Fleischliebhaber, aufgepasst: Das Jahr 1855 ist ein Grund zum Feiern. Das ist das Jahr, in dem Gustavus Swift in das Rindfleischgeschäft einstieg. Swift, der die moderne Fleischindustrie mitbegründete, unternahm die ersten Schritte, um Rindfleisch zu einem erschwinglichen Gut zu machen.
1855 bezeichnet auch eine verfeinerte Linie von Black-Angus-Rindfleisch und die Spitzenmarke für amerikanische Verbraucher von JBS, dem größten Fleischlieferanten der Welt. Das in Brasilien ansässige Unternehmen, das von José Batista Sobrinho gegründet wurde, ist der Nachfahre des Unternehmens, das Gustavus Swift vor so vielen Jahren ins Leben gerufen hat.
„Produktkonsistenz und Marmorierung sind die wichtigsten Faktoren“, erklärt Marketingdirektor John Punis. Die Marke 1855 steht nur für Rindfleisch, das von der USDA als Upper Two-Thirds Choice oder besser eingestuft wird, und nur für Rinder, die im Werk in Grand Island, Nebraska, verarbeitet und getrimmt werden. „Das ist ein großer Unterschied zu den meisten Upper Two-Thirds Choice-Programmen, die Rinder aus verschiedenen Regionen beziehen und in mehr als 30 verschiedenen Anlagen im ganzen Land verarbeiten“, so Punis. „
Bei der Beschaffung von 1855-Rindern sind gemäß den Programmspezifikationen keine Milchvieh- oder Brahman-Rinder zugelassen. Stattdessen werden Angus-Rinder 90 bis 120 Tage lang mit Getreide gefüttert, um die gewünschte Produktmarmorierung und ein hervorragendes Geschmackserlebnis zu erzielen.
JBS behauptet, dass nur 10 Prozent der Rinder, die von den Familienbetrieben des Unternehmens in den Northern Plains aufgezogen werden, die 1855-Kriterien erfüllen, ein USDA-zertifiziertes Programm, das die Angus-Rasse, das Alter (nicht unter 30 Monaten), das Schlachtkörpergewicht, die Größe des Rippenstücks und die Marmorierung streng vorschreibt. Alle Tiere, die das 1855-Zeichen tragen, werden in den Vereinigten Staaten geboren, aufgezogen und verarbeitet.
Die meisten Rindfleischesser haben ihre Vorlieben, wenn es um die traditionellen Steaks und Koteletts geht, wie Ribeyes, Strip Steaks und Tenderloins. Aber Punis schlägt vor, dass Köche auch andere geschmacksintensive Teilstücke aus der gleichen Qualitätslinie kaufen sollten.
„Traditionell ist der Kauf von Rindfleisch wie der Kauf einer Flasche Wein in einem Spirituosengeschäft; es kann einschüchternd wirken“, meint Punis. „Wir fangen langsam an, die Leute darüber aufzuklären, dass es mehr Möglichkeiten als Ribeyes und Tenderloins gibt“, sagt er.
Eine Möglichkeit ist die Coulotte, ein Teilstück aus dem Kappenmuskel des oberen Filets, das bei den brasilianischen Konzeptrestaurants, den Churrascarias, beliebt ist. Das Küchenteam von JBS kombiniert sein Coulotte-Steak mit langsam gebratenen Kartoffeln und eingelegten Senfkörnern, ein Rezept, das hier vorgestellt wird.
Wie bei vielen Trends waren die Köche an der Westküste dem Nachbarn der Coulotte, dem Tri-Tip-Steak, einen Schritt voraus, sagt Punis und behauptet: „Östlich von Kalifornien ist das Tri-Tip weit weniger bekannt.“ Andere vielseitige Teilstücke, die immer beliebter werden, sind Filet, Chuck und Hanging Tender, die als Steaks oder in dünnen Scheiben serviert werden.
„Die Kosten für Rindfleisch sind im Moment so hoch, dass es für Restaurants immer schwieriger wird, Rindfleisch anzubieten“, meint Punis und fügt hinzu: „Die Art und Weise, wie wir Rindfleisch relevant halten, ist, dass wir uns auf die wenig genutzten Teilstücke konzentrieren. Sie bieten Optionen für Vorspeisen und kleine Gerichte und bieten dem Betreiber ein Alleinstellungsmerkmal auf der Speisekarte.“