Milovníci hovězího masa, zpozorněte: datum 1855 je důvodem k oslavě. Je to rok, kdy Gustavus Swift vstoupil do obchodu s hovězím masem. Swift, který se podílel na vzniku moderního masného průmyslu, podnikl první kroky k tomu, aby se hovězí maso stalo cenově dostupnou komoditou.
Rok 1855 také označuje zušlechtěnou řadu hovězího masa Black Angus a špičkovou značku pro americké spotřebitele, kterou vyrábí společnost JBS, největší dodavatel masa na světě. Podnik se sídlem v Brazílii, který založil José Batista Sobrinho, je potomkem společnosti, kterou před mnoha lety založil Gustavus Swift.
„Hnacím motorem je konzistence produktu a mramorování,“ vysvětluje marketingový ředitel John Punis. Značka 1855 představuje pouze hovězí maso, které USDA klasifikuje jako horní dvě třetiny Choice nebo lepší, a pouze dobytek zpracovaný a upravený v závodě v Grand Islandu v Nebrasce. „To je velký rozdíl oproti většině programů upper two-thirds Choice, které stahují dobytek z několika regionů a zpracovávají ho ve více než 30 různých zařízeních po celé zemi,“ poznamenal Punis. „To vede k větší variabilitě značky a nakonec i krabice než u 1855.“
Při získávání dobytka 1855 se ve specifikacích programu zachovává zásada, že není povolen žádný dobytek s mléčným nebo brahmánským původem. Místo toho je skot plemene Angus po dobu 90 až 120 dnů krmen obilnou stravou, aby bylo dosaženo požadovaného mramorování výrobku a vynikajícího stravovacího zážitku.
JBS tvrdí, že pouze 10 % skotu chovaného v okruhu rodinných rančerů společnosti Northern Plains splňuje kritéria programu 1855, certifikovaného USDA, který přísně specifikuje plemeno Angus, stáří (ne méně než 30 měsíců), hmotnost jatečně upraveného těla, velikost žeber a mramorování. Všechna zvířata s označením 1855 se rodí, chovají a zpracovávají ve Spojených státech.
Většina konzumentů hovězího masa má své preference, pokud jde o tradiční steaky a kotlety, jako jsou ribeyes, strip steaky a svíčková. Punis však navrhuje, aby se domácí kuchaři poohlédli nejen po nich, ale i po mnoha dalších chutných kusech, které pocházejí ze stejně kvalitní linie.
„Tradiční nákup hovězího masa je jako jít do obchodu s alkoholem pro láhev vína; může to být zastrašující,“ navrhuje Punis. „Pomalu začínáme lidem vysvětlovat, že existuje více možností, než jen ribeye a svíčková,“ říká.
Jednou z možností je coulotte, řez z horního svalu svíčkové, který je oblíbený v brazilských koncepčních restauracích známých jako churrascarias. Kuchařský tým společnosti JBS spojuje svůj steak coulotte s pomalu pečenými bramborami a nakládanými hořčičnými semínky, což je recept, který představují zde.
Stejně jako u mnoha jiných trendů, kuchaři na západním pobřeží předběhli souseda coulotte, steak tri-tip, říká Punis a tvrdí, že „na východ od Kalifornie je tri-tip mnohem méně známý“. Mezi další univerzální kusy, které získávají na popularitě, patří svíčková flap, chuck flap a hanging tender, podávané jako steaky nebo tenké plátky.
„Náklady na hovězí maso jsou nyní tak vysoké, že je pro restaurace stále těžší a těžší uvádět hovězí maso,“ tvrdí Punis a dodává: „Způsob, jak udržet hovězí maso relevantní, je zaměřit se na málo využívané kusy. Poskytují možnosti pro předkrmy a malé talíře a nabízejí provozovateli odlišnost na jídelním lístku.“
.