De invloed van NaHCO3 en citroenzuur op de antibacteriële activiteit van apo-ovotransferrine in modelsystemen en ham werd onderzocht. De antibacteriële activiteit van 20 mg/ml ovotransferrine-oplossing met toegevoegd NaHCO3 (0, 25, 50, of 100 mM) of citroenzuur (0,25 of 0,5%) werd geëvalueerd tegen Escherichia coli O157:H7 en Listeria monocytogenes in hersenhartinfusiebouillon. De antimicrobiële activiteit van ovotransferrine verzadigd met Fe2+ of Zn2+ tegen beide pathogenen werd ook gemeten. Bovendien werden oplossingen van ovotransferrine met ofwel 100 mM NaHCO3 ofwel 0,5% citroenzuur aangebracht op commerciële hammen geïnoculeerd met E. coli O157:H7 of L. monocytogenes en gedurende 4 weken bij 4°C bewaard. De antimicrobiële activiteit van ovotransferrine nam toe naarmate de concentratie van toegevoegd NaHCO3 toenam. Natriumbicarbonaat (100 mM) verbeterde de antibacteriële activiteit van ovotransferrine tegen E. coli O157:H7 en L. monocytogenes aanzienlijk. Citroenzuur (0,5%) gecombineerd met ovotransferrine resulteerde in een synergetisch antibacterieel effect tegen E. coli O157:H7, en L. monocytogenes was gevoelig voor 0,5% citroenzuur alleen. Natriumbicarbonaat verminderde de sterke antibacteriële activiteit van ovotransferrine + citroenzuur tegen E. coli O157:H7, en gebruik van natriumcitraat in plaats van citroenzuur gaf geen antibacteriële activiteit tegen de pathogenen. De antimicrobiële activiteit van ovotransferrine nam aanzienlijk toe onder zure omstandigheden. De Zn-gebonden ovotransferrine verhinderde de groei van L. monocytogenes zoals aangetoond in de apo-ovotransferrine gecombineerd met 100 mM NaHCO3 behandeling, maar Fe-gebonden ovotransferrine had weinig of geen remmende activiteit tegen E. coli O157:H7 en L. monocytogenes. Ovotransferrine + 100 mM NaHCO3 vertoonde geen antibacteriële activiteit tegen de 2 pathogenen in commerciële hammen, terwijl ovotransferrine + 0,5% citroenzuur de groei van L. monocytogenes in bestraalde hammen onderdrukte. Conclusie: combinaties van ovotransferrine met NaHCO3, citroenzuur, of Zn2+ versterkten de antibacteriële activiteit van ovotransferrine tegen E. coli en L. monocytogenes, maar er zijn enkele beperkingen zoals besproken voor het toepassen van ovotransferrine op vlees of vleesproducten.