Ciorba de perisoare – reteta mamei mele

Ciorba de perisoare – reteta mamei mele. Cum se prepara perisoarele pufoase si fragede? O ciorba (bors) traditionala, foarte gustoasa si satioasa, cu multe legume si perisoare din carne tocata de porc si orez. Aromatizata cu cimbru (sau leustean), dreasa cu smantana si galbenus de ou si acrita cu moare, zeama de lamaie sau bors.

Ciorba de perisoare se poate face in orice sezon si poate contine diverse legume si zarzavaturi, in functie de ce aveti la indemana. Nu are o reteta fixa si este preparata in functie de gustul fiecarei gospodine.

Nu lipsesc morcovii, radacinile de patrunjel, pastarnac si telina, rosiile (proaspete sau bulion de casa) si ceapa. In plus se pot pune si alte legume proaspete sau congelate: cartofi, buchetele de conopida, pastai pe fasole verde sau galbena, boabe de mazare, cubulete de gulie etc. Unii pun si orez in ciorba (ca la ciorba de pui a la grec – vezi aici reteta).

Mama face perisoarele din compozitia umpluturii de sarmale, adaugand un albus de ou care sa o lege suplimentar (la sarmale nu pune ou, evident). Acest amestec de carne cu orez si ceapa se poate congela fara probleme si din el fac perisoare oricand am chef. Perisoarele ies pufoase, foarte fragede si extrem de gustoase!

Din ingredientele de mai jos am obtinut o oala de ciorba de cca. 5 L. Se poate reincalzi fara probleme si este tot mai gustoasa pe zi ce trece (pastrata la frigider rezista 3-5 zile).

Mod de preparare ciorba de perisoare – reteta mamei mele

Baza unei ciorbe gustoase este reprezentata de oasele de porc sau vita. Puteti face ciorba de perisoare si fara aceste oase dar ar fi mai bine sa le folositi. Am avut cateva oase de porc cu urme de carne si cartilaj.

Le-am pus la fiert in oala cu 4 l de apa rece si 2 lingurite de sare. Dupa o vreme s-a ridicat spuma si am cules-o. Doamne fereste sa aruncati apa in care fierb oasele pentru ca de fapt aruncati supa la canal… Este suficient sa culegem spuma formata care este reprezentata de proteine coagulate (nu de „mizerii”sau „toxine” – cum spun unele persoane prost pregatite in ale bucatariei).

Zarzavat pentru ciorba de perisoare

Pana fierb oasele avem timp sa ne ocupam de zarzavaturi.

Am decojit si spalat morcovii, pastarnacul, patrunjelul si telina si le-am ras pe razatoarea mare. Le puteti taia și cubulete cat un zar (cu latura de 0,5 cm). Intr-o cratita incapatoare am pus 2 linguri de ulei si am asezat zarzavatul ras (fara ceapa sau ardei). L-am calit cateva minute la foc mic (asa am invatat de la strabunica). De unde stiau batranii bine ca beta-carotenul din morcovi (adica pigmentul oranj) e liposolubil si ca i se intensifica culoarea prin gatire in ulei?

Am amestecat ocazional in cratita cu zarzavat ca acesta sa nu se arda. Apoi l-am rasturnat in oala de ciorba in care fierbeau oasele (spuma a fost deja culeasa in totalitate).

Am tocat si ceapa si ardeiul.

Le-am adaugat si pe ele in oala cu ciorba de perisoare. Am mai pus 1/2 de lingurita de sare (peste cele 2 puse in apa in care au fiert oasele) precum si 1 lingurita rasa de cimbru uscat.

Am adus ciorba la fierbere si am lasat-o sa clocoteasca incet 30 de minute (din momentul in care a inceput sa fiarba). In final am scos oasele din oala de ciorba si le-am mutat intr-un castron. Le vor papa cateii 🙂

Am mai completat lichidul cu aproape 1 L de apa calda.

Cum se fac perisoarele fragede?

Pana fierbe ciorba cu zarzavat si oase am avut timp sa ma ocup de perisoare. In reteta de sarmale am descris detaliat cum fac compozitia de carne. Am calit o ceapa mica (cu un praf de sare) in putin ulei (pana devine sticloasa) si am adaugat orezul spalat si scurs. L-am calit si pe acesta 1 minut, apoi am tras cartita deoparte si am lasat-o la racorit.

Intr-un castron am asezat carnea tocata de porc (sau amestec cu vita) si am condimentat-o cu sare, piper, boia dulce si cimbru uscat. Am pus si verdeata tocata (patrunjel si marar).

