Pan Amasado

Dnes uhněteme vynikající tradiční chilský chléb zvaný pan amasado. Pan amasado je jedním z nejtradičnějších a nejoblíbenějších druhů chleba v Chile, stejně oblíbený jako hallulla a marraqueta.

Na tento chléb nejsou kromě mouky, droždí, soli, cukru, trochy tuku a vody žádné mimořádné přísady. Veškeré umění tohoto chleba spočívá v hnětení. Mimochodem, pan amasado znamená jednoduše „hnětený chléb“.

V Chile se vždy, jakmile usednete ke stolu, podává pan con pebre. Není to nic jiného než horký chléb s kořením zvaným pebre, které se skládá z česneku, cibule, rajčat, oleje, octa, koriandru a chilli papriček. Pan con pebre se nejčastěji podává s pan amasado.

Při procházce ulicemi Santiaga nebo kdekoli jinde v zemi oceníte, jak rádi Chilané jedí, a právě při procházce objevíte jednu z nejživějších chilských tradic: sanguche (sendvič), který překvapí velkým množstvím ingrediencí a chlebů, mezi nimiž je pan amasado nebo slavná marraqueta , nazývaná také pan batido.

S pan amasado bude sendvič vzdušný, ale s marraquetou bude křupavější, protože v jeho těstě chybí tuk.

Mezi Chile a chlebem je to velká láska! Chilané chléb zbožňují. Pekáren je spousta a některé jednotlivé domy si z něj dokonce dělají živnost. Pokud někdy projíždíte chilským městem nebo venkovem a uvidíte vyvěšenou bílou vlajku, pak můžete běžet do tohoto domu, protože to znamená, že tam prodávají dobrý teplý chléb.

Není na světě typ prodejny, která by dokázala přilákat kolemjdoucí lahodnou chutí jako pekárna! Neodolatelná a kouzelná vůně, která za svou přitažlivost vděčí vědě. Ano, veškerá láska, kterou chléb přináší, je otázkou chemie, nebo spíše alchymie.

Jak získat dokonalý chléb?

Chléb je jednou z nejjednodušších potravin a obsahuje pouze čtyři ingredience: mouku, vodu, droždí a sůl. Příprava je velmi jednoduchá: ingredience se smíchají a k mouce se postupně přidává voda, aby vzniklo vláčné a homogenní těsto.

Za jednoduchými pohyby, jako je hnětení jednou rukou a držení džbánu s čistou vodou v druhé ruce, se skrývá první tajemství chleba: mouka. Obsahuje velké množství dvou bílkovin, zvaných glutenin a gliadin, které dávají vzniknout známému lepku.

Dobrá mouka musí obsahovat alespoň 7 % lepku, aby těsto a získaný chléb byly kvalitnější. Přídavek vody způsobuje tvorbu gluteninu a gliadinu v pevné „síti“, získané dvěma typy chemických vazeb: vodíkovou vazbou a disulfidickou vazbou. Obvykle mají obě bílkoviny spíše svinutý tvar a některé vazby si téměř ponechávají pro sebe, ale hnětením se rozvinou a odhalí své vazby. Konečným výsledkem je, že čím více hnětete, tím více se tyto vazby, a tedy i síť, posilují.

Gluten potřebuje energii a čas k tomu, aby rostl a uvolňoval se, aby se stal touto sítí, která je zodpovědná za schopnost chleba bobtnat a být lehčí. Vězte, že když je chléb tvrdý nebo rychle tvrdne, je to jeden z prvních příznaků těsta, které bylo zpracováváno málo dlouho a bez energie. Odtud plyne první pravidlo, jak získat dokonalý chléb, a to přidávat vodu po troškách a dlouho hníst. Pokud vám tedy chemie není vlastní, pamatujte na jediné: kvalitní mouku s vysokým obsahem lepku a dlouhou dobu hnětení, aby se lepek uvolnil.

Ručně, při správně zvládnuté technice, trvá hnětení asi 15 až 20 minut, ale nebojte se, protože napoprvé to může být i déle. Se stojanovým mixérem můžete dobu hnětení zkrátit na 10 až 12 minut.

Tady je dobrý tip, jak pochopit, jestli jste hnětli dostatečně: dobře si umyjte ruce a mokrými prsty vezměte kousek těsta a pomalu ho roztahujte všemi směry, vytvoří se jakýsi tenký poloprůhledný závoj.

V této fázi přípravy chleba se těsto nechá odpočinout, aby vykynulo. těsto může odpočívat, ale velká část chemie chleba závisí na tomto kroku receptu.

Nejprve se ve vodě aktivují enzymy, které jsou přítomny v mouce a přeměňují škrob na maltózu, tedy sladový cukr složený z glukózy.

Co se týče kvasinek, ty díky svým neškodným bakteriím využívají maltózu a další přítomné cukry k zahájení kvašení.

Z toho plyne druhé pravidlo: do těsta (nebo do kvasu) přidejte trochu cukru, abyste kvasinkám usnadnili práci.

Kvašení je proces, při kterém se cukry přeměňují na další složky, včetně oxidu uhličitého. Ten v podobě bublinek „nafoukne“ chléb a změkčí ho.

Když je těsto hotové, peče se samozřejmě v troubě. A to ještě není konec!

Cukry přítomné nebo vzniklé v předchozích fázích, spojené s bílkovinami, a díky vysoké teplotě dávají vzniknout známé Maillardově reakci.

Zde se tvoří látky, které nasazují ono charakteristické lahodné aroma, které přitahuje naši pozornost, když jdeme kolem pekárny. Maillardova reakce je také částečně zodpovědná za barvu a právě za zlacení a hnědnutí potravin.

Poslední pravidlo: při pečení je nutné troubu předehřát a pro získání dokonalého chleba musí být pečení dlouhé. Ideální teplota je mezi 285 F a 350 F. Můžete samozřejmě pracovat i s vyššími teplotami, ale hrozí, že nakonec budete mít sice dobře propečenou kůrku a skvělou vůni, ale drobenku, která bude nedopečená a méně vzdušná.

Tip a v neposlední řadě: droždí a sůl se dobře nemísí. Sůl tedy zapracujte až po zapracování veškeré vody a po hnětení.

A nakonec je třeba sledovat poměr mezi moukou a vodou: asi 2 šálky až 2,5 šálku vody (500 až 600 g) na 8 šálků mouky (1 kg), tedy 50 až 60 % hydratace pro těsto bez vajec nebo tuku či jiné přísady používané ke spojování.

No, pečení chleba nakonec opravdu není tak složité?“

Vera je „expert“ na duo 196 chutí. Má více než 30 let zkušeností v kuchyni a nyní se o své dovednosti dělí jako soukromý šéfkuchař a instruktor vaření.

.