Körte leves – anyám receptje. Hogyan készítsünk bolyhos és zsenge körtét? Hagyományos leves (bors), nagyon ízletes és pikáns, sok zöldséggel és körtével, darált sertéshúsból és rizsből. Kakukkfűvel (vagy lestyánnal) ízesítik, tejföllel és tojássárgájával krémesítik, és moaréval, citromlével vagy bórral savanyítják.
A pekándióleves minden évszakban elkészíthető, és különböző zöldségeket és zöldeket tartalmazhat, attól függően, hogy mi van kéznél. Nincs kötött receptje, minden háziasszony ízlése szerint készül.
Nem hiányzik a sárgarépa, petrezselyem, paszternák- és zellergyökér, paradicsom (friss vagy házi leves) és hagyma. Adhatunk hozzá más friss vagy fagyasztott zöldségeket is: burgonyát, karfiolvirágot, tésztát zöld- vagy sárgababot, borsót, kockára vágott csicseriborsót stb. Egyesek rizst is tesznek a levesbe (mint a görög csirkelevesben – a receptet lásd itt).
Mama a körtét a szarmata töltelékből készíti, és egy tojásfehérjét ad hozzá, hogy extra módon kösse meg (a szarmatába nyilván nem tesz tojást). Ez a rizses-hagymás húsos keverék gond nélkül lefagyasztható, és bármikor készítek belőle perisoare-t, amikor csak kedvem van hozzá. A körte bolyhos, nagyon puha és rendkívül finom!
A lenti hozzávalókból egy fazék levest kaptam kb. 5 l. Gond nélkül újramelegíthető, és napról napra jobb az íze (hűtőben tartva 3-5 napig eláll).
- Optional: 2-3 sertés- vagy marhacsont
- 4 L víz + 2 tk só
- 2-3 sárgarépa
- 1-2 petrezselyemgyökér
- 1 pasztinákgyökér
- 1 zellergyökér szelet
- 2 evőkanál olaj
- 1 nagy hagyma
- választható: ½ piros paprika, kapja vagy gogosar
- 500 ml paradicsomleves (házilag) vagy paradicsompüré konzerv (püré) vagy 3-4 friss paradicsom (nyári)
- Választható; egyéb zöldségek tetszés szerint: babfőzelék, borsó, karfiolvirág, kockára vágott csicseriborsó stb
- 1 teáskanál szárított kakukkfű
- só
- 500 g darált sertéshús (vagy marhahús keverék)
- 50 g rizs (kb. 2 evőkanál)
- 1 kis apróra vágott hagyma
- 1 evőkanál olaj
- só, frissen őrölt bors
- 1 csokor apróra vágott zöldfűszer (petrezselyem, kapor)
- 1 teáskanál szárított kakukkfű, apróra vágva
- 1 nyers tojásfehérje
- 300 g zsíros tejszín a húsleves sűrítéséhez
- 2-3 friss tojássárgája (nyersen)
- választható: citromlé, ecet, borscs vagy menta
- egy maréknyi zöldfűszer (petrezselyem és kaporlevél)
- választható: apróra vágott póréhagymalevél
Hogyan készül a körteleves – anyám receptje
Az ízletes leves alapja a sertés- vagy marhacsont. A körtelevest elkészítheti e csontok nélkül is, de jobb lenne, ha használná őket. Volt néhány sertéscsontom hús- és porcmaradványokkal.
Egy fazékban megfőztem őket 4 l hideg vízzel és 2 teáskanál sóval. Egy idő után felszállt a hab, és felszedtem őket. Isten ments, hogy kidobjuk a vizet, amelyben a csontok főnek, mert ezzel tulajdonképpen a levest dobjuk ki a lefolyóba… Elég, ha a képződő habot gyűjtjük össze, amelyet az alvadt fehérjék képviselnek (nem a “mocsok” vagy “méreganyagok” – ahogy néhány rosszul felkészült ember mondja a konyhában).
Mogyoróhagyma a körteleveshez
Míg a csontok főnek, addig van időnk a hagymával foglalkozni.
A sárgarépát, a paszternákot, a petrezselymet és a zellert meghámoztuk, megmostuk, és a nagy reszelőn lereszeltük. Kockaméretű (0,5 cm széles) kockákra is vághatjuk. Egy nagy serpenyőbe teszek 2 evőkanál olajat, és beleteszem a reszelt zöldségeket (hagyma és paprika nélkül). Néhány percig alacsony hőfokon melegítettem (ezt a nagymamámtól tanultam). Honnan tudták az öregek, hogy a sárgarépában lévő béta-karotin (azaz a narancssárga színanyag) zsírban oldódik, és olajban főzve intenzívebbé válik a színe?
Időnként megkevertem a serpenyőben a zöldségeket, hogy ne égjenek meg. Ezután belekevertem a leveses fazékba, ahol a csontok főttek (a hab már teljesen elfőtt).
A hagymát és a paprikát is felaprítottam.
A körteleves fazékba ezeket is beletettem. Hozzáadtam 1/2 teáskanál sót (azon a 2 teáskanál són felül, amit a vízbe tettem, amelyben a csontok főttek) és 1 teáskanál szárított kakukkfüvet.
A levest felforralom, és 30 percig (a forrástól számítva) lassan főzöm. Végül kivettem a csontokat a leveses fazékból, és egy tálba tettem őket. A kiskutyák megeszik 🙂
A folyadékot kb. 1 L forró vízzel töltöttem fel.