Am pus si orezul calit cu ceapa si am framantat bine. In plus fata de saramale am adaugat si un albus crud de ou (galbenusul l-am pastrat pentru dregerea ciorbei).

Cat de mari facem perisoarele? Pai… nu prea mari. Chiar mici! Ele se vor umfla la fiert. Eu le portionez cu ustensila pentru scobit gulii si obtin niste bilute cam de 2 cm diametru.

Niste gloante maruntele, bine formate intre palme. Din 500 g de carne imi ies cam 45-50 de perisoare frumoase si mici.

Am terminat si cu perisoarele! Mama le tavaleste prin faina pentru ca aceatsa le pastreaza suprafata neteda. Nu e musai sa faceti si voi asa.

Cum fierbem perisoarele?

Daca doriti sa puneti si alte legume… acum e momentul! Ma refer la cartofi, pastai de fasole verde, boabe de mazare (congelate), bucatele de gulie sau de conopida. Tot acum se pune si bulionul de rosii (sau rosiile proaspete decojite si taiate cubulete sau pasata din cutie sau conserva). Ciorba de perisoare se va colora frumos in rosu si va avea un gust usor acrisor, foarte placut. Eu am folosit 2 linguri de concentrat de rosii de la Mutti diluat cu 500 ml de apa.

Am adus ciorba din nou la fierbere. Cand a reinceput sa clocoteasca am redus focul la mediu spre mic si am asezat in ea perisoarele. La inceput se duc la fund dar se ridica singure la suprafata.

Am mai fiert ciorba de perisoare alte 15 minute (exact cat are nevoie orezul ca sa se gateasca). Toate perisoarele mi-au ramas intregi si rotunde. Niciuna nu a explodat. Asa imi ies de fiecare data. Am gustat-o si i-am mai adaugat putina sare. Este gata! Am stins focul de sub oala si am lasat-o 10 minute la racorit. In acest rastimp perisoarele inca se mai gatesc de la caldura reziduala a ciorbei.

Servire ciorba de perisoare

In mod traditional ciorba de perisoare se drege cu smantana frecata cu galbenus crud de ou si se acreste cu lamaie, otet, bors sau moare (zeama de muraturi). Am tocat si o mana de frunze de patrunjel si marar (nu sunt amatoare de leustean dar puteti sa-l folositi). Smantana recomandata este cea acrisoara (ca pentru sarmale) dar grasa: cu 24-25% grasime. Puteti folosi si smantana dulce pentru frisca (cu 30% grasime) care sigur nu va face cocoloase in contact cu ciorba fierbinte.

Bineinteles ca nu se drege toata oala de 5 L de ciorba ci se scoate intr-un castron atata ciorba cata se va manca la masa respectiva. Daca o dregem toata ii creste perisabilitatea (se va strica repede chiar si tinuta la frigider). Nu e musai sa frecati smantana cu galbenus ci v-o puteti doza individual, direct in farfurie.

Am frecat smantana cu galbenusul si am temperat-o adaugand 2-3 polonice de supa fierbinte peste ea.

Am amestecat bine si am turnat-o in castronul cu ciorba fierbinte. Fiti linistiti ca oul se gateste de caldura ciorbei (are nevoie de 71 C ca sa respecte normele alimentare de preventie ale infectiei cu salmonella).

Noi am acrit-o cu moare de la castraveti murati – o nebunie! Cine doreste isi poate acri ciorba de perisoare cu bors de casa – asa se face.

Iata si o farfurie aburinda cu ciorba de perisoare! Nu are rost sa va mai zic despre cat de gustoasa este!

Perisoarele sunt moi si fragede iar supa din jur e fabuloasa! Iata si o sectiune printr-o perisoara: orezul e fiert cu trebuie.

Ciorba de perisoare este una dintre favoritele mele si ale familiei asa ca o fac destul de des. Am insa grija sa nu dreg toata oala de ciorba cu smantana si ou ci doar pe masura ce o mancam.

Daca nu va place ciorba dreasa puteti sa o acriti cu bors si atunci se va numi bors de perisoare. Aveti aici reteta unui bors de perisoare cu carne de curcan sau pui (mai dietetica). Foarte bun si el!

Puteți face și niște delicioase perișoare de pui cu sos de legume și smântână – vezi aici.

Aceasta reteta face parte din Colecția de Rețete Românești – 100 de ani de la Marea Unire

Ciorba de perisoare este extrem de gustoasa, plina de perisoare rotunde si fragede, care nu se dezintegreaza la fiert.

CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!

Aici gasiti mai multe retete de supa, ciorba, crema.