«¿Ha comido alguna vez pasta con salsa boloñesa? Me refiero a una verdadera, honesta a la bondad boloñesa? Probablemente no. Una verdadera boloñesa es diferente a la típica salsa de carne para pasta: más suave, más carnosa, más melosa y mucho más rica que el típico ragú o sugo. Un poco da para mucho. Hay una razón por la que los guardianes de esta salsa son tan estrictos sobre lo que es y no es una auténtica boloñesa.
Esta es una salsa con reglas. Se construye sobre una base de cebolla, zanahoria y apio. No lleva ajo. Tampoco lleva muchas hierbas. Me encantan las hierbas en una salsa de carne, pero esto no es una boloñesa. La salsa contiene productos lácteos. El tomate, aunque está presente, no es la estrella de la salsa. La carne lo es. Y para hacer una verdadera boloñesa, debe cocinarse mucho, mucho tiempo.
Cada cocinero tiene una versión personal. Esta es la mía.
No intentes hacer esta salsa entre semana. Tarda mucho en hacerse, y el tiempo de cocción a fuego lento hace que esta salsa sea realmente especial. Pero no temas, se conserva en la nevera hasta 10 días, y se congela muy bien. Supongo que incluso se puede enlatar a presión, aunque yo nunca lo he hecho. Es una salsa perfecta para hacerla un fin de semana y comerla después del trabajo durante toda la semana.
Los champiñones porcini son mi primera opción aquí, pero cualquier seta seca servirá; sé que muchos cazadores de ciervos también recogen colmenillas, así que úsalas si las tienes. Un consejo para que la cebolla, la zanahoria y el apio queden bien picados: Pícalos en trozos grandes y luego pícalos en un procesador de alimentos. Eso sí, no hagas una pasta con las verduras». -Hank Shaw