAT KOKEILLEET RESEPTIÄ!
Tässä on lisää keittoreseptejä, keitto, kerma.