1. Precaliente el horno a 375°F. Rocíe una cacerola de 2 cuartos con spray para cocinar. Ponga a un lado.
2. En un tazón mediano, revuelva el pollo con dos tercios de la pasta biryani. Refrigerar durante 30 minutos o hasta 4 horas.
3. En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar la mitad del aceite. Añada el pollo y dórelo, dándole la vuelta una vez a la mitad, hasta que se dore, unos 6 minutos. Pasar a un plato y reservar.
4. Bajar el fuego a medio y añadir la mitad del aceite restante a la sartén. Añadir la cebolla y cocinar, removiendo, hasta que se ablande, unos 4 minutos. Añadir el tercio restante de la pasta biryani, el curry en polvo, el jengibre y el ajo; cocinar, removiendo, hasta que esté fragante, unos 3 minutos. Y el arroz de coliflor y cocinar, removiendo, durante 4 minutos.
5. En un tazón pequeño, bata la leche de coco con el arrurruz; añada a la sartén y cocine a fuego lento, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén, durante 3 minutos. Incorpore el cilantro, los albaricoques y dos tercios de las almendras.
6. Vierta la mezcla en la cazuela preparada. Acomodar los trozos de pollo en la mezcla de arroz de coliflor. Cubra con el tercio restante de las almendras.
7. Hornee hasta que los bordes estén dorados y el pollo ya no esté rosado por dentro, unos 30 minutos. Adorne con menta antes de servir.
PISTA: Puede comprar coliflor en polvo en la sección de productos de los supermercados bien surtidos. Si no la encuentra, es fácil hacerla usted mismo. Retira las hojas exteriores de 1 coliflor grande. Con las manos, separa los ramilletes grandes. Picar el corazón en trozos pequeños. En un procesador de alimentos equipado con la cuchilla metálica, trabajando por tandas, pulse la coliflor hasta que se asemeje a granos de arroz.