Irakees Amba

Ik ben terug! En ik heb geleerd wat anosmie is.

Het is alweer een tijdje geleden. In december vorig jaar was mijn fulltime baan in volle gang en het leven stond gewoon in de weg. Januari en februari waren zakenreizen naar het Midden-Oosten, en toen ik eind februari naar huis vloog, had het hele kantoor het over het nieuwe coronavirus. In maart sloot de school van mijn dochter en ging het leren online – en tegen het einde van maart voelde het alsof er een olifant op mijn borst zat, waarbij elke ademhaling een vreemd piepend geluid produceerde. Koorts. Rillingen. Vermoeidheid zoals ik nog nooit had gekend (inclusief een late zwangerschap). En toen dit alles eindelijk was verdwenen, werd ik op een ochtend wakker en dacht dat ik mijn koffie verkeerd had gezet omdat hij zo slap was; aan het eind van de dag realiseerde ik me dat ik mijn reukzin volledig was kwijtgeraakt en ongeveer 90% van mijn smaakzin.
Een hele maand lang navigeerde ik door een wereld zonder reukzin – wat voor iemand die zo geobsedeerd is door eten als ik, absoluut ellendig is. Zelfs buiten mijn liefde voor eten, wat als ik het gasfornuis aan liet staan en het niet kon ruiken? Wat als het eten in mijn koelkast bedorven was? Ik realiseerde me dat ik nooit had vertrouwd op etiketten voor mijn specerijen, omdat ik ze alleen op geur kon herkennen – iets wat mijn man niet voor mij kon doen. Na een maand begon ik me af te vragen of mijn reukzin nog terug zou komen, want die had zich nog helemaal niet hersteld. Ik Googelde artikelen over anosmie en maakte mezelf doodsbang dat ik nooit meer iets zou ruiken.

Een maand later begon het terug te komen – eerst vooral slechte geuren – de compostbak, de kattenbak, enzovoort – en elke dag stak ik mijn neus in een pot met kaneelstokjes of gemalen komijn en inhaleerde diep – mezelf voornemend om te ruiken. Langzaam, in de loop van de volgende drie weken kwam het terug, maar gedempt. Ik voelde me nog steeds niet helemaal zelfverzekerd in de keuken en vroeg me af of ik niet te veel kruiden gebruikte. Vreemd genoeg was munt (een van mijn favoriete geuren) een van de laatste geuren die terugkwam. Het duurde nog een paar maanden voordat mijn reuk en smaak weer terug waren op het punt waar het was voor de ziekte, en daarom voel ik me nu pas weer op mijn gemak om recepten met jullie te delen. Maar goed, met dat uit de weg – laten we beginnen met wat prachtig Iraaks eten, zullen we?

Op naar de Amba!

Voor de onbekenden, amba is een gefermenteerde mango specerij populair in de Iraakse keuken. Het is een beetje zuur, een beetje pittig, en (indien gefermenteerd) een beetje funky. Een tijd lang had Trader Joe’s een voorverpakte amba, en ik kocht dit met plezier voor de sabich avonden van ons gezin (sabich is een Irakees broodje met gebakken aubergine), totdat het onlangs uit de handel werd genomen en ik dus mijn eigen begon te maken. Het is vergelijkbaar met de Zuidoost-Aziatische “achar”, en een verre, meer hartige neef van de Indiase mangochutneys die ik in mijn Britse jeugd heb leren kennen. Onrijpe mango wordt gecombineerd met chili, knoflook, en kruiden zoals fenegriek, komijn, koriander, en kurkuma om een felgekleurde en diep gekruide specerij te maken die prachtig combineert met vlees of groenten.

Mijn recept voor amba is niet gefermenteerd, en kan worden gemaakt, gekoeld, en geconsumeerd in dezelfde dag zonder merkbaar verlies van heerlijkheid – een beetje appel cider azijn staat in voor de tijd fermenteren. Dit recept maakt genoeg voor 8-10 mensen om van te genieten met hun sabich, en is een week houdbaar in de koelkast. Het is ook heerlijk op shoarma, falafel en geroosterde groenten – dus misschien wil je het recept verdubbelen!

Hoe maak je Amba

Eerstens, als je kunt – gebruik een onrijpe mango (dit is meestal gemakkelijker dan het vinden van rijpe exemplaren, althans in de supermarkten bij mij in de buurt). Als uw mango rijper is, is dat oke – je zult gewoon willen om de bruine suiker weg te laten, omdat het zal genoeg van zijn eigen suikers hebben om te karameliseren.

Schil eerst de mango en snijd hem in stukjes van 1 cm. Doe ze in een kommetje, voeg zout toe en roer alles door elkaar. Zet opzij. Doe de olijfolie in een pan met deksel (ik gebruik hier de Perfect Pan van Staub) en verhit deze op middelhoog vuur. Zodra de olie warm is, voeg je de knoflook en chili toe en bak tot de knoflook net begint te kleuren. Voeg nu de kruiden toe en smeer ze in met de olie – verhit ze ongeveer een minuut tot ze geurig zijn. Als je een beetje meer olie nodig hebt om een pasta te vormen, is dat prima. Zodra de specerijen geurig zijn, voeg je het water en de azijn toe en roer je alles goed door elkaar. Tot slot voeg je de mango en het zout toe (samen met de sappen in de kom). Meng goed, doe dan het deksel erop en laat 10-12 minuten zachtjes sudderen, of tot het net gekarameliseerd is. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Als de amba is afgekoeld tot kamertemperatuur, doe je hem in een blender of keukenmachine om te pureren. Je kunt het een beetje klonterig laten als je dat liever hebt, maar voor sabich is glad traditioneel. Doe waar je blij van wordt!

Irakees Amba Recept