La zuppa di pere – la ricetta di mia madre. Come fare delle pere soffici e tenere? Una zuppa tradizionale (bors), molto saporita e gustosa, con molte verdure e pere di maiale tritato e riso. Aromatizzato con timo (o leusteo), mantecato con panna acida e tuorlo d’uovo e inacidito con moare, succo di limone o bors.
La zuppa di piselli può essere fatta in qualsiasi stagione e può contenere varie verdure e ortaggi, a seconda di ciò che si ha a disposizione. Non ha una ricetta fissa e si prepara secondo il gusto di ogni casalinga.
Non mancano carote, prezzemolo, radici di pastinaca e sedano, pomodori (freschi o brodo fatto in casa) e cipolle. Si possono anche aggiungere altre verdure fresche o congelate: patate, cimette di cavolfiore, tagliatelle su fagioli verdi o gialli, piselli, ceci a cubetti, ecc. Alcuni mettono anche del riso nella zuppa (come nella zuppa di pollo greca – vedi la ricetta qui).
La mamma fa le pere con il ripieno del sarm, aggiungendo un albume per legarlo di più (nel sarm non mette l’uovo, ovviamente). Questo impasto di carne con riso e cipolle può essere congelato senza problemi e ne faccio un perisoare ogni volta che ne ho voglia. Le pere escono soffici, molto tenere ed estremamente gustose!
Dagli ingredienti qui sotto ho ottenuto una pentola di zuppa di circa. 5 L. Può essere riscaldato senza problemi e ha un sapore migliore ogni giorno (tenuto in frigo dura 3-5 giorni).
- Optional: 2-3 ossa di maiale o di manzo
- 4 L di acqua + 2 cucchiaini di sale
- 2-3 carote
- 1-2 radici di prezzemolo
- 1 radice di pastinaca
- 1 fetta di sedano
- 2 cucchiai di olio
- 1 cipolla grande
- Opzionale: ½ peperone rosso, kapia o gogosar
- 500 ml di brodo di pomodoro (fatto in casa) o pasta di pomodoro in scatola (passata) o 3-4 pomodori freschi (estivi)
- Opzionale; altre verdure a scelta: pasta di fagioli, piselli, cimette di cavolfiore, ceci tagliati a dadini, ecc
- 1 cucchiaino raso di timo secco
- sale
- 500 g di carne di maiale tritata (o miscela di carne di manzo)
- 50 g di riso (circa 2 cucchiai)
- 1 piccola cipolla tritata
- 1 cucchiaio di olio
- sale, pepe appena macinato
- 1 mazzo di verdure tritate (prezzemolo, aneto)
- 1 cucchiaino di timo secco, tritato
- 1 albume crudo
- 300 g di panna grassa per addensare il brodo
- 2-3 tuorli d’uovo freschi (crudi)
- Opzionale: succo di limone, aceto, borscht o menta
- una manciata di verdure (foglie di prezzemolo e aneto)
- opzionale: foglie di porro tritate
Come preparare la zuppa di pere – la ricetta di mia madre
La base di una zuppa gustosa sono le ossa di maiale o di manzo. Si può fare la zuppa di pere senza queste ossa, ma sarebbe meglio usarle. Avevo delle ossa di maiale con tracce di carne e cartilagine.
Le ho bollite in una pentola con 4 l di acqua fredda e 2 cucchiaini di sale. Dopo un po’ la schiuma si è alzata e li ho raccolti. Dio non voglia che si butti via l’acqua in cui le ossa stanno bollendo perché in realtà si sta gettando la zuppa nello scarico… Basta raccogliere la schiuma che si forma e che è rappresentata da proteine coagulate (non da “pasticci” o “tossine” – come dicono alcuni malpensanti in cucina).
Scalogni per la zuppa di pere
Mentre le ossa stanno bollendo abbiamo tempo per occuparci degli scalogni.
Abbiamo pelato e lavato le carote, la pastinaca, il prezzemolo e il sedano e li abbiamo grattugiati sulla grattugia grande. Puoi anche tagliarli a cubetti grandi come dadi (0,5 cm di larghezza). In una grande padella metto 2 cucchiai d’olio e metto le verdure grattugiate (senza cipolle o peperoni). L’ho riscaldato per qualche minuto a fuoco basso (è quello che ho imparato da mia nonna). Come facevano i vecchi a sapere che il betacarotene delle carote (cioè il pigmento arancione) è liposolubile e che intensifica il suo colore quando viene cotto nell’olio?
Ho mescolato ogni tanto nella pentola con le verdure per non farle bruciare. Poi l’ho mescolato nella pentola della zuppa dove le ossa stavano bollendo (la schiuma era già completamente cotta).
Ho anche tritato le cipolle e i peperoni.
Ho aggiunto anche loro alla pentola della zuppa di pere. Ho aggiunto 1/2 cucchiaino di sale (oltre ai 2 cucchiaini di sale che ho messo nell’acqua in cui bollivano le ossa) e 1 cucchiaino di timo secco.
Ho portato la zuppa a ebollizione e l’ho lasciata cuocere lentamente per 30 minuti (da quando ha iniziato a bollire). Alla fine ho tolto le ossa dalla pentola della zuppa e le ho spostate in una ciotola. I cuccioli li mangeranno 🙂
Ho rabboccato il liquido con circa 1 L di acqua calda.