Hogyan lesz puha a körte?
Mire a leves a petrezselyemmel és a csontokkal felforrt, már volt időm a körtét elkészíteni. A sarmal receptben részletesen leírtam, hogyan készítem a húskeveréket. Egy kis hagymát (egy csipet sóval) kevés olajon megpirítottam (amíg üveges nem lett), majd hozzáadtam a megmosott és lecsöpögtetett rizst. Ezt is 1 percig melegítettem, majd félrehúztam a palacsintát, és hagytam kihűlni.
Egy tálba tettem a darált sertéshús (vagy marhahús keveréket), és sóval, borssal, paprikával és szárított kakukkfűvel fűszereztem. Apróra vágott zöldfűszereket (petrezselymet és kaprot) is tettem bele.
A főtt rizst is beletettem a hagymával és jól összegyúrtam. A pácléhez adtam még egy nyers tojásfehérjét (a sárgáját megtartottam a leveshez).
Mekkora legyen a körte? Nos… nem túl nagy. Tényleg kicsi! Megduzzadnak, ha megfőzik őket. Egy libakanalassal adagolom ki őket, és körülbelül egy hüvelyk átmérőjű golyókat kapok. 500 g húsból kb. 45-50 szép kis perisoare-t kapok.
Végeztem a perisoare-val! Édesanyám lisztbe forgatja őket, mert így sima marad a felületük. Nem kell ezt tenned.
Hogyan főzzük meg a körtét?
Ha szeretnél más zöldségeket is hozzáadni… itt az idő! Mármint burgonya, zöldbabpaszta, borsó (fagyasztott), csicseriborsó- vagy karfioldarabok. Szintén itt az ideje, hogy paradicsomlevest (vagy friss hámozott és kockára vágott paradicsomot vagy konzervből vagy konzervből készült passatát) tegyen. A paszternákleves szép piros színű lesz, és enyhén savanykás, nagyon kellemes íze lesz. Én 2 evőkanál Mutti paradicsomsűrítményt használtam 500 ml vízzel hígítva.
A levest újra felforraljuk. Amikor újra forrni kezdett, mérsékeltem a hőfokot közepesen alacsonyra, és beletettem a körtéket. Először alulra kerülnek, de maguktól feljönnek a tetejére.
A körtelevest még 15 percig főztem (épp elég ideig, hogy a rizs megfőjön). Minden körtém egészben és kerek maradt. Egyik sem robbant fel. Mindig így alakulnak. Megkóstoltam, és egy kicsit több sót adtam hozzá. Készen van! Kikapcsoltam a hőfokot az edény alatt, és 10 percig hagytam hűlni. Ez idő alatt a körte még fő a leves maradék hőjétől.
A körte leves tálalása
A körte levest hagyományosan nyers tojássárgájával bedörzsölt tejföllel, citrommal, ecettel, borscsal vagy moaréval (savanyúságlével) ízesítik. Egy marék petrezselyem- és kaporlevelet is felaprítottam (én nem rajongok a lestyánért, de lehet használni). Az ajánlott tejföl savanyú (mint a sarmalához), de zsíros: 24-25% zsírtartalmú. A tejszínhabhoz édes tejszínt is használhatunk (30% zsírtartalmú), amely a forró levessel érintkezve biztosan nem alvad meg.
Az egész 5 literes fazék levest természetesen ne öntsük le, hanem vegyünk ki egy tálban annyi levest, amennyit az adott étkezésen megeszünk. Ha az egészet lecsöpögtetjük, az növeli a romlandóságát (a hűtőben tárolva is gyorsan megromlik). A tejszínt nem kell a tojássárgájával bedörzsölni, hanem egyenként, közvetlenül a tálba adagolhatjuk.
A tejszínt a tojássárgájával bedörzsöltem, és úgy temperáltam, hogy 2-3 kanál forró levest adtam hozzá.
Jól összekevertem, és a forró levessel együtt a tálba öntöttem. Nyugodt lehetsz, hogy a tojás megfő a leves hőjétől (71 C-ra van szüksége, hogy megfeleljen a szalmonella megelőzésére vonatkozó élelmiszeripari előírásoknak).
Mi savanyú uborkával savanyítottuk – őrület! Aki akarja, savanyíthatja a körtelevest házi borscsal – így készül.
Itt egy tányér gőzölgő körteleves! Nem kell többet mondani, hogy milyen finom!
A körte puha és zsenge, és a leves körül mesés! Itt egy metszet a körtén keresztül: a rizst musttal főzzük.
A körteleves az én és a családom egyik kedvence, ezért elég gyakran készítem. De arra vigyázok, hogy az egész leveses fazekat ne oltsam le tejföllel és tojással, hanem csak akkor, amikor megesszük.
Ha nem szeretjük a tejfölös levest, akkor meg lehet savanyítani borscsal, és akkor körtés borscs lesz a neve. Itt van a pulyka vagy csirke borscs receptje (diétásabb). Nagyon finom is!
A csirke perisoare zöldségmártással és tejszínnel is finom – lásd itt.
Ez a recept a Román Receptgyűjtemény – 100 éve a Nagy Unió
A körte leves rendkívül ízletes, tele kerek, zsenge körtékkel, amelyek főzés közben nem esnek szét.
OLVASÓINK KIPRÓBÁLTÁK A RECEPTET!
Íme még több levesrecept, leves, tejszín.