La sal de roca y la sal de mesa son dos variedades de sal con aplicaciones culinarias, aunque la sal de roca suele ser más conocida por su uso fuera de la cocina. Ambas variedades presentan notables diferencias y cada una tiene sus propios beneficios e inconvenientes. Si está tratando de decidir cuál usar para una aplicación en particular, considere la comparación entre la sal de roca y la sal de mesa a continuación en otro Enfrentamiento de SPICEography.
¿En qué se diferencian la sal de roca y la sal de mesa?
La sal de roca y la sal de mesa son sales que consisten principalmente en cloruro de sodio. Al estar compuestas por la misma sustancia química, la sal de roca y la sal de mesa proporcionan el mismo sabor; sin embargo, hay bastantes diferencias más allá de eso. Para empezar, está la cuestión del tamaño del grano. La diferencia más obvia entre ambas es que la sal de roca consta de granos más grandes que la sal de mesa, que suele estar finamente molida. El resultado son algunas limitaciones en su uso y también algunas ventajas.
Otro tema es la cuestión de los aditivos. Aunque la sal de mesa está formada casi en su totalidad por cloruro de sodio, hay otros componentes. Uno de esos componentes es el yodo. El yodo es un elemento que se incluye como forma de prevenir la deficiencia de yodo. Además del yodo, la sal de mesa puede contener agentes antiaglomerantes para evitar que los cristales se peguen. Debido a estos aditivos, algunos dicen que la sal de mesa tiene un sabor ligeramente amargo que es detectable para las personas con papilas gustativas muy afinadas. La sal de roca de calidad alimentaria no contiene aditivos, lo que significa que su composición y sabor son más similares a los de la sal kosher.
¿Se puede utilizar una para sustituir a la otra?
El principal inconveniente de la sal de roca es que está formada por cristales grandes. El tamaño de los cristales hace que la sal de roca no pueda utilizarse como sal de acabado, ya que los cristales tardan demasiado en disolverse. No es escamosa como la sal marina. No obstante, se puede moler la sal de roca hasta obtener una consistencia más fina con un molinillo de especias o un mortero. Puede utilizar la sal gema molida como si fuera sal de mesa. También puede utilizar la sal gema en platos en los que la sal se disuelve en los líquidos. Por ejemplo, puede utilizarla para hervir o guisar. En estos platos, la sal gema se disolverá en los líquidos como cualquier otra sal.
Uno de los principales usos culinarios de la sal gema es la elaboración de helados. Se utiliza para bajar el punto de congelación del agua, lo que permite conseguir que la temperatura de la crema sea más baja de lo que sería posible sólo con hielo. Aunque esto puede hacerse con la sal de mesa, los finos gránulos lo hacen más difícil, ya que pueden no distribuirse uniformemente en el hielo. El coste también puede suponer una diferencia, ya que la sal gema es mucho más barata que la sal de mesa.
¿Cuándo se debe utilizar sal gema y cuándo sal de mesa?
Como se ha indicado anteriormente, los cristales de la sal gema son grandes y con trozos. Es mejor utilizarlos en platos en los que estas cualidades son deseables o en los que no supondrán una diferencia. Por ejemplo, puede utilizar la sal de roca en el mencionado helado o para hervir la pasta. También puede molerla finamente y utilizarla exactamente igual que la sal de mesa, o molerla groseramente para sustituir a la sal kosher.
La sal de mesa es el verdadero condimento de uso general. Sus finos granos la hacen perfecta para sazonar líquidos en el último momento, ya que se disuelve rápidamente.