Come si fanno tenere le pere?
Quando la zuppa con il prezzemolo e le ossa stava bollendo ho avuto il tempo di fare le pere. Nella ricetta del sarmale ho descritto in dettaglio come faccio l’impasto di carne. Ho scaldato una piccola cipolla (con un pizzico di sale) in un po’ d’olio (finché non è diventata vetrosa) e ho aggiunto il riso lavato e scolato. Ho riscaldato anche questo per 1 minuto, poi ho tirato la frittella da parte e l’ho lasciata raffreddare.
In una ciotola ho messo il maiale tritato (o il composto di manzo) e l’ho condito con sale, pepe, paprika e timo secco. Ho anche messo delle verdure tritate (prezzemolo e aneto).
Ho anche messo il riso cotto con le cipolle e impastato bene. Oltre alla salamoia, ho aggiunto un albume crudo (ho tenuto il tuorlo per la zuppa).
Quanto grandi sono le pere? Beh… non troppo grande. Davvero piccolo! Si gonfiano quando vengono bolliti. Li porziono con una paletta d’oca e ottengo palle di circa un pollice di diametro. Da 500 g di carne ottengo circa 45-50 belle perisoare piccole.
Ho finito con le perisoare! Mia madre li arrotola nella farina perché mantiene la superficie liscia. Non devi farlo.
Come si lessano le pere?
Se vuoi aggiungere altre verdure… questo è il momento! Intendo patate, pasta di fagioli verdi, piselli (congelati), pezzi di ceci o cavolfiore. Inoltre ora è il momento di mettere il brodo di pomodoro (o i pomodori freschi pelati e tagliati a dadini o la passata dalla lattina o in scatola). La zuppa di pastinaca diventerà di un bel colore rosso e avrà un sapore leggermente acido, molto piacevole. Ho usato 2 cucchiai di concentrato di pomodoro di Mutti diluito con 500 ml di acqua.
Riportare la zuppa a ebollizione. Quando ha ricominciato a bollire, ho ridotto il fuoco a medio-basso e ci ho messo le pere. All’inizio vanno sul fondo, ma poi salgono in cima da soli.
Ho fatto cuocere la zuppa di pere per altri 15 minuti (giusto il tempo di cuocere il riso). Tutte le mie pere sono rimaste intere e rotonde. Nessuno di loro è esploso. È così che vengono sempre fuori. L’ho assaggiato e ho aggiunto un po’ più di sale. È pronto! Ho spento il fuoco sotto la pentola e l’ho lasciato raffreddare per 10 minuti. Durante questo tempo le pere stanno ancora cuocendo grazie al calore residuo della zuppa.
Servire la zuppa di pere
Tradizionalmente la zuppa di pere viene deglassata con panna acida strofinata con tuorlo d’uovo crudo e condita con limone, aceto, borscht o moare (succo di sottaceti). Ho anche tritato una manciata di foglie di prezzemolo e aneto (non sono un fan del leusteo ma potete usarlo). La panna acida raccomandata è acida (come per il sarmale) ma grassa: 24-25% di grasso. Si può anche usare la panna dolce per la panna montata (30% di grasso) che certamente non caglierà a contatto con la zuppa calda.
Ovviamente, non scolate l’intera pentola da 5 L di zuppa ma togliete in una ciotola tanta zuppa quanta ne verrà consumata in quel pasto. Se la scolate tutta, aumenterà la sua deperibilità (si guasterà rapidamente anche se tenuta in frigo). Non è necessario strofinare la crema con il tuorlo d’uovo, ma si può dosare singolarmente, direttamente nel piatto.
Ho strofinato la crema con il tuorlo d’uovo e l’ho temperata aggiungendovi sopra 2-3 mestoli di zuppa calda.
L’ho mescolata bene e versata nella ciotola con la zuppa calda. State tranquilli che l’uovo cuoce dal calore della zuppa (ha bisogno di 71 C per soddisfare gli standard alimentari per la prevenzione della salmonella).
Lo abbiamo inacidito con sottaceti di cetrioli – pazzesco! Chiunque voglia può inacidire la sua zuppa di pere con borscht fatto in casa – è così che si fa.
Ecco un piatto fumante di zuppa di pere! Non c’è bisogno di dirvi di più su quanto sia gustosa!
Le pere sono morbide e tenere e la zuppa intorno è favolosa! Ecco una sezione attraverso una perisoara: il riso è cotto con il mosto.
La zuppa di pere è una delle preferite mie e della mia famiglia, quindi la faccio abbastanza spesso. Ma sto attento a non deglassare l’intera pentola di zuppa con panna acida e uova, ma solo quando la mangiamo.
Se non ti piace la zuppa di panna acida puoi inacidirla con il borscht e allora si chiamerà borscht di pere. Ecco la ricetta per un borscht di tacchino o di pollo (più dietetico). Molto buono anche!
Puoi anche fare del delizioso pollo perisoare con salsa di verdure e panna – vedi qui.
Questa ricetta fa parte della Raccolta di ricette romene – 100 anni dalla Grande Unione
La zuppa di pere è estremamente gustosa, pieno di pere rotonde e tenere che non si disintegrano con la cottura.
I NOSTRI LETTORI HANNO PROVATO LA RICETTA!
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