David S. Deutsch
Obtenga las recetas de huevas de perca blanca salteadas con cebolla y ajo, huevas de pescado de roca con hierbas (arriba), sábalo entero al horno con huevas y taramasalata.
Cuando fui a mi pescadería local hace poco, me di cuenta de que, junto a los relucientes conjuntos de huevas de sábalo, había un par de recipientes de plástico sin marca encajados en el hielo picado de la vitrina. Me dijeron que uno contenía huevas de perca blanca y el otro huevas de pez de roca.
Después de años en la costa del Atlántico Medio, he aprendido a amar el efímero placer primaveral de las huevas de sábalo. Sin embargo, nunca se me había ocurrido que las huevas de otros peces pudieran cocinarse y disfrutarse también.
Cocinando huevas frescas
David S. Deutsch
Muchas recetas exigen escaldar las huevas antes de saltearlas u hornearlas. Yo voy directamente a la sartén.
Debe cocinarse lentamente a fuego lento. Es difícil conseguir el punto justo, y las huevas demasiado cocidas no sólo están secas sino que no tienen sabor.
Además, los sacos pueden explotar, y las huevas de pescado pueden volar hacia el cocinero y salpicar toda la cocina. Sin embargo, si se pincha con cuidado la membrana de las huevas con una aguja, hay menos posibilidad de erupción.
El pescadero dijo que la mayoría de las huevas de pescado se tiran porque los compradores -como yo- no están familiarizados con nada más que las huevas de sábalo. El pescado de primavera, dijo, está lleno de huevas, pero la mayoría de la gente dice que no las quiere.
No es que sea una idea nueva. Las huevas de pescado se han saboreado al menos desde el antiguo Egipto, y se comían comúnmente en los Estados Unidos hasta el siglo XX. En un comunicado de prensa de 1941, por ejemplo, el Departamento del Interior de Estados Unidos animaba a los estadounidenses a comer huevas de pescado.
«En todos los países civilizados», decía el comunicado, «las huevas de ciertos peces son de reconocida alta calidad y se clasifican entre los productos pesqueros más valiosos». En aquella época, las huevas de salmón, esturión, pescado blanco y arenque se enlataban «para deleite de los gourmets americanos», según este comunicado. También se promocionó como una buena fuente de proteínas, tan buena como el pescado del que proceden. Sin embargo, también tiene un alto contenido de colesterol.
Empecé a experimentar. Rebozaba pequeños sacos de color amarillo pálido llenos de delicadas huevas de perca blanca en harina sazonada; sumergía las huevas más oscuras del pescado de roca (conocido en otros lugares como lubina rayada) en harina de maíz y las salteaba en mantequilla. Las huevas de perca blanca eran suaves, con una textura cremosa, mientras que las del pez roca tenían un sabor más fuerte, más parecido a las huevas de sábalo.
Lo más aventurero que conseguí fue cocinar un sábalo entero (el pez hembra) relleno de sacos de huevas de sábalo y cocinado con hierbas, limón y puerros durante más de seis horas en un horno lento.
El sábalo es un pescado increíblemente huesudo, y la teoría es que las pequeñas espinas casi se derriten por la exposición prolongada al calor, dijo el pescadero. «Debe estar bromeando», respondí. ¿Esa delicada línea que separa un pescado perfectamente cocinado de uno demasiado cocido? Resulta que se puede cruzar al cocinar un sábalo entero. Sorprendentemente, tanto el pescado como las huevas estaban húmedos y sabrosos.
Acerca de la autora
Bonny Wolf es editora colaboradora de Kitchen Window, comentarista en el programa Weekend Edition Sunday de NPR y colaboradora habitual de la sección de alimentación del Washington Post. Es autora de Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006), y está trabajando en un libro sobre los alimentos de la costa este de Maryland. Puede obtener más información en bonnywolf.com.
También las huevas de algunos mariscos se consideran un gran manjar, especialmente las de las langostas, las vieiras y los erizos de mar. Las huevas de marisco suelen llamarse coral, en referencia a su color rojo anaranjado. Estas huevas se utilizan en salsas o para hacer mantequillas compuestas. Las huevas cuajan si se dejan hervir, por lo que deben añadirse a líquidos calientes, no hirviendo.
Luego están las huevas curadas. La salazón de las huevas de esturión las convierte en caviar, la más lujosa de las huevas. La bottarga (italiana) o la boutargue (francesa) se llaman a veces el caviar de los pobres. Las huevas de mújol se salan, se prensan y se secan al sol. Antes se vendían envueltas en cera, pero ahora se envasan más a menudo al vacío. Al igual que otras huevas procesadas, la bottarga/boutargue se puede adquirir por Internet. Se corta en rodajas finas y se sirve en tostadas o ensaladas, o se ralla y se mezcla con la pasta. Los sicilianos ponen rodajas sobre tomates maduros.
La taramasalata es la versión griega de lo que se puede hacer con las huevas de pescado curadas. El pescado elegido es el salmonete, pero como es difícil de encontrar, la mayoría de la taramasalata se hace con huevas de carpa. Encontré un tarro en un mercado griego e hice una salsa cremosa con pan empapado en leche, aceite, zumo de limón y yogur. Era de un bonito color rosa pálido y ligeramente adictivo.
Tanto las huevas frescas como las curadas se utilizan habitualmente para hacer sushi. Si en un menú aparece algo con uni, por ejemplo, se trata de huevas de erizo de mar.
Frescas o curadas, de color rojo brillante o amarillo pálido, las huevas de pescado son un rito culinario de primavera. Así que no se resista cuando le pregunten si quiere quedarse con las huevas.